漢代的飲食風(fēng)俗繪制出我國(guó)古代社會(huì)文化史中的一幅多彩畫(huà)卷，葷素結(jié)構(gòu)繽紛多彩，烹飪技術(shù)五花八門(mén)。

以肉食為例，中原地區(qū)富人貴室“椎牛擊鼓”，中家“屠羊殺狗”，貧者“雞豕五芳”，肉類(lèi)來(lái)源多種多樣，烹飪方式除了蒸、煮、煎等以外，燒烤風(fēng)俗也值得關(guān)注。

張家山漢簡(jiǎn)《奏讞書(shū)》曾記錄了一則案例，講到宰人（司膳食的職官）進(jìn)炙于君，炙肉中有三寸之發(fā)，君怒而要求治罪，史猶以無(wú)罪論治的經(jīng)過(guò)：“臣有（又）診炙肉具，桑炭甚美，鐵盧（爐）甚礊夫以桑炭之礊鋏□而肉頗焦，發(fā)長(zhǎng)三寸獨(dú)不焦，有（又）不類(lèi)炙者之罪?！?/p>

以桑炭燒烤的方式為時(shí)人所美，提示出上古社會(huì)燒烤肉食使用木炭而非一般薪柴的飲食考究已經(jīng)形成，木炭的消費(fèi)層次也出現(xiàn)明顯的分化。接下來(lái)，我們就漢代社會(huì)燒烤風(fēng)俗的流變、所用器具、材料等問(wèn)題，結(jié)合出土畫(huà)像石資料，略作考究。

▲ 山東諸城涼臺(tái)漢墓庖廚畫(huà)像石 （摹本，局部）

漢代燔炙風(fēng)俗

直接在火上進(jìn)行炙烤食物的習(xí)俗，由來(lái)已久?！抖Y記·禮運(yùn)》曰：“昔者先王……食草木之實(shí)，鳥(niǎo)獸之肉……以炮以燔，以烹以炙?！弊叱鋈忝嬔脑忌鐣?huì)以后，文明時(shí)代的肉食或許較早地采用了直接在火上烤炙的方式。

西漢昭帝時(shí)參加“鹽鐵會(huì)議”的賢良文學(xué)，曾列舉漢代市場(chǎng)上“熟食遍列”，提到有“楊豚韭卵，狗馬朘，煎魚(yú)切肝，羊淹雞寒，蜩馬駱日，騫捕胃脯，胹羔豆賜，熟粱貊炙”等各種食物。這里的十余種食品歷來(lái)備受漢代民俗史、飲食文化研究者的重視，考證頗詳。

僅就本文討論所涉及的“熟粱和炙”，馬非百、陳直先生認(rèn)為和炙為貊炙，熟粱即熱粱，類(lèi)似后代的八寶飯。彭衛(wèi)先生則推斷熱粱與和炙應(yīng)該各自為一物，或類(lèi)似《禮記·內(nèi)則》所載飲食風(fēng)俗：“煎醢加于陸稻上，沃之以膏，曰淳熬”，“煎醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳母”。

▲ 四川長(zhǎng)寧二號(hào)石棺“雜技·庖廚·宴飲”拓片

實(shí)際上，對(duì)此還有進(jìn)一步討論的余地，賢良文學(xué)排比羅列的十余種基本都是肉類(lèi)食品，所謂“和炙”應(yīng)該就是指燒烤肉食，二者的區(qū)別或在于：“燔，加于火上。炙，貫之火上?！?/p>

如此理解，賢良文學(xué)批評(píng)當(dāng)時(shí)飲食風(fēng)俗的奢侈浪費(fèi)風(fēng)氣，才能講得通，所謂“古者，燔黍食稗，而捭豚以相饗”，而“今民間酒食，殽旅重疊，燔炙滿(mǎn)案”，豪富階層生活中肉類(lèi)食品的浪費(fèi)與“貧民常衣牛馬之衣，而食犬彘之食”形成了鮮明地對(duì)照，這應(yīng)該是心懷天下的儒者提出批評(píng)的憑據(jù)。

近年漢畫(huà)像石資料的不斷補(bǔ)充，可以對(duì)漢代飲食中燒烤習(xí)俗做出進(jìn)一步的說(shuō)明。從地域分布來(lái)看，四川新都、長(zhǎng)寧，山東微山、諸城、臨沂，河南洛陽(yáng)、密縣，陜西綏德，甘肅嘉峪關(guān)等各地的漢畫(huà)像石都曾出現(xiàn)燒烤的畫(huà)面。

