一

一、釀造原料

醬油釀造的原料包括蛋白質(zhì)、淀粉質(zhì)、食鹽與水。

⒈ 主要原料

⑴ 植物性蛋白質(zhì)

取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，傳統(tǒng)生產(chǎn)中一般選擇大豆、脫脂大豆作為蛋白質(zhì)原料，也可以選用其他蛋白質(zhì)含量高的代用原料如花生餅、豌豆、蠶豆。

生產(chǎn)中人們發(fā)現(xiàn)大豆里的脂肪（約20%左右)對(duì)醬油生產(chǎn)作用不大，會(huì)殘留在醬渣中而損失，為合理利用糧油資源,節(jié)約油脂，目前多以豆粕與豆餅作為主要的蛋白質(zhì)原料來使用。

豆粕是大豆先經(jīng)適當(dāng)加熱處理，調(diào)節(jié)水分至11.5%～14%后，再經(jīng)軋胚機(jī)壓扁，然后加入有機(jī)溶劑，以浸出法提取油脂所剩的副產(chǎn)物。一般呈顆粒狀，有時(shí)部分也結(jié)成團(tuán)塊。

豆粕中脂肪含量極少，蛋白質(zhì)含量較高，水分少，易于粉碎，是做醬油較理想的原料。

⑵ 淀粉質(zhì)原料

普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。當(dāng)今多改用小麥、麩皮等，也有選用地瓜、玉米、米糠、碎米、大麥等作為淀粉質(zhì)原料。

麩皮質(zhì)地疏松、體輕、表面積大，除含粗蛋白、粗脂肪外，還含有多種維生素和鈣、鐵等無機(jī)鹽。營(yíng)養(yǎng)成分適宜，能促進(jìn)米曲霉生長(zhǎng)，有利于制曲和淋油，能提高醬油原料的利用率和出品率。麩皮中多縮戊糖含量高達(dá)20%～30%，與蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物氨基酸結(jié)合，產(chǎn)生醬油色素。

⒉ 釀造輔料

⑴ 食鹽

食鹽是醬油生產(chǎn)的重要原料之一。它的作用主要有三方面：一是調(diào)味，使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛�；二是與谷氨酸化合成氨基酸鈉鹽，給予醬油鮮味；三是在醬油發(fā)酵，保存期中起殺菌防腐作用，抑制雜菌，防止成品腐敗。

⑵ 水

醬油生產(chǎn)需用大量的水，但對(duì)水得質(zhì)量要求不如釀酒那么嚴(yán)格，但必須符合食用標(biāo)準(zhǔn)，一般凡可飲用的自來水、深井水，或清潔的江、河、湖水等都可以使用。但必須注意水中不可含有過多的鐵，否則會(huì)影響醬油的香氣和風(fēng)味。

⑶ 所需微生物

醬油釀造中應(yīng)用的曲霉菌是米曲霉。米曲霉菌一般為黃綠色，成熟后變?yōu)辄S褐色，分生孢子呈球形、平滑、少數(shù)有刺，小梗一般為單層。最適培養(yǎng)溫度為30℃左右，最適pH值為6.0左右。

除了以上主要原料，醬油釀造過程中還會(huì)添加一些苯甲酸（鈉)、山梨酸（鈉）、大蒜、生姜、草菇等添加劑來調(diào)節(jié)風(fēng)味，延長(zhǎng)其保質(zhì)期。

⒊ 原料選擇的依據(jù)

原料既要保證生產(chǎn)能順利進(jìn)行，還要保證產(chǎn)品的質(zhì)量。采用不同的原料將會(huì)使產(chǎn)品具有不同的風(fēng)味，因此合理選擇原料將是保證生產(chǎn)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。

⑴ 蛋白質(zhì)含量較高，糖類適量，有利于制曲和發(fā)酵；

⑵ 無霉無異味，釀制出的醬油質(zhì)量好；

⑶ 資源豐富，價(jià)格低廉，容易收集，便于運(yùn)輸和保管。

二、醬油的生產(chǎn)制作

醬油的釀制過程中，在各種微生物的不同酶系作用下，原料中各種有機(jī)物發(fā)生復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，形成醬油的多種成分。

