賈家莊一家小店內(nèi)，工作人員正在手工制作腐竹。 張娟娟 攝

春風(fēng)裹挾著暖意，漫過(guò)汾陽(yáng)市賈家莊賈街的青石板路，鉆進(jìn)鱗次櫛比的餐廳后廚，也悄悄飄進(jìn)尋常百姓家的窗欞。

蝦醬豆腐、八大碗、老田剔尖、糊塌塌……一道道汾陽(yáng)美食讓這座擁有2600多年建城史、1600多年州府建制的千年古城，煙火氣跨山海，飄向全國(guó)。

循著這縷香氣，記者走進(jìn)汾陽(yáng)，探尋幾個(gè)藏在煙火里的答案：汾陽(yáng)美食為何能持續(xù)“圈粉”？這座“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”的味道里，藏著怎樣的傳承密碼與發(fā)展活力？而汾陽(yáng)市2026年政府工作報(bào)告中關(guān)于餐飲發(fā)展的部署，又如何為這份煙火氣注入長(zhǎng)效動(dòng)能？答案，藏在廚師們的鍋碗瓢盆里，藏在街巷的煙火氤氳中，更藏在政策賦能與匠心堅(jiān)守的雙向奔赴里。

清晨五點(diǎn)半，天還未透亮，裕和苑酒店的后廚已升騰起裊裊蒸汽。行政總廚解亞山正將最后一道小酥肉扣碗，整齊碼入印著汾陽(yáng)古景的禮盒——這批八大碗，要在中午前奔赴深圳，那里有位汾陽(yáng)游子，隔著千里山河，指名要這口刻在骨子里的家鄉(xiāng)味道。

十幾層籠屜壘成小山，蒸騰的水汽裹著濃醇香氣，漫得滿后廚都是。醬梅肉、黃燜排骨、蝦醬燜羊肉、白菜卷等十幾樣扣碗在高溫下慢慢酥軟入味，肥而不膩的醬香混著肉香，勾起心底最樸素的年味記憶。

“小時(shí)候一到父母做扣碗，就知道快過(guò)年了。”解亞山掀開(kāi)籠蓋，眉眼間滿是溫情，“現(xiàn)在，咱們的扣碗，都上過(guò)央視跨年晚會(huì)了，這不僅是我的榮耀，更是咱汾陽(yáng)美食被認(rèn)可的證明。”

此時(shí)的后廚，宛如一座秩序井然的微型工廠。解亞山和團(tuán)隊(duì)正趕制禮盒，248元的傳統(tǒng)八大碗、308元的“富貴滿園”、608元的熟食禮盒在流水線上有序打包、裝箱——這正是政府工作報(bào)告中“汾州小館”品牌化連鎖化發(fā)展的生動(dòng)縮影。

“政府提出要學(xué)習(xí)沙縣小吃、重慶小面的經(jīng)驗(yàn)，推動(dòng)汾陽(yáng)美食品牌化、連鎖化，我們率先響應(yīng)，把八大碗納入‘汾州小館’核心菜品，統(tǒng)一菜品標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一制作工藝，就是要讓更多人吃到地道的汾陽(yáng)味道?！苯鈦喩浇榻B道。

“絕不用凍肉，這是底線?！苯鈦喩搅嗥鹨粔K五花肉，指尖按下立刻回彈，肉質(zhì)鮮嫩有彈性。去年12月央視跨年晚會(huì)錄制現(xiàn)場(chǎng)，他帶領(lǐng)20多位本地廚師制作莜面栲栳栳、圪搓搓等“疊字美食”，相聲演員閆鶴祥收工后，一口氣吃下一大碗和子飯、一大碗噔噔面，連連稱(chēng)贊“吃得踏實(shí)又舒服”。

從外交部全球推介會(huì)的冷餐臺(tái)到央視熒幕，解亞山手中的炒勺，不僅連接著汾陽(yáng)與遠(yuǎn)方，更踐行著政府工作報(bào)告中“做強(qiáng)汾州筵席廚師勞務(wù)品牌”的要求。作為“汾州筵席廚師”的骨干力量，他每年都會(huì)參與職業(yè)技能培訓(xùn)，還會(huì)帶徒傳藝，把自己的烹飪技藝毫無(wú)保留地傳授給年輕人，為汾陽(yáng)餐飲發(fā)展培育后備人才——這正是政府工作報(bào)告中“全年職業(yè)技能培訓(xùn)2000人次以上”“城鎮(zhèn)新增就業(yè)4500人以上”的具體實(shí)踐。

