凡采茶，在二月、三月、四月之間

采茶，要看時(shí)節(jié)。二月、三月、四月，是農(nóng)歷的春天。陸羽沒(méi)有說(shuō)“何時(shí)最好”，他只說(shuō)了一個(gè)范圍。這個(gè)范圍給出的是天地的大規(guī)律——春天，萬(wàn)物生發(fā)，茶樹也在這個(gè)時(shí)候把一冬積蓄的能量，化作最鮮嫩的芽葉，送到人間。

“凡”字，是總括，也是定調(diào)。它告訴你：這不是某地某人的經(jīng)驗(yàn)，這是天下通行的法則。茶人要知道的第一件事，就是“什么時(shí)候該做”。時(shí)節(jié)到了，你就出手；時(shí)節(jié)過(guò)了，你再等一年。

茶之筍者，生爛石沃土，長(zhǎng)四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。

“茶之筍者”——那是茶芽中的上品。肥壯如筍，是頂芽最飽滿的狀態(tài)。它生長(zhǎng)在“爛石沃土”中——巖石風(fēng)化的碎壤，疏松透氣，富含礦物質(zhì)。這樣的土，是天地給的厚贈(zèng)。

“長(zhǎng)四五寸”——大約十三到十七厘米。這長(zhǎng)度，是剛剛好，不老不嫩?！叭艮鞭汲椤薄褶辈恕⑥Р藙倓偲仆?xí)r的樣子，卷曲著，帶著新生特有的生命力。

“凌露采焉”——趁著清晨的露水去采。露水還沒(méi)干，太陽(yáng)還沒(méi)出來(lái)，芽葉里水分充足，香氣完整，沒(méi)有被陽(yáng)光消耗。這是采茶人起得比鳥還早的原因——不是因?yàn)樗趭^，是因?yàn)樗茫鹤詈玫牟瑁诼端锏戎?/p>

茶之牙者，發(fā)于叢薄之上，有三枝、四枝、五枝者，選其中枝穎拔者采焉。

“茶之牙者”——那是次一等的茶芽。它不是從主莖上發(fā)出來(lái)的，是從灌木叢中的側(cè)枝上長(zhǎng)出來(lái)的。一根枝條上，可能分出三枝、四枝、五枝新芽。這么多芽，不能都采。你要選——選“其中枝穎拔者”——那個(gè)長(zhǎng)得最挺拔、最突出的。它不是所有芽里最好的，但它是這一叢里最好的。

陸羽在這里教你“選擇”。做茶人的功夫，不只是動(dòng)手，更是“擇”。你要從眾多中選出那個(gè)最好的，這是眼力，也是定力。

其日有雨不采，晴有云不采，晴，采之。

“有雨不采”——雨水會(huì)稀釋茶葉的內(nèi)涵，葉片含水量太高，做出來(lái)的茶容易淡薄。

“晴有云不采”——多云天氣也不采，因?yàn)樵茖诱趽蹶?yáng)光，芽葉的色澤和香氣會(huì)受影響。

“晴，采之”——只有天氣晴朗，才能采。陸羽對(duì)天氣的要求，近乎苛刻。但你想想，他是在為誰(shuí)定規(guī)矩？為后世千千萬(wàn)萬(wàn)的做茶人。他要保證，每一片被采下的葉子，都處于最佳的狀態(tài)。

這三句話，每一句都短得像命令，但背后是一種對(duì)“完美”的執(zhí)著——不是完美主義，是專業(yè)精神。你敬畏天地，天地才給你好茶。

蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。

七道工序，七個(gè)動(dòng)詞，一句到底。像一場(chǎng)急雨，一口氣淋下來(lái)，沒(méi)有停頓。陸羽不是在描述過(guò)程，他是在告訴你：從采茶到成茶，一鼓作氣，不能中斷。

“蒸”——?dú)⑶?，用高溫抑制酶活，鎖定茶汁。

“搗”——趁熱搗碎，讓葉中的汁液均勻分布。

“拍”——用力拍壓，使茶成型。

“焙”——烘焙去水，定型保香。

“穿”——穿孔串串，便于保存和運(yùn)輸。

“封”——密封儲(chǔ)藏，防止受潮變質(zhì)。

六件事做下來(lái)，茶就干了。陸羽沒(méi)有寫細(xì)節(jié)，因?yàn)樗溃赫嬲墓Ψ?，不在書里，在手底下。你能把每一件事都做到位，你就是好的茶人?/p>

