四月以來，申城氣溫持續(xù)攀升，最高氣溫屢屢逼近30℃，悶熱感悄然蔓延。對上海人而言，這便是解鎖冷面的信號——一碗筋道爽滑、醬香濃郁的冷面，配上現(xiàn)炒澆頭，恰是驅(qū)散燥熱的最佳慰藉。昨天，新民晚報記者走訪中華老字號一心齋發(fā)現(xiàn)，這里的冷面已經(jīng)開售，老食客聞訊而至，新游客慕名打卡，一碗碗冷面下肚，藏著上海人最地道的初夏滋味。

上午11點，平?jīng)雎飞系囊恍凝S熱鬧非凡。牛肉煎包窗口前，十幾位爺叔阿姨有序排隊，醇厚的牛肉香氣彌漫在空中，滿是市井煙火氣。店內(nèi)大幅紅底海報醒目地寫著“冷面刨冰上市啦”，窗口前不時有食客拿著小票前來領(lǐng)面?！懊磕赀@個時候就盼著這口，一心齋的冷面是老味道，吃了幾十年都不膩?！奔揖妥「浇膹埌⒁淌扉T熟路，對著窗口報出“三絲冷面再加一份牛肉辣醬澆頭”。

玻璃窗后，師傅們手腳麻利、有條不紊地制作冷面，每一個步驟都透著講究。大鍋里的堿水圓粗面在沸水中翻滾，煮至斷生后迅速撈出倒入盆中。師傅們一邊開足風扇快速吹涼，一邊淋上自制蔥油不停翻拌，防止面條粘連，鎖住其韌勁。這便是上海冷面標志性的“風扇吹涼”工藝，少了這一步，便少了幾分地道滋味。

拌醬的師傅更是毫不含糊，一勺一心齋秘制冷面醬汁、一勺清爽不嗆的康樂醋、一勺七斤花生配三斤芝麻現(xiàn)磨的花生醬，按比例調(diào)和均勻，淋在涼面上輕輕拌開，麥香裹著醬香，瞬間撲鼻而來?！拔覀冃律鲜械睦涿嫫贩N有爆魚冷面和牛筋冷面，面粉從源頭做了改良，升級成河南面粉，做出來的冷面更加勁道爽滑?！币恍凝S陳經(jīng)理介紹道。

來自山西的游客馬濤正端著一碗鱔絲冷面吃得津津有味。“和家人來上海旅游，從抖音上看到推薦的特色小吃——上海冷面，就特地來嘗嘗?！瘪R濤笑著說，作為山西人，他吃慣了筋道厚重的刀削面，沒想到上海冷面另有一番風味，“面條爽滑不粘牙，花生醬香醇厚，配著江南特有的鱔絲澆頭，越吃越有滋味，味道相當好，不愧是百年老字號?！彼贿呎f，一邊豎起大拇指連連贊嘆。馬濤還特意點了一心齋招牌牛肉煎包，“排了十幾分鐘的隊才買上”，他表示，還準備去城隍廟嘗一嘗蟹黃面，多體驗不一樣的面食風味。

陳經(jīng)理透露，一心齋的冷面在今年3月底上市，目前日均銷量約100斤，預計6月下旬至8月中旬將迎來銷售高峰期，屆時日均銷量將達400至500斤。此外，店內(nèi)招牌牛肉煎包和牛肉鍋貼也頗受歡迎，日均銷量均在3000只左右。

新民晚報記者了解到，目前滬上各大老字號面館、社區(qū)小吃店的冷面已陸續(xù)上市。開在普陀區(qū)石泉路上的中華老字號四如春食府，冷面品種豐富且供應時間早。據(jù)工作人員介紹，去年該店從4月8日左右開始供應冷面，而今年則提前至農(nóng)歷二月二（3月20日），主要是為了滿足老食客們對冷面的消費需求。其他老字號也紛紛敲定冷面上市時間：大富貴預計4月18日供應冷面，滄浪亭預計五一后推出，陜西北路上的美新點心店則計劃5月中下旬開售。

原標題：《一年更比一年早！滬上老字號冷面開售，一口爽滑解鎖清涼》

欄目編輯：金旻矣

本文作者：通訊員 代楊龍 新民晚報 張鈺蕓

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