汾陽(yáng)美食的魅力，在于堅(jiān)守本味，更在于與時(shí)俱進(jìn)的創(chuàng)新。解亞山創(chuàng)新推出的“汾酒火焰紅鱒魚(yú)”，正是政府工作報(bào)告“酒食融合”“文旅融合”部署的鮮活體現(xiàn)。這道菜上桌時(shí)，服務(wù)員緩緩倒入汾陽(yáng)本地美酒，點(diǎn)火瞬間，火焰升騰，酒香與魚(yú)香交織碰撞，既增添了用餐的儀式感，又實(shí)現(xiàn)了“汾酒+汾菜”的完美融合。

“現(xiàn)在吃飯，不僅是吃飽吃好，更講究氛圍和體驗(yàn)。”解亞山笑著說(shuō)，這道菜讓價(jià)格上浮30元，點(diǎn)單率卻居高不下。他還創(chuàng)新推出“汾陽(yáng)三寶紅鱒魚(yú)”，以本地小米、核桃、長(zhǎng)山藥入饌，將傳統(tǒng)做法改良為位上菜，少油少鹽少淀粉，貼合現(xiàn)代人健康飲食需求，更聯(lián)動(dòng)了當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖業(yè)與種植業(yè)，讓美食成為帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)融合的紐帶——這與政府工作報(bào)告中“構(gòu)建汾陽(yáng)特色現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系”“推動(dòng)一二三產(chǎn)業(yè)深度融合”的理念不謀而合。

離裕和苑不遠(yuǎn)的汾州食府，另一番煙火氣正濃。鐵鍋中，蝦醬豆腐滋滋作響，油星微微跳躍，棕紅色的蝦醬與雪白的鹵水豆腐在高溫中交融，咸鮮異香瞬間彌漫后廚。

“這道菜的歷史，得從咱汾陽(yáng)人去天津港做染布生意說(shuō)起?！睆N師長(zhǎng)郭長(zhǎng)皓手腕輕抖，翻炒的動(dòng)作嫻熟流暢，眼神專(zhuān)注而堅(jiān)定。清末民初，汾陽(yáng)商人將天津的蝦醬帶回，與本地豆腐結(jié)合，意外創(chuàng)造了這道南北融合的風(fēng)味，讓蝦醬豆腐成為晉商“走西口”文化在餐桌上的活態(tài)遺存。

央視跨年晚會(huì)播出后，這道菜徹底走紅，不少外地游客專(zhuān)程來(lái)打卡，“初嘗有些特別，覺(jué)得味道怪怪的，吃一口便再也忘不了?！鄙踔劣惺晨蛯?zhuān)程訂購(gòu)蝦醬郵寄回家。

即使熱度攀升，郭長(zhǎng)皓仍堅(jiān)守傳統(tǒng)做法：“豆腐必須用汾陽(yáng)本地的鹵水豆腐，水質(zhì)好，做出來(lái)才滑嫩；蝦醬要選陳年發(fā)酵的，味道才夠醇厚?！弊鳛樯罡陉?yáng)菜系的高級(jí)技師，郭長(zhǎng)皓是“汾州筵席廚師”勞務(wù)品牌的踐行者，也是汾陽(yáng)餐飲文化的傳承人。他介紹說(shuō)，汾陽(yáng)菜系深受“州府文化”影響，明代慶成王、永和王封地于此，“三八八席”的規(guī)制，至今仍影響著當(dāng)?shù)匮缦幕＿@種宴席分三等，一等席為八碟八燴八大碗，二等席為四碟四燴八大碗，三等席為四個(gè)盤(pán)子八個(gè)碗，可根據(jù)家庭條件靈活搭配食材，兼顧格調(diào)與風(fēng)味，這正是汾陽(yáng)菜的靈活與精致，也是汾陽(yáng)2600多年歷史文化在飲食上的鮮活留存。

在“百姓汾城宴”飯館里，有著30年烹齡的總經(jīng)理呂建強(qiáng)，正在演示扣碗的“靈魂一步”：將蒸好的醬梅肉碗倒扣在盤(pán)中，輕輕提起，肉片整齊鋪開(kāi)，下面的精致造型完美呈現(xiàn)，每一個(gè)動(dòng)作都透著嚴(yán)謹(jǐn)與匠心。