茶有千萬(wàn)狀

七個(gè)字，打開了另一個(gè)世界。前面的工序是“做”，這里開始是“看”。茶葉做出來(lái)之后，樣子千變?nèi)f化，沒(méi)有兩個(gè)完全一樣的?！扒f(wàn)狀”，不是夸張，是如實(shí)描述。

陸羽沒(méi)有說(shuō)“什么形狀最好”，他說(shuō)“請(qǐng)你自己看”。這句話讓人敬畏——知道變，才是真懂。茶師的功夫，不是背口訣，是見到每一片茶的獨(dú)特性。

如胡人靴者，蹙縮然。

第一種形狀，像胡人的靴子——皮革表面，皺褶緊縮。那是一種表面有細(xì)密紋路的茶餅，緊實(shí)而有力，表明制作時(shí)壓得實(shí)，干燥得好。這種茶，通常是上品。

犎牛臆者，廉襜然。

像野牛的胸脯，紋理分明，層次清晰。野牛肉質(zhì)緊實(shí)，紋路像水波一樣。茶餅表面呈現(xiàn)出這種紋理，說(shuō)明在成型時(shí)受力均勻，干燥充分。

浮云出山者，輪囷然。

像浮云從山里冒出來(lái)，一團(tuán)一團(tuán)地卷曲著。云是輕的，軟的，自由自在的。茶餅呈現(xiàn)出這種形態(tài)，說(shuō)明茶葉中的茶汁豐富，揉捻時(shí)產(chǎn)生了自然的卷曲。那是一種溫柔的、飽滿的樣子。

輕飆拂水者，涵澹然。

像輕風(fēng)吹過(guò)水面，泛起的漣漪。風(fēng)拂水面，不是大浪，是細(xì)小的波紋。茶餅表面有這種細(xì)微起伏，既不過(guò)分平直，也不過(guò)分皺縮，是一種恰到好處的表情。

有如陶家之子，羅膏土以水澄泚之

像陶工篩洗精細(xì)的陶土，用清水沉淀之后，得到的那一層最幼滑、最細(xì)膩的“膏”。你想，陶土經(jīng)過(guò)反復(fù)淘洗，留下的那部分，像嬰兒皮膚一樣滑潤(rùn)。茶餅呈現(xiàn)出這種質(zhì)感，說(shuō)明內(nèi)質(zhì)極其豐富，已經(jīng)做到了“細(xì)、潤(rùn)、光”。

又如新治地者，遇暴雨流潦之所經(jīng)。

像剛翻整過(guò)的土地，突然被暴雨沖刷，留下深深淺淺的溝痕。自然災(zāi)害的痕跡，在陸羽看來(lái)，卻是大自然的一種杰作。這種形態(tài)，說(shuō)明茶餅的紋理是天然的，不是人為刻意造成的。它有自然的皺褶，有隨機(jī)的水痕，渾然天成。

“此皆茶之精腴”

——上面提到的這些，從胡人靴到暴雨地，這些形狀，都是好茶的表現(xiàn)。精，是內(nèi)在精華；腴，是豐富飽滿。好茶的“外表”，本身就是它內(nèi)質(zhì)的體現(xiàn)。

有如竹籜者，枝干堅(jiān)實(shí)，艱于蒸搗，故其形籭簁然。

像竹筍殼那樣的茶。筍殼是硬的，很難蒸透、搗爛。所以做出來(lái)的茶，形狀松散不勻，像篩子一樣，表面粗糙。這是“老茶”的特征——原料太老，纖維太多，工序做得再好也補(bǔ)救不了。

有如霜荷者，莖葉凋沮，易其狀貌，故厥狀委悴然。

像經(jīng)霜打過(guò)的荷葉，莖葉已經(jīng)凋謝萎縮了，樣子枯干、憔悴。這種茶，已經(jīng)沒(méi)有生命力了。它是“劣茶”的標(biāo)志——原料差，工藝不到位，或者存放太久失去了精氣神。

自采至于封，七經(jīng)目。自胡靴至于霜荷，八等。

從采摘到封裝，七道工序。從胡靴到霜荷，八個(gè)等級(jí)。七個(gè)過(guò)程，八個(gè)等級(jí)。陸羽用最簡(jiǎn)潔的方式，建立了一個(gè)完整的品評(píng)體系。“七經(jīng)目”——從鮮葉到干茶要經(jīng)歷七次變化。“八等”——茶的外形，可以分成八個(gè)類型。

