“恭喜你發(fā)財～恭喜你精彩～”

比新年先到的，是大街小巷熟悉的BGM，超市里循環(huán)播放著喜慶的歌，糖果禮盒堆成了小山，紅包、對聯(lián)、小馬掛件在貨架上排排坐。

“過年”，這個中國最具儀式感的時刻，“吃”是頭等大事。但中國地大物博，光是“過年吃什么”，就能寫出一整套百科全書。除了常見的各地年菜之外，還有許多當(dāng)?shù)厝藢Ｏ淼哪晡缎〕裕簴|北的硬核燉菜、內(nèi)蒙古的草原盛宴、中部的碳水狂歡、西北的鮮美羊肉、華南的盆菜海鮮，再到西南的麻辣臘味……各地年貨爭奇斗艷，光聽名字就足以讓人垂涎三尺。

有人說年味淡了，可只要一聽到炸丸子的油滋聲、看到陽臺上掛著的臘肉、聞到空氣里的燉湯味，心里那根關(guān)于“過年”的弦，瞬間就被撥動了。一方水土一味年，那些少為人知的地方小吃，才是春節(jié)最地道的風(fēng)味密碼。

在零下二三十度的東北，室外冷得人打哆嗦，屋子里是暖洋洋香氣四溢的。灶火一開，鐵鍋一上，東北的年味就出來了：肉要大塊吃，菜要一鍋燉，主食要管夠，熱量必須拉滿，胃滿了，再大的風(fēng)雪都是雪景。

▌黑龍江雪鄉(xiāng)的年味兒

剛進(jìn)入臘月，做粘豆包就提上日程，作為無數(shù)東北人記憶里的年味符號，理所應(yīng)當(dāng)要為新年的到來打頭陣。

粘豆包原料多選用粘大米、大黃米、紅小豆等，需經(jīng)浸泡、磨豆、揉面、包制、蒸煮等十余道工序，剛出鍋的粘豆包熱氣騰騰，外表軟糯Q彈，微微的黏卻不糊口，內(nèi)餡是軟爛綿密的紅豆沙，在齒間拉扯出美妙的韌性。

寒冷的東北是天然的大冰箱，做好的粘豆包自然冷凍后放入戶外的缸中，隨吃隨蒸，美味依舊，待到冰雪消融，剛好吃完。

▌軟糯的粘豆包蒸或炸都十分美味

在東北，年夜飯可以沒有海鮮，但絕不能沒有“東北第一燉”——小雞燉蘑菇，這也是東北年夜飯餐桌上永恒的經(jīng)典。

原材料最好選用散養(yǎng)的“笨雞”，雞肉切塊，榛蘑泡發(fā)，加上蔥姜蒜、八角、花椒等調(diào)料，小火慢燉，直到雞肉脫骨，蘑菇吸飽了湯汁，那叫一個香！

▌香氣撲鼻的小雞燉蘑菇

如果說粘豆包是“暖胃擔(dān)當(dāng)”，小雞燉蘑菇是“香氣擔(dān)當(dāng)”，那殺豬菜就是東北年關(guān)的“靈魂擔(dān)當(dāng)”。

殺豬菜，原本是東北農(nóng)村春節(jié)期間宰殺年豬時所吃的一種燉菜。過去東北，臘八前后家家戶戶都要“殺年豬”，必定要把親朋好友請到家里來幫忙，忙活完再一起來吃上一桌“豬的盛宴”。

新鮮的豬肉、血腸、酸菜、豬骨頭一股腦兒下鍋燉，一鍋熱氣騰騰的殺豬菜就誕生了，酸香撲鼻，肥而不膩，是驅(qū)寒暖心、象征團圓富足的“壓桌菜”。

▌東北殺豬菜

這邊東北三省是追著豬不放，隔壁“半個東北”的內(nèi)蒙是追著羊就“啃”。

人：過年啦！

羊：天塌了！

羊肉是內(nèi)蒙古年貨中必不可少的一部分，內(nèi)蒙的羊肉肥嫩細(xì)膩又不膻，做法也多種多樣。烤全羊、手扒肉、羊肉燒賣、羊雜湯、羊肉胡蘿卜餃子……內(nèi)蒙的新年，就是一本《論羊肉的多種吃法》。

