活魚(yú)現(xiàn)殺被大眾普遍視為“新鮮”的代名詞，但這一固有認(rèn)知背后卻暗藏諸多食品安全隱患?；铘~(yú)在運(yùn)輸、宰殺等環(huán)節(jié)易出現(xiàn)違規(guī)用藥、加工污染等問(wèn)題，而隨著現(xiàn)代水產(chǎn)速凍技術(shù)的升級(jí)，規(guī)范加工的速凍魚(yú)不僅能有效規(guī)避這些風(fēng)險(xiǎn)，更能最大程度保留魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)與口感。

“新鮮”背后的安全隱憂(yōu)

活魚(yú)是餐桌上最常見(jiàn)的食材之一，但活魚(yú)的品質(zhì)卻參差不齊。對(duì)此，北京營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)理事、注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師顧中一認(rèn)為：“很多人覺(jué)得活魚(yú)才新鮮，但從食品科學(xué)角度看，這個(gè)觀(guān)念值得重新審視?！笔苤朴诤髲N或家庭操作空間、功能分區(qū)的限制，現(xiàn)場(chǎng)宰殺活魚(yú)的多道工序也容易產(chǎn)生加工污染風(fēng)險(xiǎn)，這些流程中的實(shí)際問(wèn)題很容易為食品安全埋下隱患。

事實(shí)上，從魚(yú)塘到餐桌，養(yǎng)殖、運(yùn)輸、宰殺的每一個(gè)環(huán)節(jié)，都直接關(guān)系到消費(fèi)者食品安全。

顧中一表示：“真正需要關(guān)注的不是魚(yú)是不是活的，而是來(lái)源是否清晰、運(yùn)輸和暫養(yǎng)環(huán)節(jié)是否規(guī)范、是否存在違規(guī)用藥和違規(guī)添加的風(fēng)險(xiǎn)。”

在運(yùn)輸環(huán)節(jié)，活魚(yú)從塘口到餐桌的流通鏈條長(zhǎng)、環(huán)節(jié)多，運(yùn)輸成本高昂且難以實(shí)現(xiàn)全流程標(biāo)準(zhǔn)化管控。例如，一些不法商販只需往運(yùn)輸水箱中倒入少量違禁藥劑，就能讓原本活蹦亂跳的魚(yú)迅速癱軟，呈現(xiàn)“假死”狀態(tài)。

這種“麻醉運(yùn)輸”能避免魚(yú)體缺氧死亡等問(wèn)題出現(xiàn)，大幅降低運(yùn)輸損耗；待抵達(dá)市場(chǎng)充氧后，魚(yú)體又能在數(shù)分鐘內(nèi)“恢復(fù)生機(jī)”，以此偽裝成健康鮮魚(yú)。這類(lèi)藥劑包括丁香酚、鹽酸丁卡因等麻醉劑以及甲醛等工業(yè)添加劑，它們?cè)跐B透魚(yú)肉組織的同時(shí)，對(duì)人體肝腎功能構(gòu)成潛在威脅，這種游走在法律與安全邊緣的“保鮮術(shù)”，讓活魚(yú)的“新鮮”變成營(yíng)銷(xiāo)噱頭。

水產(chǎn)速凍技術(shù)提升

正是由于活魚(yú)的諸多風(fēng)險(xiǎn)，為守護(hù)食材新鮮，人類(lèi)在長(zhǎng)期生活實(shí)踐中逐步摸索出冷凍保鮮技術(shù)，歷經(jīng)古今演變、技術(shù)升級(jí)，如今已成為水產(chǎn)保鮮的核心手段。

古代，人們利用自然之力探索保鮮實(shí)踐?！吨芏Y·天官·凌人》記載，凌人掌冰。“正歲，十有二月，令斬冰，三其凌。春始治鑒，凡外內(nèi)饔之膳羞鑒焉，凡酒漿之酒醴亦如之。祭祀共冰鑒……”《吳郡志》提及“悉以冰養(yǎng)，魚(yú)遂不敗”?！对涂h志》記載：“冰窨在葑門(mén)外，設(shè)窨二十四座，以按二十四氣。每遇嚴(yán)寒，戽水于蕩田，冰既堅(jiān)，取貯于窨。盛夏需以護(hù)魚(yú)鮮，并以滌暑?！?/p>

如今，現(xiàn)代水產(chǎn)速凍技術(shù)早已擺脫傳統(tǒng)慢凍的弊端，升級(jí)為專(zhuān)業(yè)食品級(jí)快速速凍工藝，實(shí)現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)保留、食品安全與食用便捷的有機(jī)結(jié)合。

當(dāng)前主流速凍過(guò)程主要采用零下30攝氏度至零下40攝氏度隧道式或液氮速凍技術(shù)，能在15分鐘內(nèi)將魚(yú)肉中心溫度降至零下18攝氏度的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)鮮溫度。這一技術(shù)能通過(guò)快速低溫的方式，讓魚(yú)肉內(nèi)部形成微米級(jí)細(xì)小冰晶，不會(huì)刺破魚(yú)肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)，從而最大程度鎖住細(xì)胞內(nèi)水分、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸及鈣、磷、硒等微量元素，解凍后汁液流失率的行業(yè)實(shí)測(cè)均值低于5%，從根本上避免了傳統(tǒng)冷凍的營(yíng)養(yǎng)流失、口感變差問(wèn)題。