⒈ 原料處理

原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽。

醬油的原料處理分為3步。

⑴ 餅粕加水及潤(rùn)水：加水量以蒸熟后曲料水分達(dá)到47-50%為標(biāo)準(zhǔn)。

⑵ 混和：餅粕潤(rùn)水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。

⑶ 蒸煮：用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓(0.2MPa)蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。

⒉ 生產(chǎn)工藝

主要是先制曲，即以豆粕和麩皮為原料培養(yǎng)米曲霉，然后將曲裝缸進(jìn)行固態(tài)低鹽發(fā)酵，發(fā)酵一段時(shí)間后，再進(jìn)行淋油。

結(jié)合地區(qū)糧食生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)及大豆、小麥等糧食作物的特點(diǎn)，運(yùn)用微生物發(fā)酵技術(shù)，經(jīng)固態(tài)低鹽發(fā)酵工藝，釀造出具有地區(qū)特點(diǎn)的色、香、味、體俱全的優(yōu)質(zhì)醬油。

⒊ 制曲

⑴ 制曲原料處理

① 原料配比：豆粕10g，麩皮4.3g，水14L。將粉碎好的豆粕和麩皮(留置部分麩皮單獨(dú)清蒸)拌勻，加入所需要的水量(1:1)，并使其均勻而完全被吸收，加水后需要維持一定的吸收時(shí)間。

② 原料蒸煮：翻拌均勻后，將原料放入鍋中，121℃下蒸煮60分鐘，即可出鍋。

原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。

⑵ 工藝流程

制曲是醬油發(fā)酵的主要工序，種曲制造流程如下：

蒸料——過篩——攤冷——接種——裝盤——第一次翻曲及加水——第二次翻曲——揭去紗布——種曲

制曲過程實(shí)質(zhì)是創(chuàng)造米曲霉生長(zhǎng)最適宜的條件，保證優(yōu)良曲霉菌等有益微生物得以充分繁殖發(fā)育(同時(shí)盡可能減少有害微生物的繁殖)，分泌釀造醬油需要的各種酶類，這些酶是發(fā)酵過程中原料分解、轉(zhuǎn)化合成的前提。

制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長(zhǎng)發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶。如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的谷氨酸；淀粉酶將淀粉水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解得更徹底。同時(shí)，在制曲及發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。

曲質(zhì)量直接影響原料利用率，醬油質(zhì)量以及淋油效果。要制好曲，就要?jiǎng)?chuàng)造適當(dāng)?shù)沫h(huán)境條件，適應(yīng)米曲霉的生理特性和生長(zhǎng)規(guī)律。在制曲過程中，掌握好溫度是制曲的關(guān)鍵。

⑶ 制曲步驟

① 冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲0.3～0.4%，充分拌勻。

蒸料結(jié)束后，把原料從鍋中取出冷卻至35～40℃時(shí)搶溫接種，時(shí)間越短越好。

接種方法：首先將相當(dāng)于料的0.25～0.5%的曲種與清蒸過的麩皮拌勻，再均勻撒布在冷卻的蒸料中，混合均勻，堆成丘狀4～6小時(shí)，中間翻堆一次，然后攤平，即可進(jìn)入培養(yǎng)階段。

② 厚層通風(fēng)制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30～32℃，菌絲生長(zhǎng)階段控制在最高不超過35℃。這期間要進(jìn)行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫以控制在30～32℃為宜。

發(fā)酵成曲加12～13℃熱鹽水拌和入發(fā)酵池，品溫42～45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。

⑷ 成曲培養(yǎng)

一般接種后3～5天，曲料即可成熟。成曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一般通過感官特性和理化指標(biāo)分析來確定其優(yōu)劣。

① 外觀：淡黃色，菌絲密集，質(zhì)地均勻，隨時(shí)間延長(zhǎng)顏色加深，不得有黑色、棕色、灰色，不得有夾心。

② 香氣：具有曲香氣，無霉臭及其它異味。

③ 手感：曲料蓬松柔軟，潮潤(rùn)綿滑，不粗糙。

④ 理化指標(biāo) 水分：一、四季度含水量多為28%～32%；二、三季度含水量多為26%～30%。

⑤ 蛋白酶活力：1000～1500U(福林法)經(jīng)3～5天培養(yǎng)。

4. 釀制原理：

在醬油制備過程中有兩步發(fā)酵。

第一步是固態(tài)發(fā)酵，出現(xiàn)在制曲過程中。在這個(gè)過程中，在有氧條件下產(chǎn)生多種酶。

第二步發(fā)酵是在加鹽之后，被稱作鹽水。在這步主要是厭氧發(fā)酵。在鹽水發(fā)酵的早期，來自曲中的酶水解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生肽和游離氨基酸。