▌內(nèi)蒙烤羊腿

除了頂流羊，酥雞在內(nèi)蒙年貨界也是一把好手。內(nèi)蒙古鄂爾多斯一帶，酥雞是過年的必備年貨之一。聞到炸制酥雞的味道，就知道要過年了！

酥雞一般選用選嫩雞腿或雞胸肉，切成小塊，用鹽、醬油、花椒、大料、胡麻油等調(diào)料腌制入味。然后裹上雞蛋、淀粉、面粉調(diào)成的面糊，下油鍋炸至金黃。

▌內(nèi)蒙古的年味

炸好的酥雞，外酥里嫩，可以直接吃，也可以蒸著吃或者燴菜，是“硬四盤”“老八碗”中必不可少的一道壓桌菜。別看好像簡單，這也是手藝活，不然一口下去全是面，“離雞肉還有二里地”。

如果說東北的年味的形容詞是“硬核”，那中部的年味就是一場不加濾鏡的“碳水大PK”，河南、河北、湖南、湖北、安徽、山西、江蘇……這片廣袤的土地上，從南到北、從東到西，家家戶戶的廚房都飄著米香、面香和油香。

炸物多年來穩(wěn)坐年夜飯“小孩喜愛榜TOP 1”，油鍋“滋啦滋啦”一響，瞬間就把人拉回小時候：灶臺邊的小腦袋，眼巴巴望著鍋里的食物翻滾，從白花花變成金黃酥脆，大人在一旁“訓(xùn)斥”著“燙嘴別急”，小孩卻早已徒手抓起一個就往嘴里塞，上一秒還被燙得嗷嗷叫，下一秒手卻已經(jīng)伸向了第二個。

▌?wù)ㄍ枳雍驼~，吃到滿嘴流油

河南人的炸貨堪稱豪華陣容：炸八塊外酥里嫩，是豫菜里的老牌名菜；炸丸子、炸藕盒、炸酥肉、炸麻葉們在年夜飯的地位也不遑多讓。

▌?wù)z頭

湖南人也不甘示弱，炸黃肉、炸糖油粑粑、蔥油粑粑金黃油亮，一口下去滿是肉香和米香，是許多湖南人對年夜飯最深的記憶。

▌剛炸好的蔥油粑粑

安徽人則把“圓子”玩出了花：糯米圓子寓意“團團圓圓”，內(nèi)糯外酥，咸香入味；掛面圓子把掛面送進(jìn)了油鍋“改頭換面”，華麗變身成“干脆面”。

▌?wù)▓A子

面粉做成炸物好吃，放進(jìn)山河四省的蒸鍋里，又變成了好吃還好看的花饃。

花饃是用面做成的各種樣式的饅頭，因多樣的花式而得名。原材料是白面、花生、紅棗等，先制成方形或圓形的糕體，在糕體上制作花鳥蟲魚等各式形象，蒸熟晾干后涂上顏色，色彩斑斕，造型活靈活現(xiàn)，常代表著吉祥如意和長命富貴，是重要場合和年節(jié)的?？?。

你要是問哪個地方的花饃最厲害？這邊建議舉辦“花饃爭霸賽”，線下可以打個三天三夜，線上三年都分不出勝負(fù)。

▌造型各樣的精美花饃，指尖上的美食藝術(shù)

一提起年味，很多人腦海里自動替換成“臘味”，鄉(xiāng)愁，是那屋檐下那一串串油光發(fā)亮的臘肉，提醒你該回家過年了。

至于哪里的臘肉最好吃，答案永遠(yuǎn)屬于自家廚房，畢竟拿捏一個人的胃，往往是從娃娃抓起的。

▌掛在房梁上熏制的臘肉

在湖北恩施，臘肉是土家人過冬的“鎮(zhèn)宅之寶”。殺完年豬，將鮮肉抹上炒黃的花椒鹽，在木盆里腌上個十天半月，再掛進(jìn)熏房。下面日夜不熄地?zé)貥渲?，青煙裹著松香，像給肉做SPA。十天半月后，松柏的清香鉆進(jìn)油脂層，臘肉表皮被熏得油光燦爛，色澤金黃中透著琥珀色。

