以上為老照片修復(fù)圖，原圖拍攝于上世紀(jì)80年代：

鎮(zhèn)江的同興樓菜館，始建于1929年，是大市口一帶名氣很響的老字號。當(dāng)時與宴春酒樓、順興樓、天樂園同為全市四家甲級萊館?？箲?zhàn)停業(yè)，勝利后恢復(fù)。

新中國成立后，同興樓菜館幾經(jīng)變遷，五、六十年代，同興樓在解放路大市口南，現(xiàn)在的蘇寧和宴春之間。1972年遷到中山路218號，1993年拆除（商業(yè)城以西，兩家銀行的中間，《名城鎮(zhèn)江企業(yè)錄》上記載）

80年代后，同興樓菜館就以維揚幫菜肴為主了，但還保留相當(dāng)津幫菜肴。

這家菜館因為環(huán)境優(yōu)美，菜點味美，服務(wù)不錯，供應(yīng)白汁鮰魚、炒軟兜、翡翠蹄筋、甜食和多種面點。營業(yè)面積900多平方米。

一樓經(jīng)營甜食和多種面點。

二樓經(jīng)營點菜、和菜和中檔酒席。

三樓設(shè)有雅座，可接待外賓。

因為名氣大，口碑好，同興樓一度和宴春酒樓、京僑飯店、京江飯店形成新的四大餐館，在全市享有很高的聲譽。

后來推動恒順集團上市的葉有偉董事長，之前擔(dān)任過同興樓菜館的總店經(jīng)理。

找到同興樓的一些資料，今天分享一些當(dāng)年比較特色的菜肴：

01

同興樓應(yīng)該是鎮(zhèn)江早期做羊肉火鍋的菜館之一了，1989年的秋冬季節(jié)，同興樓菜館推出羊肉系列商品，羊肉、羊羔等等很受歡迎。

在京味羊肉制作的基礎(chǔ)上，同興樓創(chuàng)新出電爐烤羊肉串。食客們圍著火鍋美滋滋的涮著鮮嫩的羊肉。

鎮(zhèn)江原先是沒有烤羊肉串的，就是因為有一年春晚陳佩斯、朱時茂演了一出小品《羊肉串》而風(fēng)靡，在大西路、大市口經(jīng)常有人擺攤子賣羊肉串。那種鐵絲串的羊肉串看起來看相不太好，到同興樓三樓好友聚聚，電爐烤羊肉串就讓人放心多了。鎮(zhèn)江人搞美食還是很通變的。

看過網(wǎng)友回憶：老同興樓三樓當(dāng)時是賣什么的記憶不清楚了，只記得當(dāng)年同興樓后面有很高大的煙筒還有可以升降裝煤塊的鐵架構(gòu)升降機。

還有一位朋友說：1986年前后，當(dāng)時的鎮(zhèn)江交通銀行成立之日。那天中午在同興樓三樓宴請吃飯才去過的，當(dāng)時三樓是裝潢不久豪華的宴會大廳。記憶中第一次在三樓吃到美味的揚州炒飯，齒口留香久遠(yuǎn)。

02

我在整理鎮(zhèn)江味道的時候，了解到有一道鎮(zhèn)揚名菜“三鮮脫骨魚”。但這道菜的來歷一直說不清，很多資料里面帶有民間故事的色彩。

后來請教了烹飪界泰斗俞家仁師傅，才了解到這道菜其實最初是天津風(fēng)味的菜。

津派美食中有一道名菜“沒骨魚”，外觀看起來像一條魚，其實里面沒有骨頭。這道菜對廚藝中出骨的技法特別要求高。

上世紀(jì)，鎮(zhèn)江同興樓一位叫徐春朗的廚師，在流傳的“沒骨魚”基礎(chǔ)上，同時吸收借鑒荷包鯽魚的技術(shù)，經(jīng)過特殊加工，加以多種配料，創(chuàng)制出一道獨具風(fēng)味的佳肴——“三鮮脫骨魚”。

