糌（zān）粑（bɑ），藏族牧民的傳統(tǒng)主食之一。在西藏自治區(qū)農(nóng)區(qū)和部分牧區(qū)，人們利用水位落差制成了加工糌粑、面粉、家畜飼料的水磨坊，其中最有名的便是拉薩甲米水磨坊。2006年，拉薩甲米水磨坊制作技藝被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

千錘百煉成糌粑

糌粑，指的是將青稞曬干、炒熟、磨細(xì)后制成的炒面，食用時(shí)需要將它和少量的酥油茶、奶渣、糖等混合在一起，再捏成團(tuán)。千百年來(lái)，它陪伴著藏族人民的起居、游牧、農(nóng)耕。制作糌粑的技藝多種多樣，但最古老的方式是用水磨磨制。

甲米水磨坊的藏語(yǔ)音為“甲米曲果”，意為“美味可口糌粑之水磨坊”，它位于拉薩市北郊，該處的溪流湍急，以此為依靠建成了一處頗具規(guī)模的水磨坊群。以石盤(pán)為錘，以水為掌，自17世紀(jì)起，甲米水磨坊便為糌粑旋轉(zhuǎn)，以純天然、無(wú)污染的節(jié)能方式不斷工作著。

于活水中旋轉(zhuǎn)

水磨坊從選址開(kāi)始便有講究。首先要選擇水資源豐富的河流沿岸，在草地之上開(kāi)鑿水渠，在磨坊附近搭建由高至低的木槽，讓水流來(lái)到這里時(shí)，能夠急速下落，沖擊轉(zhuǎn)輪高速旋轉(zhuǎn)。

磨盤(pán)工作示意圖

磨坊上方的石質(zhì)磨盤(pán)是兩個(gè)大小相等、上薄下厚的同心圓，直徑1～1.2米。磨盤(pán)上方吊著一個(gè)裝有青稞的布袋，底端有一根小木棍，木棍另一端貼在石磨上。石磨旋轉(zhuǎn)時(shí)，帶動(dòng)著小木棍不停抖動(dòng)，青稞便從布袋上的料口中陸續(xù)掉進(jìn)磨盤(pán)中央的磨眼里。

磨坊底部被水流沖擊的轉(zhuǎn)輪

磨盤(pán)四周的糌粑蓄池可以收集磨好的青稞。因?yàn)樗髀洳畲?、轉(zhuǎn)輪旋轉(zhuǎn)速度快，甲米水磨坊磨出的糌粑非常細(xì)膩，吃起來(lái)讓人贊不絕口。

知識(shí)鏈接

沒(méi)有“房子”的大麥

在植物分類(lèi)學(xué)中，可將大麥分為裸大麥和皮大麥，“青稞”是青藏地區(qū)對(duì)裸大麥的稱(chēng)呼。皮大麥在揚(yáng)花前會(huì)分泌一種黏性物質(zhì)，將表皮與籽粒緊緊粘在一起，但裸大麥不會(huì)分泌這種物質(zhì)，因此籽粒和表皮極易分開(kāi)。

青稞生長(zhǎng)期短，高產(chǎn)早熟，耐寒、耐旱，在加工時(shí)不必進(jìn)行脫皮，可以非常容易地磨制成粉，中國(guó)西北、西南地區(qū)多有種植，也成了藏區(qū)居民的主要食糧。青稞營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，除糌粑外，還可用來(lái)制作糕點(diǎn)、釀制青稞酒、喂養(yǎng)牲畜等。

清洗、炒制、脫皮、過(guò)篩、水磨，藏族同胞在家中架起大鍋，炒熟青稞，再將其帶去水磨坊磨制。在那谷香撲鼻、水聲陣陣的河岸邊，飽含著藏族同胞對(duì)生活的熱情和未來(lái)的期許。

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今日互動(dòng)小話(huà)題快把這份有趣的非遺知識(shí)分享給好朋友，然后和 TA 一起聊聊：

1.你知道青稞除了做糌粑，還能變成什么美味嗎？

2.如果有機(jī)會(huì)，你想不想去看看這個(gè)千年的水磨坊，聞一聞那股谷香？

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責(zé)任編輯｜趙青云 李雅欣

運(yùn)營(yíng)編輯｜李雅欣

質(zhì)量審核 | 原飛燕

圖文來(lái)源 | 《知識(shí)就是力量》雜志《石盤(pán)為錘,水流為掌——拉薩甲米水磨坊》，撰文/曾慶偉 (西藏自然科學(xué)博物館)，原文有刪改，原創(chuàng)作品轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源。

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