“扣碗的精髓就在‘扣’，這是儀式感，也是汾陽(yáng)宴席文化的一部分?！眳谓◤?qiáng)笑著說(shuō)，店里的扣碗都是現(xiàn)蒸現(xiàn)扣、淋上高湯，造型口感俱佳；顧客買(mǎi)回家簡(jiǎn)單加熱，雖方便，但口感會(huì)差一些。

作為汾陽(yáng)首家推出高真空密封包裝八大碗的商家，呂建強(qiáng)的創(chuàng)新，讓傳統(tǒng)年味得以更遠(yuǎn)傳播——成品可保存6個(gè)月，飯館自1月15日試營(yíng)業(yè)以來(lái)，已售出約4萬(wàn)碗。

這份火爆的銷(xiāo)量，離不開(kāi)政府促消費(fèi)政策的助力。汾陽(yáng)市2026年投入500萬(wàn)元開(kāi)展“樂(lè)購(gòu)汾陽(yáng)·盡放活力”消費(fèi)促進(jìn)活動(dòng)，覆蓋餐飲住宿等實(shí)體企業(yè)，通過(guò)數(shù)字消費(fèi)券形式拉動(dòng)消費(fèi)。

“很多顧客來(lái)店里消費(fèi)，都會(huì)使用政府發(fā)放的餐飲消費(fèi)券，既實(shí)惠又省心，也讓我們的生意更紅火?！眳谓◤?qiáng)坦言，政府的政策支持，讓他們更有信心做好傳統(tǒng)美食的市場(chǎng)化推廣。如今，不少食客慕名而來(lái)，有人打包禮盒當(dāng)作“非遺好禮”贈(zèng)送親友，有人專(zhuān)程來(lái)店內(nèi)，點(diǎn)齊八大碗，重溫記憶中的味道，就連年輕人也會(huì)來(lái)這里，在煙火氣中慶祝生日，感受汾陽(yáng)美食的溫度。

如果說(shuō)八大碗是宴席上的隆重，一碗剔尖，便是汾陽(yáng)人日常里的溫暖慰藉。

沿著永和東大街橋前行，不遠(yuǎn)處的“老田剔尖”小店前早已排起了長(zhǎng)隊(duì)，這家走過(guò)三十多個(gè)春秋的小店，憑著一碗地道的剔尖，俘獲了無(wú)數(shù)食客的心，也成為政府工作報(bào)告中“打造多元消費(fèi)聚集地”的生動(dòng)實(shí)踐。

老板田大江，是呂梁市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“碗剔尖”的傳承人，去年，他扛著一口大鐵鍋?zhàn)哌M(jìn)了央視演播廳。鏡頭前，剔筷與面坯輕輕接觸，一根筷子在空中靈活飛舞，細(xì)長(zhǎng)均勻的剔尖如銀魚(yú)躍入沸水，在鍋中翻騰起舞，嫻熟的技藝讓人驚嘆?！疤藜獾木?，在于手勁與速度的配合，多一分則粗，少一分則細(xì)，必須日復(fù)一日地練習(xí)。”田大江一邊演示，一邊介紹。

一碗剔尖，澆上濃郁的西紅柿醬、肉醬，搭配清爽的白菜土豆片，便是最地道的吃法。“口感筋道，鹵汁鮮香，一口下去，滿是幸福感。”?？蛣?guó)麗的評(píng)價(jià)，道出了老田剔尖的魅力，不少人驅(qū)車(chē)幾十公里，就為這一口地道風(fēng)味。

央視報(bào)道后，生意愈發(fā)紅火，但田大江依舊守著老規(guī)矩：每天用新鮮面粉，堅(jiān)持手工剔制，不偷工、不減料。

在他看來(lái)，非遺傳承的樸素邏輯，便是“有人吃、有人學(xué)，手藝就不會(huì)斷”，這份堅(jiān)守，正是汾陽(yáng)“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”最動(dòng)人的底色，也是政府工作報(bào)告中“做強(qiáng)汾州筵席廚師勞務(wù)品牌”“傳承非遺文化”的核心要義。

