“泡菜致癌嗎？”“泡菜里面亞硝酸鹽真的很高嗎？”4月26日，作為2026第十五屆中國(guó)泡菜食品國(guó)際博覽會(huì)（以下簡(jiǎn)稱“泡博會(huì)”）活動(dòng)之一的調(diào)味品產(chǎn)業(yè)新質(zhì)發(fā)展大會(huì)暨發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新與發(fā)展論壇上，四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院副院長(zhǎng)、四川東坡中國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院執(zhí)行院長(zhǎng)張其圣用兩個(gè)問題開始了主旨演講。

當(dāng)天的主旨演講環(huán)節(jié)，多位專家就發(fā)酵食品的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與現(xiàn)代化升級(jí)等發(fā)表意見，而張其圣的主旨演講是一次科普，主題是大家平時(shí)都關(guān)心、卻又看不見、摸不著的“泡菜亞硝酸鹽研究淺見”。

▲“泡菜博士”張其圣

張其圣是四川大學(xué)發(fā)酵工程專業(yè)博士。扎根泡菜領(lǐng)域十多年來，張其圣作為項(xiàng)目負(fù)責(zé)人或主研人員，先后多次承擔(dān)、實(shí)施了“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目、“十三五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃、四川省重大科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目、四川省產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院基礎(chǔ)平臺(tái)建設(shè)等重大項(xiàng)目，被人稱為“泡菜博士”。他還參與了ISO 24220《泡菜（鹽漬發(fā)酵蔬菜）規(guī)范和試驗(yàn)方法》國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的起草。

從學(xué)界到社會(huì)大眾，有一些人認(rèn)為，泡菜是致癌的。張其圣認(rèn)為，究其原因，是因?yàn)楫?dāng)年河南林縣食管癌高發(fā)，有專家團(tuán)隊(duì)研究發(fā)現(xiàn)與飲食、生活習(xí)慣密切相關(guān)，霉變食物中含有亞硝胺，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厮岵酥泻衼喯醢�，通過給豬喂食當(dāng)?shù)厮岵说膭?dòng)物實(shí)驗(yàn)，直觀證明了亞硝酸鹽能在生物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為強(qiáng)致癌物亞硝胺，為病因?qū)W說提供了直接證據(jù)，相關(guān)報(bào)道在國(guó)內(nèi)外產(chǎn)生了廣泛的影響，持續(xù)至今。

“這種結(jié)論并不準(zhǔn)確，他們團(tuán)隊(duì)只是分析了河南林縣當(dāng)?shù)氐囊环N發(fā)霉的無鹽酸菜，不能覆蓋所有泡菜，他們發(fā)文被過度解讀了，實(shí)際上，泡菜是安全的，當(dāng)然，這一類（林縣發(fā)霉的酸菜）肯定是不行的�！睆埰涫フf，“作為一個(gè)普通消費(fèi)者，肯定會(huì)關(guān)注亞硝酸鹽，但我們看不見又摸不著，泡菜、榨菜中的亞硝酸鹽的消長(zhǎng)，實(shí)質(zhì)上是自然界氮循環(huán)在發(fā)酵體系中的具體體現(xiàn)�！�

▲張其圣用PPT講述泡菜里的亞硝酸鹽含量

在演講中，張其圣還比較了泡菜與蔬菜的亞硝酸鹽含量，分析了泡菜亞硝酸鹽生成與降解的生化反應(yīng)途徑等，證實(shí)食用市售泡菜引起亞硝酸鹽中毒的風(fēng)險(xiǎn)很低。

張其圣說，國(guó)際權(quán)威文獻(xiàn)報(bào)道，新鮮葉菜類亞硝酸鹽含量一般為0.3～5.0mg/kg，平均約為1.2mg/kg；常溫放置1天約為4mg/kg。而全國(guó)泡菜產(chǎn)品的亞硝酸鹽含量約為1.32mg/kg。也就是說，泡菜亞硝酸鹽含量與新鮮蔬菜含量基本相同，部分產(chǎn)品（跳水泡菜、乳酸菌發(fā)酵泡菜）亞硝酸鹽低于新鮮蔬菜。張其圣說，新鮮蔬菜與醬腌菜的亞硝酸鹽含量基本相同，存放過夜的蔬菜亞硝酸鹽含量高于醬腌菜產(chǎn)品(以非鹽固形物含量比例計(jì)算）。

為了證明醬腌菜真的安全，張其圣的團(tuán)隊(duì)從全國(guó)20多個(gè)省及直轄市的129個(gè)企業(yè)及商鋪收集941個(gè)泡菜、榨菜樣品，包含422種不同產(chǎn)品，13種不同原料，發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽含量平均值為1.32mg/kg，最高值為9.18mg/kg，全部低于國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)20mg/kg。

張其圣說，市售泡菜、榨菜的亞硝酸鹽含量低于很多常見食品，日攝入量遠(yuǎn)低于國(guó)際限量，成年人每日攝入2.1kg醬腌菜，也不會(huì)對(duì)身體造成不良影響。

2026年2月4日，浙江省市場(chǎng)監(jiān)督管理局也以“冬季腌菜正當(dāng)時(shí)，厘清亞硝酸鹽安心吃”為題發(fā)文稱：“亞硝酸鹽來源在蔬菜本身。蔬菜因生長(zhǎng)需要，會(huì)從土壤或肥料中吸收氮元素，并將其轉(zhuǎn)化為硝酸鹽自然儲(chǔ)存在體內(nèi)。不同蔬菜的硝酸鹽含量存在差異，通常葉菜類（如白菜）為促進(jìn)葉片生長(zhǎng)，其硝酸鹽含量會(huì)高于根莖類（如蘿卜）或果實(shí)類（如番茄）。在腌制初期，蔬菜表面的雜菌（如硝化細(xì)菌）會(huì)產(chǎn)生硝化還原酶，將蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量在短時(shí)間內(nèi)快速上升。亞硝酸鹽雖具有一定毒性，但根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762-2022），腌漬蔬菜中亞硝酸鹽含量限值為20mg/kg，日常攝入量遠(yuǎn)低于可能引起急性中毒的劑量（通常需一次性攝入超過300mg）。

紅星新聞?dòng)浾?蔣麟 攝影報(bào)道

編輯 楊珒 審核 官莉