▲ 徐州漢畫(huà)像石庖廚圖 （局部）

山東諸城涼臺(tái)漢墓出土庖廚畫(huà)像，右上角一人跽坐持扇，面前方形烤爐放滿(mǎn)肉串，旁邊二人正在做穿肉的準(zhǔn)備工作。

四川長(zhǎng)寧二號(hào)石棺的“雜技、庖廚、飲宴”畫(huà)像中，炊者跪坐，旁?huà)祠~(yú)肉各二，面前炙烤爐盤(pán)為方形。成都新都出土宴飲畫(huà)像，三人圍坐燒烤，中間為方形爐盤(pán)，左一人呈持簇狀。

徐州畫(huà)像石庖廚圖，上方有魚(yú)、兔懸掛，地面有雞、狗往來(lái)，右側(cè)刻畫(huà)兩名炊者，手持多枚肉串正在專(zhuān)心燒烤。

山東嘉祥西王母、庖廚圖，其中見(jiàn)侍者手持一串食物遞上的場(chǎng)景，早期整理者認(rèn)為是三珠樹(shù)之果，揚(yáng)之水已經(jīng)糾正當(dāng)為侍者向西王母進(jìn)獻(xiàn)烤肉串。應(yīng)該是比較準(zhǔn)確的解讀。三株樹(shù)的漢畫(huà)像表現(xiàn)，不僅與西王母同出，也有其他升仙要素，而此圖像和庖廚圖處于同一畫(huà)像區(qū)域，上饗肉串明顯更貼近主題。

▲ 山東嘉祥西王母、庖廚圖拓片

綜合而言，此類(lèi)庖廚、宴飲圖像當(dāng)中，烤爐有方也有圓。曾侯乙墓出土的一件烤器，由上盤(pán)下?tīng)t組成，爐作淺盤(pán)形，口徑38.2厘米，敞口平底，下有三足，出土?xí)r爐內(nèi)尚有十幾塊未燒過(guò)的木炭。山東金鄉(xiāng)畫(huà)像石所見(jiàn)為圓形，廚者左手持?jǐn)?shù)枚穿好的肉簽，右手?jǐn)[扇驅(qū)風(fēng)。

廣州西漢南越王墓曾出土了燒烤爐盤(pán)鐵叉等實(shí)物資料，其中一件方形烤盤(pán)邊長(zhǎng)各約27厘米，器型精美，四足鑄有四頭小豬，側(cè)邊正中各飾以鋪首，掛扣可插物較大的一件長(zhǎng)約61、寬52.5厘米，爐邊繪制紋飾，側(cè)邊亦有掛扣，只是底部設(shè)了4個(gè)帶輪子的足，為可推動(dòng)式。

▲ 廣州西漢南越王墓曾出土了燒烤爐盤(pán)

燒烤爐的材質(zhì)既有張家山漢簡(jiǎn)《奏讞書(shū)》中提到的鐵爐，也有陶爐出土，燒烤的食物選擇也豐富多樣，一般常見(jiàn)肉類(lèi)以外，烤蟬也頗值得留意。陜西歷史博物館藏有一架綠釉陶烤爐，長(zhǎng)約25高約8厘米，四個(gè)底足為熊飾，烤爐底有漏灰孔，上面的沿口2枚簽上分別串了4只蟬。

邢義田曾提到河南博物館也藏有一件類(lèi)似的釉陶質(zhì)燒烤爐。漢人喜好捕蟬食蟬，有耀蟬、黏蟬等多種捕捉技巧見(jiàn)于史籍，有學(xué)者甚至認(rèn)為部分出土漢畫(huà)像石資料中就有捕蟬的情形。

漢畫(huà)像中燒烤用簽的樣式，多為單股，材質(zhì)從考古資料來(lái)看應(yīng)為鐵制。陜西綏德四十鋪漢墓墓門(mén)畫(huà)像見(jiàn)單股，廣州南越王墓出土鐵簽兩件，一為兩股，一為三股。

孫機(jī)對(duì)漢代飲食器的考證中名之為“兩歧簇”和“三歧簇”甘肅定西巉口漢墓出土兩歧簇，發(fā)掘報(bào)告稱(chēng)上面掛滿(mǎn)了肉塊。也有叉形簽，見(jiàn)于洛陽(yáng)燒溝61號(hào)西漢墓壁畫(huà)，整理報(bào)告描述：他手持長(zhǎng)叉，正挑一牲腿肉置于黑色四足爐上燒烤。

