這些都是預(yù)制菜。你覺(jué)得健康嗎？圖片來(lái)自：freepik.com

近來(lái)，關(guān)于“預(yù)制菜進(jìn)校園”引起了關(guān)注，部分家長(zhǎng)表示對(duì)預(yù)制菜食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康擔(dān)憂。預(yù)制菜能否保障健康、安全？預(yù)制菜進(jìn)校園應(yīng)該在什么條件、規(guī)范下進(jìn)行？

回答這些問(wèn)題，首先要清楚預(yù)制菜是什么。

預(yù)制菜是指運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對(duì)菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備和加工制作，經(jīng)過(guò)衛(wèi)生、科學(xué)密封包裝，食用時(shí)通過(guò)簡(jiǎn)單加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。預(yù)制菜分為多種類型，市場(chǎng)上的預(yù)制菜，有打開即食的“即食食品”，需要加熱或烹飪調(diào)味的“即熱食品”和“即烹食品”，以及僅初加工的生料——“即配食品”，也就是我們常說(shuō)的“凈菜”。所以，預(yù)制菜不等于“料理包”，而是提前進(jìn)行了一部分處理，然后在食用前經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單處理，就可以食用的食品。

其次，預(yù)制菜與“家常炒菜”區(qū)別，主要在于加工方式。

普通的家常炒菜，需要買菜、洗菜、切菜等一系列工序，然后炒熟吃。預(yù)制菜與普通菜肴，最大的區(qū)別是會(huì)重新加熱一次，對(duì)于食物的風(fēng)味和口感會(huì)有一些影響，但并不會(huì)很大。很多家庭做菜，尤其是肉類，也會(huì)提前鹵一些肉類放著，吃的時(shí)候拿出來(lái)簡(jiǎn)單炒一下，或把餃子提前包好，吃之前再加熱，這些其實(shí)也屬于“預(yù)制”的范疇。在過(guò)年過(guò)節(jié)做菜較多時(shí)，這種“預(yù)制”的方式更加普遍。

關(guān)于預(yù)制菜進(jìn)校園在學(xué)生家長(zhǎng)群體中引起的焦慮，其實(shí)主要集中在食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康方面。

很多家長(zhǎng)認(rèn)為預(yù)制菜都是“料理包”，都是添加劑，擔(dān)心不安全不健康。在即配(比如速凍魚片替代活魚)，即烹(比如切好并調(diào)味的肉片替代整塊肉，又比如速凍餃子替代現(xiàn)場(chǎng)包的餃子)、即熱(比如烤好的肉餅再烤熱一下)和即食(開袋就能吃)中，即配型和即烹型預(yù)制菜才是預(yù)制菜中的主流產(chǎn)品。而學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)食譜，主要看食材搭配，正規(guī)生產(chǎn)的、符合營(yíng)養(yǎng)搭配的，可以滿足人們的健康需求。

這個(gè)搭配是不是也挺健康的？圖片來(lái)自：freepik.com

其實(shí)，即配、即烹類的預(yù)制菜，在某些方面，或許更能保障食品安全。這是因?yàn)?，食堂是食源性疾病容易爆發(fā)的地方，而集中加工預(yù)制半成品的中央廚房，因?yàn)樯a(chǎn)規(guī)模較大，機(jī)械化水平較高，且配備專業(yè)人員，能夠更加精準(zhǔn)地控制每個(gè)環(huán)節(jié)的配料、溫度和時(shí)間，有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。不過(guò)，應(yīng)當(dāng)注意的是，預(yù)制菜的風(fēng)險(xiǎn)主要在冷鏈運(yùn)輸和儲(chǔ)存上。對(duì)于需要冷鏈的食物，如果脫冷，安全風(fēng)險(xiǎn)會(huì)更大。

確保學(xué)生的飲食安全、營(yíng)養(yǎng)健康的一件大事。是否采購(gòu)“預(yù)制”的食品，采購(gòu)多大程度的預(yù)制食品，學(xué)校還應(yīng)斟酌考慮。對(duì)此，我的建議是，如果采用預(yù)制菜，第一要分辨哪些預(yù)制菜產(chǎn)品可以提高食品安全水平，比如包裝好的各種肉類食物、只需簡(jiǎn)單切配加熱就可以吃的，比生鮮肉類的安全風(fēng)險(xiǎn)要小很多。第二，加強(qiáng)食品安全與營(yíng)養(yǎng)科普。對(duì)學(xué)生和家長(zhǎng)加強(qiáng)食品與營(yíng)養(yǎng)科普宣傳，幫助學(xué)生和家長(zhǎng)理性認(rèn)識(shí)預(yù)制菜。第三，加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)審核。如何確保預(yù)制菜達(dá)到營(yíng)養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn)，也是一個(gè)重要關(guān)注點(diǎn)。在選擇時(shí)，建議有營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人士參與，確保日常供餐營(yíng)養(yǎng)健康。

文章為中國(guó)新聞社中新經(jīng)緯采訪專欄

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