兩句一起讀，像是中國(guó)畫的“經(jīng)營(yíng)位置”：先有工藝骨架，后有形態(tài)品級(jí)。

或以光黑平正言佳者，斯鑒之下也。

有人只看外表——光亮、烏黑、平整，就說(shuō)是好茶。陸羽說(shuō)：這是最低級(jí)的鑒別。為什么呢？因?yàn)橥獗砜梢宰骷?。有些茶看起?lái)光亮，但可能是“出膏”——茶汁都流走了，反而好看了。有些烏黑的茶，可能是因?yàn)椤八拗啤薄粢共抛龊?，顏色變深。所以，只看外表，是最膚淺的。

以皺黃坳垤言佳者，鑒之次也。

有人相反——專挑皺巴巴、顏色發(fā)黃、表面凹凸不平的，認(rèn)為那才是好茶。陸羽說(shuō)：這是第二等的鑒別。比第一種好一點(diǎn)，至少知道不能只看表面。但也不完全對(duì)。因?yàn)榘櫩s可能是“含膏”——茶汁沒(méi)流失，自然會(huì)有皺紋；黃色可能是因?yàn)椤叭粘伞薄?dāng)天做好的茶，顏色偏黃。

若皆言佳及皆言不佳者，鑒之上也。

真正的專家是什么樣？既能說(shuō)它好，也能說(shuō)它不好；能指出優(yōu)點(diǎn)，也能指出缺點(diǎn)。既不是一味地贊美，也不是一味地貶低。陸羽的這個(gè)判斷，不僅是茶，做人做事都一樣。你不會(huì)被事物的表面現(xiàn)象牽著走，你有一個(gè)內(nèi)在的標(biāo)準(zhǔn)，可以隨時(shí)做出判斷。這才是真正的鑒別力。

何者？出膏者光，含膏者皺；宿制者則黑，日成者則黃；蒸壓則平正，縱之則坳垤；此茶與草木葉一也。

陸羽自己回答了為什么不能只看外表：

“出膏者光”——茶汁流出去了，表面就光亮。

“含膏者皺”——茶汁留在里面，表面就皺縮。

“宿制者則黑”——隔夜才做好，顏色變黑。

“日成者則黃”——當(dāng)天做好，顏色偏黃。

“蒸壓則平正”——蒸透了、壓得緊，茶餅就平整。

“縱之則坳垤”——任其自然，表面就凹凸不平。

“此茶與草木葉一也”——這些特征，不只是茶有，普通的草木葉子也是一樣的道理。茶，再特別，也是“物”的一種。它有物的規(guī)律，你用物的眼光去看它，就不會(huì)被它的外表迷惑。

茶之否臧，存于口決。

“否”是劣，“臧”是優(yōu)。茶的好壞，最后要靠“口訣”來(lái)分辨。什么是口訣？不是寫在紙上的公式，是師傅傳徒弟、一代傳一代的“活經(jīng)驗(yàn)”。那是當(dāng)你閉著眼睛喝一口茶湯的時(shí)候，就能判斷出它的產(chǎn)地、年份、工藝的“直覺(jué)”。那是建立在長(zhǎng)期實(shí)踐之上的、不可言傳的“眼力”和“口感”。

陸羽沒(méi)有把“口訣”寫出來(lái)。他留了一手，也留了一個(gè)念想——告訴你：文字可以傳授知識(shí)，但真正的功夫，要你自己去“悟”。

采與造

《茶經(jīng)·三之造》，字?jǐn)?shù)不多，卻把“采茶”和“鑒茶”的規(guī)矩說(shuō)透了。

采茶，要選時(shí)間、選天氣、選芽葉。你對(duì)天地敬畏，天地才給你好茶。

造茶，要蒸、搗、拍、焙、穿、封，一氣呵成。你對(duì)工藝虔誠(chéng)，工藝才還你好茶。

鑒茶，不能只看外表，要看本質(zhì)——出膏、含膏、宿制、日成、蒸壓、縱之，每一個(gè)工藝細(xì)節(jié)，都會(huì)在成品上留下印記。

說(shuō)到底，茶葉不是機(jī)器做的，是人做的。你的心穩(wěn)不穩(wěn)，你的手穩(wěn)不穩(wěn)，你做出來(lái)的茶就穩(wěn)不穩(wěn)。你看得到萬(wàn)物的規(guī)律，你就能做得出上等的茶。你懂得以內(nèi)在品質(zhì)為依據(jù)，就不會(huì)被外表牽著走。

陸羽沒(méi)有告訴你“怎么做茶最好吃”，他告訴你：怎么做茶，才能不辜負(fù)那片葉子。

而你，對(duì)照自己——你的“采”選對(duì)了嗎？你的“造”做到位了嗎？你的“鑒”，是停在表面，還是已經(jīng)抵達(dá)本質(zhì)？

好，到這里。