文｜紅餐網(wǎng)

圍繞"酸湯風(fēng)味"的餐飲熱潮，仍在升溫。

以火鍋為例，據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研，在眾多鍋底中，以貴州酸湯、海南糟粕醋為代表的酸湯類，以及云南菌湯，熱度持續(xù)攀升，成為品牌上新的重點(diǎn)方向。

紅餐網(wǎng)近期走訪市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，一批頭部品牌正在密集跟進(jìn)，把這個(gè)海南地方風(fēng)味推向了更廣泛的消費(fèi)市場(chǎng)。比如商場(chǎng)"排隊(duì)王"牛New壽喜燒重新上線海南糟粕醋鍋底；椰子雞頭部品牌椰客·海南椰子雞推出"糟粕醋脆魚(yú)片"；廣州人氣老店璞園香椰則上新"海南酸湯文昌雞"……

餐廳該如何接住這波流量，把"流行"做成"穩(wěn)定生意"？

一批餐廳上新，糟粕醋越來(lái)越火了

糟粕醋并不是什么新鮮事物。但它真正走向全國(guó)，卻是這兩年的事。

一方面，頭部品牌集中入局，加速了糟粕醋普及——海底撈、朱光玉、椰小雞、一圍肥牛肉小火鍋等連鎖品牌陸續(xù)上線相關(guān)產(chǎn)品。憑借連鎖品牌龐大的門(mén)店網(wǎng)絡(luò)與用戶基礎(chǔ)，糟粕醋這一地方風(fēng)味被迅速推向更廣泛的消費(fèi)人群，從"地方特色"走向"全國(guó)普及"。

消費(fèi)端的熱度也不斷提升。據(jù)海南網(wǎng)報(bào)道，2025年以來(lái)，每逢旅游旺季，鋪前古鎮(zhèn)糟粕醋門(mén)店客流量較平日增長(zhǎng)3倍-5倍，林花糟粕醋、三婆糟粕醋等老字號(hào)門(mén)店單日接待游客超2000人次；此前，盒馬特地在火鍋季推出海南糟粕醋鍋底，上線僅僅兩周就躍居鍋底銷量第二。

進(jìn)入2026年春夏，這股熱度進(jìn)一步集中釋放。牛New壽喜燒、椰客·海南椰子雞、璞園香椰等品牌密集上新糟粕醋產(chǎn)品，覆蓋壽喜燒、椰子雞、快餐乃至融合餐等賽道。

糟粕醋的出圈，并非偶然?！?025中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》顯示，過(guò)去五年，酸味是增長(zhǎng)最快的味型，增速達(dá)到18.4%。在"辣、鮮、酸"三大主流味型中，酸正在成為新的增長(zhǎng)引擎。

尤其進(jìn)入春夏季節(jié)，氣溫升高、食欲下降，消費(fèi)者對(duì)"解膩、開(kāi)胃、輕負(fù)擔(dān)"的偏好明顯增強(qiáng)，糟粕醋、貴州酸湯等酸口味順勢(shì)成為夏季最受歡迎的選擇之一。

這背后，有風(fēng)味本身的邏輯。糟粕醋以釀酒產(chǎn)生的酒糟發(fā)酵而成，酸味柔和、帶有復(fù)合發(fā)酵香氣，與辣椒、蒜頭等調(diào)料融合后形成層次豐富的"酸、香、辣、鮮"口感，對(duì)海鮮、禽肉等食材，能夠有效放大其天然鮮甜。

同時(shí)，糟粕醋還天然帶有"健康敘事"——發(fā)酵屬性、助消化、低油感，使其具備"可以喝湯的火鍋"標(biāo)簽，契合當(dāng)下消費(fèi)者"既要有味道，又要輕負(fù)擔(dān)"的心理。這一點(diǎn)，也直接提升了產(chǎn)品的復(fù)購(gòu)潛力。

從場(chǎng)景來(lái)看，糟粕醋已延伸至糟粕醋火鍋、烤魚(yú)、麻辣燙、米粉、咖啡等品類……既可以作為品牌主打賣點(diǎn)，也可以嵌入不同品類，成為差異化產(chǎn)品。

