1.

最后一次見(jiàn)到朝鮮族廚師金哲是在2018年的4月，彼時(shí)，金師傅因?yàn)閺?fù)雜的同事糾紛離開(kāi)了工作許久的上海最知名燒鳥(niǎo)店「串鑫」，帶著徒弟韓曉偉在虹梅路開(kāi)業(yè)燒鳥(niǎo)店「鳥(niǎo)三國(guó)」。執(zhí)掌烤臺(tái)的韓曉偉憑著在「鳥(niǎo)嘯」的出色表現(xiàn)，已在魔都小有名氣，但出于師徒恩情，小韓離開(kāi)「鳥(niǎo)嘯」投奔金哲，期待跟著師傅在「鳥(niǎo)三國(guó)」做出一番新事業(yè)。只是事與愿違，「鳥(niǎo)三國(guó)」生意不佳黯然收?qǐng)?，金哲被金主聘任南下深圳，韓曉偉也與師傅分別，就此獨(dú)立。

雖然如今的深圳因高品質(zhì)的高級(jí)餐廳接連開(kāi)業(yè)，而成為內(nèi)地優(yōu)質(zhì)餐飲的新貴城市，但直至今日，其餐廳總體結(jié)構(gòu)并非金字塔型，即在頂尖餐廳之下，平價(jià)卻扎實(shí)質(zhì)優(yōu)的餐館并不多，更別說(shuō)以前，換言至燒鳥(niǎo)店，便是當(dāng)時(shí)的深圳，并沒(méi)有幾家太像樣的日式燒鳥(niǎo)。

金哲帶著多年在上海歷練的燒鳥(niǎo)本領(lǐng)南下，金主為她投資的餐廳取名為「鳥(niǎo)金」，開(kāi)業(yè)伊始便引爆鵬城，展現(xiàn)了水平顯著超越深圳同行的燒鳥(niǎo)料理。不過(guò)，在主人的運(yùn)營(yíng)主導(dǎo)下，「鳥(niǎo)金」逐漸蛻變成一家“社交餐廳”，且社交形式偏向夜店，客人對(duì)在此喝酒、交友的期許漸漸大于品嘗料理，客人能獲取快活，主人也贏得了驚人的每月流水，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，終于開(kāi)到了上海。

2.

>>>現(xiàn)實(shí)<<<

上?！给B(niǎo)金」取址淮海路金鐘廣場(chǎng)，靠近人民廣場(chǎng)，餐館為L(zhǎng)型吧臺(tái)，位子擁擠，將將開(kāi)業(yè)。聽(tīng)當(dāng)晚食客間的對(duì)話，到訪客人多曾造訪深圳本店，抑或上海店主人的朋友，就當(dāng)晚訪問(wèn)的感受，主要有以下幾點(diǎn)：

1.料理與酒水價(jià)格過(guò)高。「鳥(niǎo)金」的燒鳥(niǎo)截至訪問(wèn)時(shí)不設(shè)套餐，均為單點(diǎn)，各品種單價(jià)多大于30元，一品料理價(jià)格較多超百元，數(shù)百也有，酒單選擇不多卻溢價(jià)不小。

在「鳥(niǎo)金」上海用餐，在不開(kāi)酒或只點(diǎn)啤酒或軟飲的情況下，人均大概率超過(guò)400，而此價(jià)格僅是主要吃燒鳥(niǎo)而已，如果點(diǎn)幾個(gè)一品，那人均輕易可超5、600，這在如今上海的燒鳥(niǎo)店中，屬于最貴的幾家店之一了。

2.料理離差強(qiáng)人意差一個(gè)差強(qiáng)人意。與價(jià)格相比，「鳥(niǎo)金」上海的出品顯得性價(jià)比有限，燒鳥(niǎo)品質(zhì)難以與上海同價(jià)位的燒鳥(niǎo)競(jìng)爭(zhēng)，一些創(chuàng)新烤串，比如烤甲魚(yú)脖、裙邊，水準(zhǔn)離同樣有此產(chǎn)品的浦東「鳥(niǎo)天」差距很大，另有一些中式調(diào)味的烤串，建議食客盡量還是不要嘗試了。

菜單上另有一品料理，比如牛肉海膽魚(yú)子醬，溢價(jià)頗高，且一看便是為了提高單價(jià)而設(shè)，頗為俗氣，盡管不太會(huì)做的難吃，但又有什么必要在燒鳥(niǎo)店嘗試這樣的菜式呢？再看看滬上其他熱門燒鳥(niǎo)店的一品，「鳥(niǎo)金」的一品在設(shè)計(jì)感和創(chuàng)意方面，與之差距是不小的。