▌恩施土家炕臘肉

而湖南湘西的臘肉，則是另一種江湖氣。冬至一過，灶臺上、房梁間便掛滿了肉，松枝、橘皮在火塘上方慢火熏烤，一熏就是一兩個月。時間在這里是最溫柔的調(diào)味師，把肉熏得通體外黑、內(nèi)里卻紅白分明，切開來像一塊塊色澤剔透的瑪瑙。

除了臘肉，臘魚、臘雞、臘鴨、臘腸也紛紛登場，中國人用一整年的豐收，換來一屋子的煙火氣。

▌掛在屋外風(fēng)干的湖南臘鴨

而江浙滬的年味，那必須是一口糯嘰嘰：寧波水磨年糕柔滑細(xì)膩；蘇州桂花糖年糕裹滿桂花香，甜到心尖；上海紅糖年糕紅亮喜慶。

年糕由大米或糯米制成，因與“年年高”諧音，被寄予生活一年更比一年好的厚望，從磨米、蒸糕到送年糕、吃年糕，整套流程下來，過年的儀式感直接拉滿。

▌?wù)谥谱髂旮鉁?zhǔn)備迎接新春的人們

在浙江，過年的頭等大事就是“養(yǎng)年糕”。一進(jìn)臘月，家家戶戶的盆盆罐罐、大缸小桶都派上用場，年糕一排排“下水”，場面壯觀，有人甚至一囤就是上百斤。

“養(yǎng)年糕”可是門技術(shù)活，養(yǎng)年糕老手會等年糕自然晾干變硬，再泡水保存，期間需蓋濕布防開裂、勤換水防發(fā)臭，換水要比養(yǎng)龜類魚蝦這種小寵物還勤快，如果忘記給年糕換水的囑托，那你今年的噩夢就是媽媽的嘮叨；當(dāng)然如果嫌麻煩，也可趁軟切片冷凍，但量大的還是泡水更靠譜。

▌潔白軟糯的年糕

年節(jié)一到，每天挑一條出來，煮、炒、炸、片炒、做湯皆可，咸甜皆宜；而一碗熱氣騰騰的年糕泡飯，更是許多浙江人記憶里的“省飯”。

鍋里水燒開后倒入剩飯，再把切好的年糕和青菜放入鍋里，煮一會后加入鹽、味精，最后來上一勺靈魂豬油，雖然看著極具“飯縮力”，卻是在外漂泊的浙江游子最思念的一口家鄉(xiāng)味

華南F4的年味是一桌“海陸空聯(lián)演”：盆菜、佛跳墻、白切雞、紅桃粿、砂糖橘輪番上陣，主打一個“又豪又甜又熱鬧”。

廣東人的年夜飯桌算不上美觀，滿桌的不銹鋼盆，可能沒有花里胡哨的擺盤，但通常會有一份廣式年味的盆菜壓軸。

盆菜起源于客家菜和客家圍村，相傳是由宋帝昺年間流傳，發(fā)展至今已不局限于一道菜或者某個菜系，其傳至香港、深圳進(jìn)而成為廣府菜的一種，是歲時祭祀、 大時大節(jié)乃至婚嫁慶典等禮儀時作為招待客人的菜肴，如今的盆菜早已從祠堂流水席走向城市酒樓，成為過年“儀式感”的代名詞。

▌盆菜中的鮑魚海參

制作一盆正宗的盆菜，工序堪比拍大片：干鮑、海參要反復(fù)泡發(fā)，老雞、排骨、火腿吊出高湯，再把雞、鵝、豬肉、魚丸、冬菇、蘿卜等十幾種食材分別煎、炸、燒、燜、鹵，最后按“底菜吸汁、中層入味、頂層鎮(zhèn)場”的順序一層層碼進(jìn)大盆，再澆上濃稠的鮑汁，小火慢煨到所有味道融為一體。

盆菜講究“意頭”，里面的每一樣食材都有說法：鮑魚是“招財進(jìn)寶”，蠔豉是“發(fā)財好事”，魚丸是“年年有余”，整盆端上來，就是“盆滿缽滿、合家團圓”的具象化。