夜幕降臨，太和橋步行街美食集市燈火通明，人聲鼎沸。泡泡油糕小店前，熱氣騰騰，金黃酥脆的油糕剛出鍋，就被食客們爭(zhēng)相選購(gòu)；麻辣燙店內(nèi)，座無(wú)虛席，人們圍坐在一起，一碗熱粉下肚，驅(qū)散了初春的寒意；各類(lèi)汾陽(yáng)特色小吃攤位前，商販的吆喝聲、食客的笑聲交織在一起，構(gòu)成了最動(dòng)人的煙火樂(lè)章。

街角的快遞點(diǎn)前，年輕人提著打包整齊的八大碗禮盒，箱子上印著的新疆、云南、北京等遠(yuǎn)方地址承載著游子對(duì)家鄉(xiāng)的思念。這些禮盒，不僅裝著汾陽(yáng)的味道，更裝著汾陽(yáng)餐飲的品牌底氣——這份底氣，來(lái)自廚師們的匠心堅(jiān)守，更來(lái)自政府政策的有力賦能。

漫步在賈家莊賈街，古風(fēng)建筑與現(xiàn)代燈飾交相輝映，非遺文創(chuàng)攤位前人頭攢動(dòng)，葫蘆烙畫(huà)、糖畫(huà)、陶藝、剪紙等非遺手工藝品琳瑯滿目，與周邊的美食店鋪相映成趣。這里，正是汾陽(yáng)市“商旅文體融合”的生動(dòng)實(shí)踐，常態(tài)化舉辦的非遺市集、民俗展演等活動(dòng)，讓美食成為連接文化和旅游的紐帶，打造出“美食+美酒+美景”的一體化體驗(yàn)，讓游客“為了一瓶酒而來(lái)一座城”，同時(shí)也為了美食而來(lái)。

在尋味的過(guò)程中，記者了解到，汾陽(yáng)市政府不僅著力推動(dòng)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展，更注重守護(hù)群眾“舌尖上的安全”。政府工作報(bào)告中明確提出，要強(qiáng)化食品藥品安全監(jiān)管，著力整頓外賣(mài)市場(chǎng)，守護(hù)群眾舌尖上的安全。如今，汾陽(yáng)市的各大餐飲店鋪，都嚴(yán)格落實(shí)食品安全管理制度，食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工等各個(gè)環(huán)節(jié)都有明確規(guī)范，外賣(mài)平臺(tái)也加強(qiáng)了對(duì)入駐商家的審核與監(jiān)管，讓消費(fèi)者吃得放心、吃得安心。

從裕和苑的創(chuàng)新菜品到汾州食府的非遺傳承，從百姓汾城宴的市場(chǎng)化探索到老田剔尖的匠心堅(jiān)守，從賈家莊賈街的煙火喧囂到太和橋步行街的熱鬧繁華，從“汾州小館”的品牌化布局到促消費(fèi)政策的落地生根。汾陽(yáng)餐飲的每一步發(fā)展，都離不開(kāi)匠心的堅(jiān)守，更離不開(kāi)政策的賦能。汾陽(yáng)市關(guān)于餐飲發(fā)展的部署，就像一束光，照亮了汾陽(yáng)餐飲從傳統(tǒng)走向現(xiàn)代、從民間走向品牌的道路；而一代代汾陽(yáng)廚師的堅(jiān)守與創(chuàng)新，就像一束火，點(diǎn)燃了汾陽(yáng)餐飲的活力與希望，讓這份煙火氣生生不息。

此次尋味之旅，記者不僅見(jiàn)識(shí)到汾陽(yáng)美食的獨(dú)特風(fēng)味，更讀懂了汾陽(yáng)餐飲的發(fā)展密碼：政策為翼，讓汾陽(yáng)美食有了走向更遠(yuǎn)的底氣；匠心為魂，讓汾陽(yáng)味道有了穿越時(shí)光的魅力。隨著2026年政府工作報(bào)告各項(xiàng)部署的逐步落地，“汾州小館”將逐步走向全國(guó)，“汾州筵席廚師”勞務(wù)品牌將愈發(fā)響亮，汾陽(yáng)餐飲將在傳承中創(chuàng)新、在創(chuàng)新中發(fā)展，讓這座“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”的煙火氣，愈發(fā)濃郁，愈發(fā)綿長(zhǎng)，讓更多人讀懂汾陽(yáng)味道里的溫情與力量，愛(ài)上這座千年州府的煙火與真誠(chéng)、傳承與堅(jiān)守。記者 張娟娟

來(lái)源：呂梁日?qǐng)?bào)