對(duì)品牌而言，這不僅僅是一個(gè)能蹭熱度的"流量新品"，更是一個(gè)具備長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)價(jià)值的風(fēng)味選項(xiàng)。

風(fēng)口之下：如何把"流行"變成"穩(wěn)定生意"？

當(dāng)糟粕醋從區(qū)域風(fēng)味走向全國(guó)流行，一個(gè)更現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題擺在餐飲人面前：如何把風(fēng)口變成穩(wěn)定生意？

但現(xiàn)實(shí)的門(mén)檻并不低——糟粕醋產(chǎn)業(yè)鏈仍不完善，餐廳的原料供給面臨兩難：依賴傳統(tǒng)作坊式發(fā)酵，風(fēng)味不穩(wěn)定、批次之間出品波動(dòng)大；走工業(yè)化路徑，又容易陷入風(fēng)味單薄、過(guò)度依賴添加劑的困境，與"健康、真實(shí)風(fēng)味"的消費(fèi)趨勢(shì)明顯背離。

穩(wěn)定出品難，標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制難，是橫在大多數(shù)餐廳面前的兩道坎。

一些跑在前面的品牌，已經(jīng)開(kāi)始借助成熟的供應(yīng)鏈解決方案放大這波機(jī)會(huì)——仟味高湯推出的"益生菌糟粕醋酸湯"，是其中值得拆解的一個(gè)樣本。

1、益生菌發(fā)酵，更穩(wěn)定、更健康

糟粕醋的核心在于發(fā)酵，但傳統(tǒng)發(fā)酵高度依賴經(jīng)驗(yàn)，不同批次之間風(fēng)味差異明顯。這也是很多門(mén)店難以標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制的根本原因。

仟味高湯的思路，是用更可控的方式重做這一環(huán)節(jié)——科學(xué)分析糟粕醋中的有效成分，精準(zhǔn)篩選乳酸菌、曲霉菌等益生菌參與發(fā)酵，同時(shí)去除雜菌干擾，讓發(fā)酵過(guò)程更加穩(wěn)定可控。

在此基礎(chǔ)上，通過(guò)提高料水比，強(qiáng)化大米發(fā)酵的底味，讓酸不再是單一的刺激感，而是更接近陳醋般的醇厚回味。這一方面讓糟粕醋的風(fēng)味更加穩(wěn)定，門(mén)店之間出品差異被大幅壓縮；另一方面，益生菌發(fā)酵本身，也讓產(chǎn)品具備了更容易被消費(fèi)者感知的"健康屬性"。

此外，發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸能有效去腥、提鮮、解膩，讓食材表現(xiàn)更穩(wěn)定，為餐飲品牌的產(chǎn)品創(chuàng)新提供了更多空間。

2、真材實(shí)料，不僅好喝還"好看"

當(dāng)下餐飲市場(chǎng)"顏值即流量"，產(chǎn)品顏值直接關(guān)系到餐廳的拉新效率與口碑傳播。

仟味高湯的益生菌糟粕醋酸湯在呈現(xiàn)上具備明顯優(yōu)勢(shì)：米湯色湯底，表面浮著薄薄的油花，自然橙紅的色調(diào)，底部可見(jiàn)酒糟、蒜末、辣椒等真實(shí)食材。

"看得見(jiàn)真材實(shí)料"的視覺(jué)表達(dá)，本身就是信任感的一部分，也更容易被拍下來(lái)、被分享、被記住。

3、更貼近大眾口味，適配多元品類

地方風(fēng)味走向全國(guó)，往往面臨兩大障礙：口味過(guò)于個(gè)性化，受眾有限；適配場(chǎng)景單一，難以支撐更高頻的經(jīng)營(yíng)需求。

益生菌糟粕醋酸湯在保留海南糟粕醋風(fēng)味核心的同時(shí)，把酸辣做得更柔和、更平衡：通過(guò)發(fā)酵技術(shù)優(yōu)化，讓口感醇厚濃郁、酸香甜潤(rùn)有層次，入口是酸甜微辣的平衡感，既有記憶點(diǎn)，又不會(huì)產(chǎn)生負(fù)擔(dān)。健康與口味，得到了平衡兼顧。

