一碟魚香里的川菜“調(diào)”性

張洪林

在川菜的萬千風(fēng)味中，魚香肉絲以一碟無魚之香、百味調(diào)和的精妙，成為刻在國人味蕾深處的文化符號。這道看似家常的小菜，是百年川廚智慧與巴蜀風(fēng)土交融的產(chǎn)物，于歷史脈絡(luò)中沉淀底蘊(yùn)，在百姓餐桌上續(xù)寫著川菜的傳奇與風(fēng)雅。

一

魚香肉絲的歷史源流，是一部藏在市井煙火里的百年傳奇。據(jù)《四川省志·川菜志》記載，魚香肉絲于清宣統(tǒng)三年（1911年）由四川民間廚師首創(chuàng)，最初僅以豬肉絲與黃蔥為原料，用川人烹魚常用的泡椒、姜、蒜調(diào)味，無意之間成就了無魚而有魚香的獨特風(fēng)味。

在清末民初的巴蜀大地，江河魚汛與日常飲食相互滋養(yǎng)，市井飲食蓬勃生長。民間廚人善于就地取材，將烹魚之法移用于尋常肉絲，以儉樸食材創(chuàng)造出驚艷滋味，正是這方水土最樸素的飲食智慧。此后數(shù)十年間，魚香肉絲這道菜不斷改良，陸續(xù)加入木耳、冬筍等輔料，口感層次愈發(fā)豐富，調(diào)味比例也漸趨定型。從街頭巷尾的家常小炒，慢慢走入酒樓食肆，成為川菜譜系中極具代表性的經(jīng)典菜式。

文物專家王世襄在《李莊瑣憶》中真切記述：“魚香肉絲，覺得特別好吃，因抗戰(zhàn)前北京飯館似乎還沒有這道菜?！币痪淦綄嵵Z，恰是這道菜從西南走向全國的生動見證。百余載光陰流轉(zhuǎn)，魚香肉絲未曾因時代變遷而褪色，反而在時光淬煉中，成為川菜近代發(fā)展史的鮮活注腳，見證著巴蜀飲食文化從市井走向四方的歷程。

魚香肉絲 （圖據(jù)四川烹飪雜志)

二

魚香肉絲的文化內(nèi)核，是川菜“調(diào)和百味、兼容并蓄”哲學(xué)的極致體現(xiàn)。川菜素有“一菜一格，百菜百味”之譽(yù)，魚香味更是24種味型中極具創(chuàng)造力與想象力的代表，不靠魚鮮，卻以調(diào)料復(fù)刻魚香神韻，可謂“此處無魚勝有魚”。

其調(diào)味之道，藏著中庸和諧的智慧：泡辣椒的鮮辣是川地風(fēng)骨，姜蒜的辛香是市井煙火，白糖的清甜溫潤中和鋒芒，香醋的微酸提鮮解膩，醬油的咸鮮打底定調(diào)，五味交織，互不壓制，卻又相得益彰。

這不僅是烹飪技藝的展現(xiàn)，更是巴蜀人性格的寫照——熱烈卻不張揚(yáng)，包容而有風(fēng)骨，于平凡食材中雕琢不凡，于簡單調(diào)味中締造極致，恰如馬年新春的期許，于煙火尋常中奔赴熱烈人生。

老壇泡菜 (圖據(jù)封面新聞)

三

魚香肉絲的傳承流變，是跨越山海的文化共鳴與時代新生。百余年來，這道小菜從巴蜀街巷走向全國餐桌，更作為川菜經(jīng)典，多次出現(xiàn)在國家重要宴請與文化交流活動中，成為中外友人認(rèn)識川菜、了解巴蜀文化的重要窗口。它不靠名貴食材，不靠繁復(fù)排場，只以一味調(diào)和之妙，征服大江南北的食客。

可佐酒，可下飯，可登大雅之堂，可入尋常人家。馬年新春，闔家團(tuán)圓的飯桌上，一盤魚香肉絲是必不可少的年味佳肴，紅亮的色澤映著春聯(lián)福字，鮮醇的滋味裹著團(tuán)圓溫情，老人品的是歲月回味，孩童嘗的是舌尖新奇，游子念的是故土鄉(xiāng)愁。

“人間定無可意，怎換得玉膾絲莼?！瘪R年新春，煙火氤氳，一碟魚香肉絲，盛著百年川菜的歷史底蘊(yùn)，載著巴蜀大地的風(fēng)土人情，裹著闔家團(tuán)圓的溫情暖意。它從清末民初的市井煙火中走來，在味型調(diào)和中藏著東方智慧，在傳承流變中彰顯文化自信，以無魚之香，品世間百味，以家常之味，暖歲月人心。

來源：天府新視界

作者：張洪林