▲ 陜西歷史博物館藏綠釉陶烤爐

值得注意的是，洛陽(yáng)燒溝61號(hào)西漢墓壁畫(huà)，發(fā)掘后磨滅較嚴(yán)重。邢義田指出烤肉者有胡須，服飾左衽，當(dāng)屬胡人無(wú)疑。并引證《釋名·釋飲食》：“貊炙，全體炙之，各自以刀割，出于胡貊之為也”。貊炙又見(jiàn)于《太平御覽·卷八五九》引《搜神記》：“羌煮、貊炙，翟之食也。自太始以來(lái)中國(guó)尚之。貴人富室必畜其器，吉享嘉賓，皆以為先?！?/p>

對(duì)于這兩處文獻(xiàn)的理解，王利器、楊樹(shù)達(dá)等較早提出過(guò)類(lèi)似烤全羊、全豬的胡俗烹飪技術(shù)自漢武帝太始以后傳入中原地區(qū)并開(kāi)始流行。邢義田則認(rèn)為《搜神記》所記太始為晉太始年間，烤肉串最遲為西漢初傳入，烤全牲魏晉以后開(kāi)始在中原流行。

只是，目前考古資料中并未發(fā)現(xiàn)過(guò)所謂貴人富室的貊炙之“器”，反而多見(jiàn)一般串烤之簇，從目前此類(lèi)漢畫(huà)像資料的地域廣泛分布來(lái)講，對(duì)于一般的燒烤肉串風(fēng)俗是否從胡地傳入中原地區(qū)也還是值得存疑的。

▲ 陜西綏德四十鋪漢墓墓門(mén)畫(huà)像拓片 （局部）

前文引張家山漢簡(jiǎn)《奏讞書(shū)》的記錄作為法律援引案例，已經(jīng)由整理者指出，與《韓非子·內(nèi)儲(chǔ)說(shuō)》所載晉文公時(shí)“宰人上炙而發(fā)繞之”史事相近：

文公之時(shí)，宰臣上炙而發(fā)繞之，文公召宰人而譙之，曰：“女欲寡人之哽邪？奚為以發(fā)繞炙?！痹兹祟D首再拜請(qǐng)?jiān)唬骸俺加兴雷锶涸Z砥刀，利猶干將也，切肉，肉斷而發(fā)不斷，臣之罪一也；援木而貫臠而不見(jiàn)發(fā)，臣之罪二也；奉熾爐，炭火盡赤紅，而炙熟而發(fā)不燒，臣之罪三也。堂下得無(wú)微有疾臣者乎？”公曰：“善?！蹦苏倨涮孟露S之，果然，乃誅之。一曰晉平公觴客，少庶子進(jìn)炙而發(fā)繞之，平公趣殺炮人，毋有反令，炮人呼天曰：“嗟乎！臣有三罪，死而不自知乎？”平公曰：“何謂也？”對(duì)曰：“臣刀之利，風(fēng)靡骨斷而發(fā)不斷，是臣之一死也；桑炭炙之，肉紅白而發(fā)不焦，是臣之二死也；炙熟又重睫而視之，發(fā)繞炙而目不見(jiàn)，是臣之三死也。意者堂下其有翳憎臣者乎？殺臣不亦蚤乎！”

可見(jiàn)，韓非著書(shū)時(shí)已不清楚此事到底發(fā)生在晉文公還是晉平公時(shí)期，可以推斷關(guān)于這一史事的文本流傳極為久遠(yuǎn)。

▲ 洛陽(yáng)燒溝61號(hào)西漢墓燒烤者壁畫(huà)

從人類(lèi)飲食文化的自然演進(jìn)過(guò)程看，也不應(yīng)該排除燒烤風(fēng)俗源于本土的可能性。陳彥堂根據(jù)新石器考古資料，甚至認(rèn)為以鏤孔烤盤(pán)烹飪?nèi)馐吃从隈R家浜文化，或許也是符合歷史事實(shí)的。

漢代隨著中原地區(qū)冶鐵技術(shù)的成熟，以及鐵制農(nóng)具、日常器物價(jià)格的市場(chǎng)化，鐵制灶具的生產(chǎn)日漸成熟，逐漸替代原來(lái)炊爨使用的陶制灶具。由于漢代爐、灶的普及，鬲、甑等陶制為主的炊具慢慢被拋棄，釜、鍪、爐、盤(pán)等鐵制炊具更受歡迎，并以其更好的熱量利用率和延展性，使得“或燔或炙”的燒烤在社會(huì)上流行開(kāi)來(lái)。

