春筍這東西，吃的是時(shí)令，錯(cuò)過(guò)這一季就得等明年。而臘肉的咸香正好和春筍是絕配，這兩樣?xùn)|西擱一塊兒炒，你說(shuō)能不好吃嗎？春筍炒臘肉這道菜，是一道簡(jiǎn)單易學(xué)、美味營(yíng)養(yǎng)的家常菜肴。你別看它名字聽著好像挺像那么回事，真動(dòng)手做起來(lái)，比煮泡面難不了多少。而且營(yíng)養(yǎng)這塊，筍是粗纖維、低脂肪，臘肉提供蛋白質(zhì)和油脂，搭配起來(lái)解饞又不膩。不管你是剛學(xué)做飯的小白，還是天天在廚房里轉(zhuǎn)的老手，都能一看就懂，一做就對(duì)。

配料和調(diào)味料（全都是你家廚房里有的）
主料這兩樣，缺一不可：
春筍：我們這兒現(xiàn)在賣5塊錢一斤，我一般買兩根，大概一斤左右，剝完皮炒出來(lái)正好一盤。
臘肉：我用的臘肉是去年臘月自己腌的，你要是沒有，超市里買那種真空包裝的也行，選肥瘦相間的，別買全瘦的，炒出來(lái)太柴。
配角（有了更好，沒有也湊合）：
青蒜苗：兩三根，這個(gè)強(qiáng)烈建議你放，香味一下就不一樣了。
干辣椒：四五個(gè)，看你能不能吃辣。
蒜和姜：蒜三四瓣，姜一小塊。
調(diào)料就四樣：
生抽、老抽、白糖、料酒。
鹽基本不用放，臘肉夠咸了。
你看看，哪樣是你家沒有的？沒有就出門左轉(zhuǎn)小超市，五分鐘全買齊。

做法步驟（我怎么做，你就怎么做）
第一步：收拾筍，別怕麻煩
買回來(lái)的筍外面那層殼，你別用手一片片撕，那得撕到天荒地老。教你個(gè)笨辦法：拿菜刀在筍身上豎著輕輕劃一刀，別太深，劃破殼就行。然后兩只手捏住切口兩邊，往兩邊一掰，“啪”的一聲，一整片殼就下來(lái)了。特別解壓。
剝到看見嫩黃色的肉就行了。根部切掉一小截——你拿指甲掐一下，能掐進(jìn)去的就留著，掐不動(dòng)的就扔掉，那玩意兒咬不動(dòng)。
然后切成片。我切的大概是兩三個(gè)硬幣摞起來(lái)那么厚。你別切太薄，一炒就軟塌塌了，沒有脆勁兒；也別太厚，不入味。

重點(diǎn)來(lái)了，這個(gè)坑我替你踩過(guò)：
筍切好了千萬(wàn)別直接下鍋，必須先焯水。我頭一回做的時(shí)候嫌麻煩，心想不就是炒個(gè)菜嘛，直接扔鍋里了。結(jié)果那盤菜苦得我老公問(wèn)我是不是忘了放糖。后來(lái)問(wèn)了朋友媽媽才知道，筍里有草酸，不焯水又苦又澀。
所以燒一鍋開水，水里放一勺鹽。水開了把筍片倒進(jìn)去，煮個(gè)四五分鐘。你會(huì)看到水面浮起一層白沫子，那都是壞東西。撈出來(lái)瀝干水，放一邊等著。

第二步：處理臘肉，這一步很多人忽略
臘肉從陽(yáng)臺(tái)上取下來(lái)，用溫水洗干凈。洗的時(shí)候你會(huì)聞到一股煙熏味，特別好聞。
然后整塊放進(jìn)鍋里，加水沒過(guò)肉，開火煮。我一般煮十五分鐘左右，用筷子戳一下瘦肉部分，能輕松戳進(jìn)去就行了。煮過(guò)的臘肉，肥肉會(huì)變得透亮，像那種琥珀色的果凍；瘦肉也不那么硬了，咸味還減了一半。
撈出來(lái)稍微涼一下，不燙手了再切。切成薄片——越薄越好，最好能透光。這樣一炒肥肉就卷起來(lái)，特別漂亮。