口味普適性帶來(lái)了消費(fèi)場(chǎng)景的拓寬，益生菌糟粕醋酸湯既能做海鮮火鍋的專屬鍋底，也能融入川渝火鍋的鴛鴦鍋、小火鍋、粉面湯底、砂鍋菜等場(chǎng)景。一料多用，降低備貨成本，提升出餐效率。

供應(yīng)鏈能力決定產(chǎn)品差異化

糟粕醋的走紅，是健康、輕負(fù)擔(dān)餐飲大趨勢(shì)下的必然結(jié)果。但隨著這一風(fēng)味的持續(xù)普及，僅僅上線一款糟粕醋產(chǎn)品，很難形成真正的競(jìng)爭(zhēng)壁壘。未來(lái)的比拼，不是"有沒(méi)有糟粕醋"，而是誰(shuí)能把糟粕醋做成自己的特色產(chǎn)品。

供應(yīng)鏈能力是這場(chǎng)比拼的關(guān)鍵變量。

紅餐網(wǎng)注意到，糟粕醋上游供應(yīng)鏈正在快速成熟。生產(chǎn)端引入自動(dòng)化、智能化生產(chǎn)線，將傳統(tǒng)發(fā)酵工藝與現(xiàn)代技術(shù)結(jié)合；發(fā)酵工藝、原料配比逐步標(biāo)準(zhǔn)化，使糟粕醋具備了跨區(qū)域復(fù)制的基礎(chǔ)。

據(jù)海南日?qǐng)?bào)報(bào)道，截至2025年底，海南糟粕醋生產(chǎn)企業(yè)已達(dá)24家，年產(chǎn)值近9000萬(wàn)元，年產(chǎn)能1.26萬(wàn)噸，"穩(wěn)定供應(yīng)"這一基礎(chǔ)能力，正在逐步補(bǔ)齊。

但對(duì)餐飲品牌而言，穩(wěn)定供應(yīng)只是起點(diǎn)，還要在此基礎(chǔ)上快速做出差異化產(chǎn)品，并降低試錯(cuò)成本。

在這一需求驅(qū)動(dòng)下，頭部供應(yīng)鏈企業(yè)開(kāi)始從"單一供貨商"轉(zhuǎn)向"產(chǎn)品共創(chuàng)伙伴"，為餐飲品牌提供更系統(tǒng)化的解決方案。

仟味高湯在糟粕醋賽道的布局，走得正是這條道路。

目前，仟味高湯在全國(guó)23個(gè)研創(chuàng)爆品菜體驗(yàn)中心開(kāi)展專業(yè)屬地化研究，提供適配區(qū)域口味的爆品菜研發(fā)。針對(duì)不同客戶的需求，仟味高湯還提供專屬"第二研發(fā)廚房"，從湯底到食材搭配、從出餐效率到口味優(yōu)化，為品牌量身打造產(chǎn)品，并通過(guò)免費(fèi)菜品定制、菜單升級(jí)等持續(xù)服務(wù)，幫助門(mén)店迭代產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提升菜品競(jìng)爭(zhēng)力。

以火鍋為例，仟味高湯針對(duì)不同的場(chǎng)景打造了海鮮什錦酸湯小砂鍋、糟粕醋小火鍋鍋底、夏日野果米酸湯鍋、藤椒糟粕醋湯鍋、青檸糟粕醋冰爽海鮮鍋、椰青糟粕醋椰子雞煲、糟粕醋文昌雞煲、糟粕醋魚(yú)煲、糟粕醋牛肉火鍋等十多種風(fēng)味產(chǎn)品，適配砂鍋、小火鍋、火鍋、雞煲等多種場(chǎng)景，豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，也提升門(mén)店坪效與翻臺(tái)效率。

糟粕醋的熱潮還在持續(xù)，但真正跑出來(lái)的品牌，不一定是"最早做的"，而是能借助供應(yīng)鏈，把產(chǎn)品做得既穩(wěn)定又有差異化的那一個(gè)。