原料中的蛋白質(zhì)在蛋白酶和肽酶相繼作用下，經(jīng)一系列水解過程，生成分子量不同的肽。多肽、氨基酸，成為醬油的營(yíng)養(yǎng)成分以及鮮味來源。因此，蛋白質(zhì)原料對(duì)醬油色、香、味、體的形成非常重要。

蛋白酶與肽酶作用的適溫為40～45℃。植物蛋白含有18種氨基酸，谷氨酸與天冬氨酸具鮮味，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具甜味，酪氨酸具苦味，肽也有一定鮮味與口味。在成品醬油中氨基酸態(tài)氮約占總氮量的50%。若加鹽少或混拌鹽水不均，醬醅中易有腐敗細(xì)菌發(fā)育，分解氨基酸生成氨與胺，失去鮮味，產(chǎn)生臭味與惡臭味，因此應(yīng)注意預(yù)防。腐敗細(xì)菌生長(zhǎng)適溫為30℃左右，適宜環(huán)境為中性或微堿性。

淀粉在淀粉酶作用下水解生成糖，為發(fā)酵性細(xì)菌(如乳酸細(xì)菌)提供營(yíng)養(yǎng)，可漸繁殖并進(jìn)行乳酸發(fā)酵，環(huán)境變?yōu)槲⑺嵝耘c酸性，有效地抑制腐敗細(xì)菌，為酵母菌生長(zhǎng)、發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。葡萄糖經(jīng)酵母菌發(fā)酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物質(zhì)，就是形成醬油香氣的前體物質(zhì)與醬油的甜味成分；葡萄糖經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵生成有機(jī)酸進(jìn)一步形成酯類物質(zhì)；殘留的葡萄糖與糊精可增加甜味與粘稠感，對(duì)形成醬油良好的體態(tài)有利。若需釀制香甜味濃厚、體態(tài)粘稠的醬油，則在配比中要適當(dāng)增加淀粉質(zhì)原料。

原料中的纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)、脂肪等，在發(fā)酵中，亦在酶促下發(fā)生變化，形成各自分解產(chǎn)物。

除氨基酸產(chǎn)物外，醬油中的糖類有糊精、麥芽糖、葡萄糖、戊糖；

有機(jī)酸類有乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸、丙酸、蘋果酸等；

醇類有乙醇、甲醇、丙醇、丁醇、戊醇、己醇等；

酯類有乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸丁酯、丙酸乙酯等。

產(chǎn)物中，有機(jī)酸與醇經(jīng)酯化反應(yīng)形成各種酯化物，賦予醬油特有的滋味。

醬油釀制中還發(fā)生褐變反應(yīng)，即生色。褐變有酶褐變與非酶褐變兩種。

前者是在微生物酚羥基酶和多酚氧化酶催化下，酪氨酸氧化成棕色黑色素，這主要發(fā)生在發(fā)酵后期。

后者無酶直接參與，是發(fā)酵產(chǎn)物葡萄糖類物質(zhì)與氨基酸經(jīng)美拉德反應(yīng)生成類黑素。延長(zhǎng)發(fā)酵期，提高溫度，能強(qiáng)化此反應(yīng)，但影響酶發(fā)酵。所以，只在發(fā)酵后期可采用此褐變反應(yīng)。

上述褐變僅生成淡色醬油，如需要黑褐色醬油，須加入醬色，即焦糖色素(糖在150～200℃下焦化而成，醬油發(fā)酵中無此過程)。

由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀粉經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化，形成了許多新的揮發(fā)和不揮發(fā)性物質(zhì)，產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風(fēng)味獨(dú)特的醬油。

醬油香氣成分的形成則更加復(fù)雜，已發(fā)現(xiàn)有多達(dá)80余種微量香味成分，主要有酯類、醇類、羥基化合物、縮醛類及酚類等，它們的來源主要有由原料成分生成、由曲霉的代謝產(chǎn)物所構(gòu)成、由耐鹽性乳酸菌類的代謝產(chǎn)物所生成以及由化學(xué)反應(yīng)所生成等。