這種新的烹飪方式無(wú)疑深受社會(huì)歡迎，生前燔炙滿(mǎn)案，死后仍要畫(huà)以象形，寄希望于未知世界的享受。

長(zhǎng)沙馬王堆一號(hào)漢墓曾出土大量遣冊(cè)，從糧酒、菜肴、調(diào)味品到漆器、陶器日用品，蔚為壯觀，其中便記錄了牛炙、牛脅炙、牛乘炙、犬其脅炙、犬肝炙、豕炙、鹿炙、雞炙等多種燒烤肉食，從簡(jiǎn)書(shū)“右方牛、犬、鹿、豕、雞炙四合”，可推測(cè)當(dāng)時(shí)埋葬過(guò)程中還使用過(guò)實(shí)物。長(zhǎng)沙吳陽(yáng)墓也出土了遣冊(cè)“美食方”，可以看到“狗干炙方”、“鷚脩炙方”等幾種燒烤名稱(chēng)。

▲ 1973年4月四川郫縣東漢磚墓：石棺四棺側(cè)宴飲舞蹈圖

桑炭甚美的飲食追求

“炭，燒木留性，寒月供然（燃）火取暖者，不煙不焰，可貴也。”木炭這種“不煙不焰”的優(yōu)點(diǎn)在漢代很受民眾偏愛(ài)，由此在日常生活領(lǐng)域扮演著極其重要的角色。而且，當(dāng)時(shí)燒烤肉食所用的木炭，已經(jīng)開(kāi)始刻意講究其質(zhì)地。桑木以堅(jiān)硬、味辛，不僅可以久燒且能增加烤肉香味，《奏讞書(shū)》所載歷史案例中“桑炭甚美”的評(píng)價(jià)，正體現(xiàn)了這種飲食文化追求獨(dú)特享受的消費(fèi)趨勢(shì)。

只是，對(duì)于一般民眾而言，木炭的生產(chǎn)終究是艱辛的勞作。《史記·外戚世家》記載竇廣國(guó)早年被賣(mài)為奴入山燒炭的經(jīng)歷：“少君年四五歲時(shí)，家貧，為人所略賣(mài)，其家不知其處。傳十余家，至宜陽(yáng)，為其主入山作炭，（寒）暮臥岸下百余人，岸崩，盡壓殺臥者，少君獨(dú)得脫，不死?！?/p>

西漢時(shí)蜀人王褒作《僮約》，約束家奴的條約提到“焚薪作炭”的具體情形，也與竇廣國(guó)的經(jīng)歷相似：“持斧入山，斷輮裁轅。若有馀殘，當(dāng)作俎幾、木屐及犬彘盤(pán)。焚薪作炭，磊石薄岸，治舍蓋屋，削書(shū)代牘。日暮欲歸，當(dāng)送干柴兩三束。”焚薪作炭，既可滿(mǎn)足寒日取暖之需，也會(huì)用到日常烹飪當(dāng)中。

▲ 1973年4月四川郫縣東漢磚墓：石棺五棺側(cè)宴飲圖

漢代的富人貴室，極盡追求生前死后的奢靡享受。左思《蜀都賦》曰：“吉日良辰，置酒高堂，以御嘉賓……合蹲促席，引滿(mǎn)相罰，樂(lè)飲今夕，一醉累月?！焙鬂h書(shū)鐘長(zhǎng)統(tǒng)傳描述豪人之家，“妖童美妾”、“倡謳伎樂(lè)”，飲宴樂(lè)舞是日常生活所好。

喪葬禮俗摹繪生前，“死以奢侈相高，雖無(wú)哀戚之心，而厚葬重幣者，則稱(chēng)以為孝，顯名立于世，光榮著于俗”，這種孝道文化的扭曲受到當(dāng)時(shí)士大夫的嚴(yán)厲批駁，王符指稱(chēng)：“生不極養(yǎng)，死乃崇喪，或至刻金鏤玉，根梓掖招，良田造瑩，黃壤致藏，多埋珍寶、偶人、車(chē)馬，造起大冢，廣種松柏，廬舍祠堂，崇移上潛?！?/p>

因此，目前看到各地出土漢畫(huà)像石多有飲宴、庖廚、樂(lè)舞等主題。四川鄲縣一號(hào)石棺“宴客·樂(lè)舞·雜技”畫(huà)像，門(mén)外賓客車(chē)馬絡(luò)繹，堂中眾人跽坐吃喝，畫(huà)面上方倡伎或操琴或雜技表演，廚灶之處家奴跪地?zé)穑瑥N人揮刀俎上，正是此類(lèi)文獻(xiàn)記述的寫(xiě)照。

來(lái)源丨四川文物（文/李欣）