第三步：備料，隨便切切就行
蒜拍扁剁兩下，姜切絲，青蒜苗切成段，干辣椒剪成小段。沒啥刀工要求，你切成啥樣都行，反正炒熟了都香。

第四步：開炒，火要大，手要快
鍋燒熱，倒一勺油。不用等油冒煙，把切好的臘肉片倒進(jìn)去，開小火慢慢煸。你會(huì)聽到“滋滋”的聲音，肥肉里的油一點(diǎn)一點(diǎn)被逼出來(lái)，臘肉片的邊緣開始變焦，卷成小卷。這個(gè)過(guò)程大概兩分鐘，別著急。
然后把臘肉盛出來(lái)，鍋里的油留著——那里面全是臘肉的香氣，倒掉就虧大了。

這時(shí)候把火開到最大。用鍋里的底油，爆香姜絲、蒜末和干辣椒。大概十幾秒，香味一竄上來(lái)，馬上倒入焯好的筍片，快速翻炒。

筍片下鍋以后要一直翻，別停。大概炒一分鐘左右，筍片的邊緣開始有點(diǎn)焦黃色了，這時(shí)候把剛才盛出來(lái)的臘肉倒回去。

接下來(lái)調(diào)味：沿著鍋邊淋一勺料酒，“呲啦”一聲，香氣炸開。然后加一勺生抽、半勺老抽、小半勺白糖。老抽主要為了上色，你要是喜歡顏色淡一點(diǎn)可以不放。快速翻炒，讓每片筍和每片肉都裹上顏色。

最后一步：把青蒜苗段扔進(jìn)去，大火翻炒十幾秒，蒜苗一變軟就關(guān)火。千萬(wàn)別炒久了，蒜苗蔫了就不好看了。

嘗嘗咸淡。我跟你說(shuō)，大部分情況下不用再放鹽了，臘肉和生抽都咸。但你要是口重，或者臘肉不太咸，可以少捏一點(diǎn)點(diǎn)鹽進(jìn)去。

第五步：出鍋，趁熱吃
拿個(gè)盤子盛出來(lái)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)筍片是脆亮的，臘肉是透明的，青蒜苗綠油油的，干辣椒紅紅的——光看著就開胃。
這道菜必須趁熱吃，涼了以后筍就不脆了，臘肉也發(fā)硬。所以我一般最后一個(gè)炒它，炒完直接端上桌，米飯也正好剛燜好。

幾個(gè)我踩過(guò)的坑，你繞開走
1、買筍的時(shí)候怎么挑：掐一下根部，能輕松掐進(jìn)去的就是嫩的。筍殼顏色淺黃的比深褐色的好。要是看見筍殼上長(zhǎng)毛了，那說(shuō)明老了，別買。
2、臘肉太咸怎么辦：煮過(guò)一次還覺得咸，就切成片以后用溫水再泡十分鐘，把咸味泡掉一些。我有一回買的臘肉咸得齁嗓子，泡了兩次才好。
3、沒有鮮筍的季節(jié)：超市有那種袋裝水煮筍，也能用。不用焯水了，但是要用清水多洗兩遍，把防腐劑的味道洗掉?？诟锌隙ū炔簧硝r筍，但解饞夠了。
4、別放味精雞精：臘肉和筍本身就夠鮮了，再放味精反而畫蛇添足。
5、炒的時(shí)候如果覺得干：可以沿著鍋邊淋一點(diǎn)點(diǎn)熱水，不要多，一勺就夠了。但最好別加，大火快炒出來(lái)的才香。

結(jié)語(yǔ)：（咱們把話說(shuō)完）
你發(fā)現(xiàn)沒有，從頭到尾，這道菜沒有一個(gè)是難倒人的步驟。剝筍不難吧？切東西不難吧？焯水煮肉就是等水開而已。炒的時(shí)候也就三五分鐘的事。再說(shuō)營(yíng)養(yǎng)。筍這東西，粗纖維多，熱量低，吃了飽腹還不長(zhǎng)胖。臘肉呢，雖然油脂高，但你煸炒的時(shí)候已經(jīng)逼出來(lái)不少了，剩下的剛好讓筍吃起來(lái)不寡淡。一葷一素，搭得剛剛好。
春筍的季節(jié)也就這一個(gè)月了，過(guò)了這陣子，想吃就得等明年。你明天就去菜市場(chǎng)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)吧，買兩根回來(lái)試試。