湖北
食材（2-3 人份）
- 帶皮五花肉：1000g（選肥瘦三層、皮完整的）
- 紹興黃酒：500ml（關(guān)鍵，別用料酒替代）
- 冰糖：50g（黃冰糖更佳）
- 生抽：3 湯匙、老抽：1.5 湯匙
- 蔥：2 大把、姜：1 塊（切片）
- 香料：八角 2 顆、桂皮 1 小段、香葉 2 片（可選）
做法步驟
- 處理五花肉（去腥定型）
- 肉皮刮凈余毛，冷水下鍋，加姜蔥、1 勺黃酒，大火煮沸撇沫，再煮 10 分鐘。
- 撈出溫?zé)釠_洗，切 4-5cm 見方大塊，用棉線十字捆緊（防散）。
- 炒糖色（紅亮關(guān)鍵）
- 少油小火，下冰糖炒至深琥珀色冒小泡，立刻下肉塊翻炒，裹勻糖色。
- 砂鍋慢燉（入味酥軟）
- 砂鍋底鋪厚層蔥、姜片，肉塊皮朝下碼放。
- 加生抽、老抽、香料、冰糖，倒入黃酒（沒過肉 2/3，不足加少量開水）。
- 大火燒開轉(zhuǎn)最小火燜 90 分鐘；中途翻面一次，讓肉皮上色均勻。
- 收汁蒸制（紅亮軟糯）
- 開蓋中火收汁至湯汁濃稠紅亮、能掛勺。
- 肉塊皮朝上裝盤，淋濃汁；可再蒸 30 分鐘，口感更酥爛。
關(guān)鍵技巧
- 選肉：必須帶皮五花肉，肥瘦相間才會(huì)肥而不膩。
- 酒要足：黃酒去腥增香，用量要夠，水盡量少放。
- 火要小：全程慢燉，急火肉柴不入味。
- 必捆線：長時(shí)間燉煮易散，棉線捆緊定型。
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