來源：歐福蛋業(yè)

近年來，消費者對添加劑的關(guān)注度持續(xù)上升，“清潔標(biāo)簽”成為食品行業(yè)的熱點趨勢。不少產(chǎn)品憑借清潔標(biāo)簽贏得市場認(rèn)可。本文不討論添加劑的優(yōu)劣，而是聚焦雞蛋的功能價值，探討如何更好地發(fā)揮其天然優(yōu)勢。

雞蛋是大眾熟知的高營養(yǎng)食材，而蛋制品的范疇尚無統(tǒng)一界定，廣義上可將以雞蛋為主要原料的產(chǎn)品統(tǒng)稱為蛋制品，甚至包含鮮殼蛋；鹵蛋、白煮蛋、溏心蛋等傳統(tǒng)加工品，也屬于蛋制品范疇。

本文討論的現(xiàn)代蛋制品，是伴隨食品安全要求的提升而發(fā)展起來的產(chǎn)業(yè)，主要指作為食品加工原料或以雞蛋為原料的創(chuàng)新產(chǎn)品。典型的蛋制品是指：蛋液、冰蛋、蛋粉及各類功能修飾后新開發(fā)的產(chǎn)品，如即飲蛋白飲料。

現(xiàn)代蛋制品興起，源于對食品安全的重視，主要是針對食源性沙門氏菌防控。沙門氏菌是食源性食品危害的重要因子，而食源性沙門氏菌危害的發(fā)生，與雞蛋相關(guān)占了相當(dāng)大的比重，有報道說40%的食源性沙門氏菌感染與雞蛋有關(guān)。

因此發(fā)達(dá)國家規(guī)定雞蛋須進(jìn)行專門加工，用蛋的食品企業(yè)須使用加工過的蛋制品，而不能直接使用來自雞場的殼蛋，蛋制品加工業(yè)由此形成。

眾多蛋制品，巴氏殺菌蛋液因功能接近于殼蛋而對蛋制品行業(yè)及其使用者來講意義重大，蛋制品行業(yè)因此而得到了大的發(fā)展。隨著蛋制品加工業(yè)形成和發(fā)展，競爭也隨之加劇。相關(guān)企業(yè)不滿足于簡單加工殺菌解決安全性，重點發(fā)掘蛋制品的功能及應(yīng)用拓展，這也促進(jìn)了蛋制品加工業(yè)的發(fā)展和技術(shù)進(jìn)步。

蛋制品加工，首要目標(biāo)是截斷沙門氏菌的傳播鏈，因此巴氏殺菌是核心加工工藝。蛋制品生產(chǎn)實現(xiàn)了連續(xù)化的分離與加工，因此在解決安全性的基礎(chǔ)上可以有許多功能值得利用，這樣可以提高應(yīng)用價值。

來自丹麥的歐福蛋業(yè)擁有80余年發(fā)展歷史，在蛋制品應(yīng)用研發(fā)與實踐中積累了深厚經(jīng)驗。在剛剛落幕的 FIC2026中國國際食品添加劑和配料展覽會上，歐福蛋業(yè)帶來了《蛋制品功能及應(yīng)用拓展》主題分享，以下為本次發(fā)布會上分享的核心干貨內(nèi)容。

1

蛋制品的核心功能特性

1、乳化性：

雞蛋中富含卵磷脂、蛋白質(zhì)，因此它具有良好的乳化性。尤為重要的是，它是天然的大分子乳化劑和小分子乳化劑的理想搭配，具有獨特的乳化效果。

2、凝膠性與保水性：

雞蛋的蛋白質(zhì)具有高溫前膠凝的特性，即加熱到一定溫度形成凝膠，這個凝膠是穩(wěn)定的，且溫度升高仍能較好地保持凝膠結(jié)構(gòu)。這對于改善口感、保水等具有重要意義。

3、吸油性：

雞蛋的大分子蛋白質(zhì)的吸油性是很高的，改變和調(diào)整吸油性對于加工來講意義很大，天然的雞蛋，功能復(fù)雜，利用比較困難。加工產(chǎn)品通過分離以及后加工，可以改變吸油性從而得到更大的應(yīng)用。

4、起泡性：

起泡性是雞蛋在應(yīng)用時利用最多的功能性質(zhì)之一，眾所周知的蛋糕制作就是利用了蛋白的打發(fā)性，牛軋?zhí)?、馬卡龍也是利用蛋白的起泡性。

5、風(fēng)味特性：

風(fēng)味是雞蛋應(yīng)用中不可或缺的核心特性，也是其適配各類食品的重要優(yōu)勢。

6、營養(yǎng)特性：

高營養(yǎng)價值是雞蛋的基礎(chǔ)屬性，也是其具備核心應(yīng)用價值的關(guān)鍵前提。

2

加工技術(shù)賦能：

深挖蛋制品功能價值

目前，蛋制品（蛋粉/蛋液）加工處于較為純粹的狀態(tài)——根據(jù)法規(guī)，加工過程中不允許添加任何添加劑。這既給蛋制品生產(chǎn)商帶來了不同于其他品類的挑戰(zhàn)，也創(chuàng)造了獨特的機(jī)會。通過物理加工再結(jié)合生物處理，可以賦予蛋制品更強(qiáng)的功能性質(zhì)。