3.社交性大于餐廳性。與「鳥(niǎo)金」深圳相當(dāng)，「鳥(niǎo)金」上海從大將到外場(chǎng)，頗在營(yíng)造社交性上動(dòng)足腦筋。大將頗愛(ài)與客人喝酒玩骰子，營(yíng)造氣氛；讓陌生客人相熟并喝起來(lái)，恐怕也是店里的拿手好戲。在上海現(xiàn)存餐廳里，恐怕是找不到第二家如此有夜店風(fēng)的燒鳥(niǎo)店了。

但在全力提供社交體驗(yàn)的同時(shí)，店里服務(wù)水準(zhǔn)卻有待提高，換言之，精力都在哄客人上，但對(duì)料理服務(wù)則不夠上心。以餐盤(pán)清理為例，以下的燒鳥(niǎo)盤(pán)已如此雜亂，從廚師到外場(chǎng)沒(méi)有為客人清理或更換餐盤(pán)的覺(jué)悟，最后還是食客提出，“幫我換一個(gè)餐盤(pán)吧”，廚師才恍然大悟。

由以上現(xiàn)實(shí)來(lái)看，「鳥(niǎo)金」不是一家能讓我滿意的餐廳，由于并沒(méi)有訪問(wèn)過(guò)「鳥(niǎo)金」深圳店，故很難作出「鳥(niǎo)金」上海是否低于「鳥(niǎo)金」深圳的結(jié)論，但拋開(kāi)孰高孰低論。在可以預(yù)見(jiàn)的未來(lái)，若沒(méi)有更大改變，我對(duì)「鳥(niǎo)金」上海的表現(xiàn)持并不是太樂(lè)觀的態(tài)度，至少很難有「鳥(niǎo)金」深圳那樣大紅大紫的可能。為何作出以上判斷，問(wèn)題出在哪里，我有以下思考：

思考一：沒(méi)有領(lǐng)悟深圳與上海市場(chǎng)的不同

「鳥(niǎo)金」深圳的成功，深圳同品類餐廳水平不高是主因，“疫情紅利”也有，但不可忽視深圳與上海客群的重大差異。深圳互聯(lián)網(wǎng)社會(huì)特征明顯，創(chuàng)業(yè)者、年輕人，以及new money眾多，「鳥(niǎo)金」的社交屬性特別契合客群需要。然而，上海餐營(yíng)業(yè)的發(fā)展程度更高，市場(chǎng)更細(xì)分，專門社交場(chǎng)所的體量也更大，更重要的是，上海食客量更大，成份也更復(fù)雜，恐怕“平均眼界”也更高，更多的上海食客要社交喝酒，恐怕會(huì)選擇更細(xì)分的餐廳、酒吧、夜店，有何必非要去一家燒鳥(niǎo)店呢？

思考二：對(duì)餐廳核心競(jìng)爭(zhēng)力理解有偏差

只要你還是一家餐廳，內(nèi)場(chǎng)做菜、外場(chǎng)服務(wù)的水平才是餐廳的根本競(jìng)爭(zhēng)力。如果廚師的精力主要放在如何和客人喝酒，外場(chǎng)缺少眼力見(jiàn)并不勤快，那很難讓最大范圍的客人滿意，也許今天可以哄幾組客人開(kāi)心開(kāi)大酒，但放到一周來(lái)看，并不是大多數(shù)客人能在這里收獲“開(kāi)心”。

思考三：經(jīng)營(yíng)思路上過(guò)于追求“流水”

開(kāi)餐廳追求利潤(rùn)乃其根本，不琢磨營(yíng)收的餐廳不是一家“正?！辈蛷d，但如果單純?yōu)榱速嵏嗟腻X，為了追求更多的“流水”，則難免陷入“曲線救國(guó)”，“要快錢”的思路，而開(kāi)餐廳如何賺錢最快？除了噱客人買卡充值，便是哄客人喝酒開(kāi)酒了。

于是我們能理解「鳥(niǎo)金」上海的社交餐廳路線、高溢價(jià)餐費(fèi)特別是酒水，以及內(nèi)外場(chǎng)主要精力分布，這些要素皆圍繞“多賺錢”實(shí)施。只是店員的精力是有限的，做了這個(gè)就不做那個(gè)，最后團(tuán)隊(duì)中又有多少人能靜下心來(lái)琢磨前述的核心競(jìng)爭(zhēng)力呢？“氛圍好”是餐廳的重要亮點(diǎn)，但營(yíng)造“氛圍”不應(yīng)落入俗套，畢竟以上海的城市氣質(zhì)，無(wú)論你來(lái)自何方，生活或生存了一段時(shí)間后，會(huì)明白及認(rèn)同“體面”二字有著更為重要的意義。

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽(tīng)我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0