所以，我認(rèn)為鎮(zhèn)江菜就是通過南來北往的交融，吸收了很多烹飪技巧而形成的獨特風(fēng)味。

稍微聊聊“三鮮脫骨魚”，因為在很多鎮(zhèn)江文史資料里面提到過這道菜，當(dāng)年老宴春里，這道菜也是當(dāng)家菜之一。

主食材是兩到三斤的鮮鯉魚一條。處理這道菜要用到“出骨”方法，叫做“鰓除法”：

先將整條鯉魚的魚鱗、魚鰓和魚鰭去除，再從魚鰓處取出內(nèi)臟，把魚洗凈擦干后平放在砧板上。用專門的長條刀掀起魚頸下得鰓蓋，把魚頭與脊骨連接的部位斬斷；再將魚翻身，另在魚臍門橫切一刀，切斷魚骨，用一只手按緊魚身，另一手拿著長約八寸，寬約八分的薄尖刀，在鰓蓋下刀口處插入，沿著魚脊骨慢慢地將骨肉割離至魚尾。

這時，再將魚翻身，一只手的拇指把向上掀起，食指和中指按住魚身，另一只手用刀仍從鰓蓋下刀口處插入，沿魚脊骨慢慢地將骨肉割離至魚尾處（不能破壞魚肉和魚皮）從鰓口處取出脊骨，洗凈備用。

這樣，整條鯉魚完整無損，可以更好的保持魚肉的鮮味不會流失。做這道菜，要讓魚肉、豬肉、蝦仁、冬菇等食材的精華隨著大火的燒制，味道融入到魚肉之中，使魚肉吃起來無比的鮮美，其中又帶了幾分菌菇的鮮甜。

現(xiàn)在在鎮(zhèn)江很少能吃到這樣的菜肴了，因為做這道菜耗時比較長，花在廚房的成本比較高，鎮(zhèn)江的飯店都不推這道菜了。

但揚州還將這道菜當(dāng)個寶貝（說是揚州名菜），這也是讓人唏噓的地方。

03

老鎮(zhèn)江一直都有吃早茶的傳統(tǒng)，所以同興樓的早茶還是有名的。

同興樓早茶經(jīng)營各類包子（豆沙包、菜包、肉包、糖三角、燒賣等）和白湯面、陽春面等，中午經(jīng)營各類淮揚小炒，下午供應(yīng)赤豆糊、綠豆湯、雪餃、年糕等多種特色小吃，尤以各類甜食小吃而出名。

晚上經(jīng)營小炒和宴席。

計劃經(jīng)濟的年代，買面點和甜食都需要付糧票。即便如此，也阻止不了人們對同興樓美食的渴求，很多產(chǎn)品都供不應(yīng)求，師傅們經(jīng)常需要加班加點。

80年代，同興樓開始改革經(jīng)營方式，小吃和炒菜分開經(jīng)營了。小吃部分是在西邊出售，當(dāng)時湯包一籠5只1元5角是很多吃客首選的美味飲食。東邊部分經(jīng)營炒菜蓋澆飯售賣。二、三樓也開始對外承接宴席酒宴了。

有不少老鎮(zhèn)江說，同興樓很多甜食小吃的美妙滋味就像烙印一樣只能藏在心底，因為再也無法穿越再吃一次。

有網(wǎng)友回憶：老同興樓二樓是賣甜食小吃的。有印象的是70年代雪餃6分錢一根、油餃子5分錢一只、油餃子里面是豆沙餡心，還有各種年糕類的糕點忘記名字了有十多種。赤豆糊當(dāng)時是,8分錢一碗（80后的記憶是二角五）。

鎮(zhèn)江宴春酒樓、同興樓等名店制成的蜂糖糕綿軟可口，既甜又香，生意紅火，遠(yuǎn)近聞名。這一看似平常手藝的點心，在外地卻很少能吃到。

同興樓的餛飩是白湯的，餛飩皮薄肉多，碗里骨湯中漂浮著小混沌可以清晰的看到薄皮里鮮紅的豬肉餡心。

同興樓菜館是因為90年代打造大市口商圈而拆除的。如果不拆除，后來生意好不好還不太好說，按道理講它占據(jù)了大市口很有利的地勢，雖然體制上有一些弊端，但生意也不會差到哪里去。

但好也不會好到哪里去，因為從90年的名城名企錄上看到，當(dāng)時這家菜館規(guī)模一般，但人員都達(dá)到了150人，作為餐飲行業(yè)這樣的人工成本偏高了，后期是肯定承受不了的。

現(xiàn)在解放路上還有一家同名的“同興樓菜館”，據(jù)說口味也不錯。

在生于上世紀(jì)80年代前的鎮(zhèn)江人心目中，同興樓酒店的菜肴和特色小吃是他們唇齒留香的食物，這些忘不掉的美味，承載了他們溫暖的回憶。

看這些鎮(zhèn)江記憶，卻已淹沒光陰里！

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