1、分離重組：

現(xiàn)代蛋制品加工可以很容易地實現(xiàn)黃白分離和重組，這個操作可以改變產(chǎn)品的性能通過分離得到純的蛋白液，可以保證很穩(wěn)定的起泡性和凝膠性。

最早的應(yīng)用案例就是通過混配得到一款蛋液產(chǎn)品，其用于沙琪瑪中能獲得更好的發(fā)泡性能。目前經(jīng)典的產(chǎn)品就是蛋撻液，其比早年混配更進(jìn)一步，除了根據(jù)產(chǎn)品需要設(shè)計蛋黃和全蛋的比例外，還加入糖（糖蛋黃），甚至是把乳制品（牛奶、淡奶油）都加入（蛋撻液）。

2、凝膠性的利用：

雞蛋中的蛋白質(zhì)具有凝膠性，加工分離出蛋白、全蛋和蛋黃；各類產(chǎn)品凝膠性不同，可利用性也不同。最大的利用點是利用蛋白產(chǎn)品的凝膠性，蛋白類產(chǎn)品主要成分是蛋白質(zhì)（含量90%以上），性能可控。

面制品的品質(zhì)改良，主要是利用雞蛋蛋白在常溫下溶解性良好，而凝膠形成溫度低于淀粉糊化溫度，從而可以起到鎖定結(jié)構(gòu)的作用。而布丁制作則是利用蛋黃的凝膠性和風(fēng)味。

3、深度后加工技術(shù)：

后加工，蛋白液通過噴霧干燥得到蛋白粉，再經(jīng)后續(xù)的烘箱加熱，可以得到起泡性更好，凝膠強(qiáng)度更大的功能性質(zhì)。

酶制劑的酶改性和生物發(fā)酵：蛋白酶水解可以增加雞蛋產(chǎn)品的耐高溫性從而可以用到常溫的飲品之中，磷脂酶可以提高蛋黃卵磷脂的乳化性和乳化穩(wěn)定性，過氧化物酶/風(fēng)味酶能改善產(chǎn)品的風(fēng)味，乳酸菌發(fā)酵可以賦予產(chǎn)品風(fēng)味，酵母發(fā)酵可以提高產(chǎn)品的色澤穩(wěn)定性。

乳化體系制備需要用乳化劑是常理，所以沙拉醬/蛋黃醬用到蛋黃產(chǎn)品或全蛋產(chǎn)品是經(jīng)典了。另一個場景是不容易直接聯(lián)想到，就是烘焙產(chǎn)品的保持品質(zhì)的改良劑。

SSL／CSL是常用的面包蛋糕的品質(zhì)改良劑，主要原理是這兩款是線型的乳化劑。卵磷脂的分子結(jié)構(gòu)顯示與SSL差異大，效果差也是在預(yù)料之中的，但卵磷脂經(jīng)磷脂酶處理后，產(chǎn)物的分子結(jié)構(gòu)就和SSL類似了，因而也具有類似的性質(zhì)。日本是最早利用熱穩(wěn)定蛋黃（即磷脂酶改性的蛋黃產(chǎn)品）用于烘焙以替代SSL/CSL作為面包的品質(zhì)改良劑的。

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蛋制品可替代添加劑，

適配清潔標(biāo)簽趨勢

1、替代磷酸鹽應(yīng)用于蝦仁保水

采用蛋白粉RS可以代替磷酸鹽，保持水分，對比試驗如下：

從表中可以看出，采用蛋白粉RS作保水劑，蝦仁蒸制試驗確認(rèn)可以具有不比磷酸鹽差的保水效果。

2、肉制品的保水與品質(zhì)改良劑

試驗確認(rèn)在牛肉丸體系中，分別采用磷酸鹽和蛋白粉HG處理后，采用蛋白粉HG的牛肉丸，當(dāng)用量足夠時，表現(xiàn)為比采用磷酸鹽的牛肉丸的彈跳高度更高，質(zhì)地更為Q彈。

3、常用面制品的品質(zhì)改良劑及蛋制品的可取代性

面制品中常用碳酸鉀來改善制品的耐煮性和韌性，試驗顯示，在面條和餃子皮：添加3-5%的蛋白粉AD，可以起到碳酸鉀的作用。

有報道稱添加蛋白粉可以提高面制品的筋力，從測定來看，這個報道沒有依據(jù)，推測作用機(jī)理是雞蛋蛋白的變性溫度有關(guān)，雞蛋白在60℃左右發(fā)生變性，低于淀粉的糊化溫度(65-85℃)，由于蛋白的優(yōu)先凝結(jié)，固定了面筋結(jié)構(gòu)，從而包裹住結(jié)構(gòu)中的淀粉和水分，從而保持住了面筋的質(zhì)構(gòu)，起到改善面制品的品質(zhì)和防止糊湯（淀粉從結(jié)構(gòu)逸出）的作用。由于不采用堿，對于面制品的色澤保護(hù)也是有作用的。