⒌ 醬油發(fā)酵

醬油發(fā)酵是利用成曲中的米曲霉、酵母菌所分泌的各種酶類，將曲料中的蛋白質(zhì)、淀粉物質(zhì)分解，形成醬油獨(dú)有的色、香、味成分。發(fā)酵過程中要避免有害雜菌污染，為酶促反應(yīng)提供有利條件，使醬油醅能順利正常地轉(zhuǎn)化成熟。

低鹽固態(tài)發(fā)酵法制備醬油工藝流程:

食鹽——溶解——鹽水——成曲——粉碎——拌和入池——醬醅前期保溫發(fā)酵——醬醅后期降溫發(fā)酵——成熟醬醅

⑴ 成曲粉碎

成曲往往結(jié)成大塊，在入池前必須經(jīng)過粉碎，使鹽水迅速進(jìn)入曲料的內(nèi)部，增加酶的溶出和原料的分解速度，同時(shí)也防止曲料由于鹽水未浸透而發(fā)生升溫、喪失酶活力以及曲料自行消化和酸敗現(xiàn)象。在進(jìn)行粉碎時(shí)要防止孢子飛揚(yáng)，產(chǎn)生大量的粉末，所以將成曲進(jìn)行簡(jiǎn)單的粉碎，只要把結(jié)塊搗碎即可。

⑵ 鹽水配制

鹽水的濃度一般要求氯化鈉含量在11%～13%，鹽水濃度對(duì)發(fā)酵影響很大。若濃度過高，對(duì)酶的抑制增強(qiáng)，發(fā)酵周期被延長(zhǎng)，同時(shí)也對(duì)耐鹽性乳酸菌及酵母活性受到抑制。若濃度低，原料水解率高，雜菌易于生長(zhǎng)造成發(fā)酵酸敗，所以要嚴(yán)格掌握鹽水的濃度。

⑶ 入缸發(fā)酵

缸要洗凈，缸底先裝2～3g的食鹽，再裝曲料。輕松且均勻的裝入缸內(nèi)，同時(shí)噴灑預(yù)先配置好的鹽水，拌勻，注意不要破壞缸底的食鹽層。料面最上層覆蓋3～5g的食鹽，以保溫、保濕、防雜菌侵入，最后用薄膜封缸。

⑷ 溫度控制

前期主要進(jìn)行水解，在蛋白酶和淀粉酶作用下，將蛋白質(zhì)和淀粉水解為氨基酸和糖分，品溫要保持在適合蛋白酶分解的最適溫度40～45℃，在此條件下維持10天左右，水解已基本完成。

后期發(fā)酵管理是需將分解后醬醅溫度迅速降至35℃左右。其目的是在這一控制的溫度下，促使在制曲及發(fā)酵過程中自然落入而增值的酵母菌和乳酸菌共同進(jìn)行發(fā)酵及生長(zhǎng)。逐漸產(chǎn)出醬香、酯香至醬醅成熟產(chǎn)品所固有的風(fēng)味。在后期發(fā)酵階段若添加適量的直接對(duì)醬油香味有關(guān)的酵母，將更能提高產(chǎn)品的品質(zhì)風(fēng)味。后期發(fā)酵一般15天完成。

⑸ 發(fā)酵方法的選擇

高鹽稀態(tài)發(fā)酵適用于以大豆、小麥為原料，食鹽含量高，發(fā)酵周期長(zhǎng)。

低鹽固態(tài)發(fā)酵適用于以脫脂大豆及麩皮、麥粉為原料，雖然風(fēng)味不及高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝醬油，但是其具有發(fā)酵周期短，香味濃，色澤呈紅褐色，澄清透明，原料利用率高，出品率穩(wěn)定及生產(chǎn)成本低等優(yōu)點(diǎn)。因此一般采用低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝。

⑹ 淋油

將發(fā)酵好的醬醅裝入淋缸(淋缸底安裝閥門和蔑子)壓實(shí)，加煮沸冷卻至90℃的水(按料:水＝1:3的比例加水)浸泡24小時(shí)后，再打開閥門淋油，即可獲得醬油。淋完后還可再加水進(jìn)行第二次淋油。

浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使醬油充分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出)，通過食鹽層補(bǔ)足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣分離出來。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。

⒍ 后處理

醬油加熱至80～85℃消毒滅菌，再配制(勾兌)、澄清及質(zhì)量檢驗(yàn)，即得到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品。