與此同時(shí)，零下18攝氏度全程標(biāo)準(zhǔn)冷鏈儲(chǔ)存技術(shù)的運(yùn)用，能持續(xù)有效抑制微生物繁殖，讓魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味長(zhǎng)期保持穩(wěn)定。在此基礎(chǔ)上，標(biāo)準(zhǔn)化加工企業(yè)會(huì)對(duì)速凍魚(yú)實(shí)施全流程溫控監(jiān)測(cè)，從捕撈后的即時(shí)預(yù)冷，到速凍環(huán)節(jié)的精準(zhǔn)控溫，再到冷鏈運(yùn)輸、儲(chǔ)存的恒溫保障，形成完整的溫控閉環(huán)，不僅規(guī)避了活魚(yú)運(yùn)輸難、現(xiàn)場(chǎng)宰殺易污染等痛點(diǎn)，有效保留魚(yú)肉核心營(yíng)養(yǎng)，更能從源頭規(guī)避各類(lèi)食品安全隱患，為飲食健康筑牢防線(xiàn)。

破除認(rèn)知偏見(jiàn)

長(zhǎng)期以來(lái)，“活魚(yú)等于新鮮”的認(rèn)知根植于大眾心中。顧中一認(rèn)為，對(duì)長(zhǎng)途跨省運(yùn)輸、狀態(tài)異常、現(xiàn)場(chǎng)有明顯異味或可疑加料行為的活魚(yú)，應(yīng)提高警惕，對(duì)規(guī)范處理的冰鮮魚(yú)和冷凍魚(yú)，也不必先入為主地認(rèn)為它們一定比活魚(yú)差。對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，速凍魚(yú)看似缺少了活蹦亂跳的鮮活感，實(shí)則依托標(biāo)準(zhǔn)化的加工工藝和科學(xué)的保鮮技術(shù)，突破地域限制，實(shí)現(xiàn)南北魚(yú)鮮互通，并憑借口感、安全、品質(zhì)穩(wěn)定性等諸多優(yōu)勢(shì)，成為兼顧營(yíng)養(yǎng)美味與安全的健康新選擇。

口感方面，速凍魚(yú)并非“味同嚼蠟”，而是鎖鮮科技的體現(xiàn)。中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所食品工程與質(zhì)量安全研究室主任陳勝軍表示，活魚(yú)現(xiàn)場(chǎng)宰殺時(shí)，因激烈掙扎會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)短時(shí)間內(nèi)積累大量乳酸，直接烹調(diào)后肉質(zhì)偏緊、鮮味不足。顧中一認(rèn)為，很多魚(yú)類(lèi)在宰后會(huì)經(jīng)歷僵直和后熟，風(fēng)味會(huì)隨時(shí)間變化。

營(yíng)養(yǎng)層面，“冷凍會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)”實(shí)為誤解。規(guī)范速凍的魚(yú)類(lèi)不僅核心營(yíng)養(yǎng)完整留存，還能避免活魚(yú)在長(zhǎng)途運(yùn)輸與暫養(yǎng)中，因呼吸、應(yīng)激造成的營(yíng)養(yǎng)緩慢流失。多項(xiàng)研究證實(shí)，零下18攝氏度以下低溫不會(huì)破壞蛋白質(zhì)、脂肪酸等核心營(yíng)養(yǎng)的分子結(jié)構(gòu)，硒、鋅、碘、鈣等礦物質(zhì)100%保留。顧中一認(rèn)為，在魚(yú)種相同、原料新鮮且冷鏈規(guī)范的前提下，冰鮮魚(yú)和冷凍魚(yú)通常也能提供良好的蛋白質(zhì)和多不飽和脂肪酸。

安全與品質(zhì)層面，活魚(yú)運(yùn)輸能耗高，為保障存活率，容易違規(guī)加藥，存在安全隱患。而標(biāo)準(zhǔn)化速凍魚(yú)從捕撈到銷(xiāo)售，全程遵循國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，安全性更可控。不僅加工全流程符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品》（GB 10136—2015）要求，企業(yè)也會(huì)在原料入廠(chǎng)、加工過(guò)程、成品出廠(chǎng)等多環(huán)節(jié)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行微生物、重金屬、獸藥殘留、食品添加劑等全項(xiàng)檢測(cè)，合格后方可上市，檢測(cè)報(bào)告可公開(kāi)核驗(yàn)。存儲(chǔ)及運(yùn)輸則全程遵循零下18攝氏度恒溫冷鏈，可抑制90%以上微生物繁殖，從源頭阻斷食源性疾病。

食材的安全與新鮮，從不在于“活鮮”這一形式上的呈現(xiàn)，而在于從源頭到餐桌每一個(gè)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化管控。打破“唯活鮮論”的認(rèn)知偏見(jiàn)，以科學(xué)、理性的視角看待速凍魚(yú)，才能選擇到優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品。（何義濤）