不同的蛋制品在用于面制品的品質(zhì)改善時還略有不同。選用蛋白液，產(chǎn)品的耐煮性明顯改善；選用蛋白粉HG，在改善耐煮性的同時強(qiáng)化了口感;選用蛋白粉AD實現(xiàn)面制品Q而不硬的口感。

4、冰淇淋回歸天然，用蛋制品替代乳化穩(wěn)定劑

早年，冰淇淋中用蛋黃粉作配料，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)主要是與蛋黃中的卵磷脂的乳化有關(guān)。在添加劑應(yīng)用大發(fā)展的時期，冰淇淋中的雞蛋被乳化穩(wěn)定劑擠出來了。

后來隨人們追求回歸天然配料，雞蛋又回到了冰淇淋中，但已不是簡單重復(fù)，而是有了更多的選擇，人們可以選用蛋黃，也可以選用全蛋，可以選用蛋黃粉，也可以選用全蛋粉，從而賦予產(chǎn)品新的特色。

圖片來源：歐福蛋業(yè)

采用不同蛋制品，對冰淇淋風(fēng)味的影響可以從此風(fēng)味圖上看出來。

加蛋制品后可以明顯改善風(fēng)味持留性和口溶性，降低油味；對于含奶低的配方，這個影響更明顯。

對于喜歡雞蛋風(fēng)味，可以優(yōu)選蛋黃類產(chǎn)品；而只要求乳化性，蛋風(fēng)味只作底味的產(chǎn)品，全蛋產(chǎn)品更為合適。另外，對口感滑潤性要求高的產(chǎn)品，用蛋液優(yōu)于蛋粉。

常規(guī)的冰淇淋都是用蛋黃和全蛋的，主要是利用其乳化性和風(fēng)味，新近的低脂冰淇淋則可以用蛋白產(chǎn)品，一方面，蛋白質(zhì)也是具有一定的乳化性的，在脂肪含量不高時，蛋白質(zhì)的乳化性足以滿足要求；另一方面蛋白質(zhì)的保型性，對于產(chǎn)品保持質(zhì)構(gòu)也具有重要意義。

5、布丁中是用膠凝劑還是用蛋

布丁是經(jīng)典的甜品，傳統(tǒng)布丁制作是用雞蛋的（蛋黃或全蛋），隨著添加劑行業(yè)的發(fā)展，人們開始用膠凝劑來制作布丁，蛋的用量越來越少，以致不少人不知道還可以用雞蛋來做布丁，或是以為只有雞蛋布丁才可能用雞蛋，甚至還有雞蛋味布丁不用雞蛋的。

蛋制品行業(yè)興起后，使用標(biāo)準(zhǔn)化蛋制品，比人工分蛋更便捷高效，而且風(fēng)味質(zhì)地好，只是制作方法，用蛋制品作膠凝劑須是加熱凝固再冷卻固化，而用凝膠劑是熱燒鑄冷凝固，走的是不同的工藝路線，用蛋制品做的布丁可以熱吃，這是用膠凝劑不可比擬的。

6、新的探索拓展——面包等烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)改良劑

面包等烘焙產(chǎn)品，為抑制淀粉老化，常用聚甘油酯或SSL/CSL來作為面包的品質(zhì)改良劑，在過往起到了很好的作用。

從性質(zhì)上看SSL/CSL是一種線性狀的乳化劑，從資料上看其主要作用機(jī)理是穩(wěn)定淀粉的結(jié)構(gòu)，并因與淀粉分子形成復(fù)合結(jié)構(gòu)而抑制淀粉分子的締合從而起到改良品質(zhì)的作用。早年也發(fā)現(xiàn)配方中添加雞蛋有品質(zhì)改良的作用，但不如SSL/CSL作用明顯。

日本科學(xué)家率先發(fā)現(xiàn)采用改性的蛋黃能起到類似SSL/CSL的效果，進(jìn)一步的研究發(fā)現(xiàn)，主要是因為改性蛋黃的技術(shù)改變了蛋黃卵磷脂的分子結(jié)構(gòu)，使其從Y型變成了線型，從而起到了類SSL/CSL的作用。

這項應(yīng)用在日本已得到應(yīng)用，在中國曾有日本技術(shù)人員作過推廣，但接受度并不高，可能是當(dāng)時推廣時對減少添加劑的工作不夠重視，如今我們又迎來一個應(yīng)用的好時機(jī)。

圖片來源：歐福蛋業(yè)

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結(jié)語

在清潔標(biāo)簽成為行業(yè)主流趨勢的背景下，蛋制品的多元功能為食品生產(chǎn)企業(yè)與下游應(yīng)用方提供了全新的解決方案。

深入研究、合理運用蛋制品的功能特性，既能滿足消費者的天然健康需求，又能實現(xiàn)產(chǎn)品創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)升級，達(dá)成多方共贏。

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