▌豐盛的盆菜

福建過年也有自己的盆菜——著名的佛跳墻。這道“閩菜之首”堪稱年菜界的天花板，傳統(tǒng)做法要用鮑魚、海參、魚翅、花膠、干貝、蹄筋、火腿、雞鴨等十幾種食材，光是備料就得幾天，再一層層碼進(jìn)酒壇，用荷葉封口，小火慢煨數(shù)小時，開壇時光是聞那股葷香就已半飽。

佛跳墻最早是官宦人家宴客的“福壽全”，后來由聚春園廚師鄭春發(fā)改良定型，對福建人來說，年夜飯上不來一盅佛跳墻，總覺得少了點“壓軸大戲”的排面。

▌一口佛跳墻匯集多種山珍海味

華南F4的年夜飯桌上，“無雞不成宴”，其他菜色來來去去，雞的地位巋然不動。雞的品種也分高下，廣東的清遠(yuǎn)走地雞、海南的文昌雞都是聞名遐邇。

吃法上也是五花八門：椰子雞、鹽焗雞、黃皮雞、椰奶雞、豬肚雞、豉油雞、燒雞……光是報菜名就能繞口令。不過“老吃家”還是最好那道白切雞，皮爽肉滑，蘸上姜蔥汁，一口下去就是“大吉大利”。

雞煩惱人也煩惱，因為要從年三十吃到元宵，從白切雞到豉油雞、炒雞，反復(fù)回鍋吃不完的隔夜雞。

▌手撕雞肉

潮汕過年的雞一定要讓“老爺”先吃，走完“拜神御用雞”的流程才能上餐桌，不過雞不孤單，有紅桃粿全程陪伴。

潮汕的年節(jié)是“粿的狂歡”，紅桃粿絕對是“C位”中的“C位”。做紅桃粿是個體力活，先要把糯米粉和紅曲米揉成粉團，再分成甜咸兩種餡：咸餡是香菇、花生米、蝦米、炒糯米飯，香糯可口；甜餡是綿軟的綠豆沙，甜而不膩。

包好的粿團塞進(jìn)桃形模具里一壓，模具往手掌上一敲，完美脫模，再上鍋蒸熟，蒸出來的紅桃粿粉粉糯糯，咬一口，外皮柔韌，內(nèi)餡鮮香。

▌紅桃粿

除了蒸之外，甜糯的紅桃粿用油煎至兩面金黃，外脆里糯，這個時候要是再來兩顆廣西的砂糖橘，那就更完美了。

柑橘家族龐大，廣西人卻獨愛砂糖橘，畢竟它不僅汁多味甜，還皮薄肉厚。

▌過年，正是吃砂糖橘的好季節(jié)

廣西過年走親訪友，茶幾上永遠(yuǎn)少不了一盤砂糖橘，“來來來，吃橘子！”橘子是剛擺上的，小山一樣的橘子皮是緊接著碼好的，沒有一袋砂糖橘能“活”到明天。

中國西部的年味，是從雪域高原到黃土高坡、從河西走廊到云貴高原，是油香、馓子、卡賽、蒸碗、臘肉、火腿和湯圓的接力賽，主打一個“扎實、豪爽、管飽還好看”。

走進(jìn)西北人的家里，第一眼看到的就是茶幾上一大盤金黃酥脆的馓子，細(xì)如金絲，盤繞成塔，這是回族、維吾爾族等民族在開齋節(jié)和春節(jié)必備的點心，旁邊往往還堆著回族的油香——一種外酥內(nèi)軟的油炸面餅，一咬下去滿是油香和面香，是節(jié)慶和待客的標(biāo)配。

▌新疆馓子

在新疆，節(jié)日限定的碳水方陣更是豪華：大盤馓子居中，麻葉兒、油果子左右護法，再配上紅棗、葡萄干等干果，堅果更是不要錢似的往盤里放，展示出“富有且精致”的氣勢。

▌華麗的新疆糕點

而在青藏高原，“卡賽”是絕對的主角。這種用面粉、酥油、砂糖揉面塑形后油炸而成的點心，造型可謂千變?nèi)f化：圓形的“卜魯”象征圓滿，蝴蝶形寓意自由，花瓣形的“梅朵”代表美好，層層疊疊的“桑噶巴列”則像一座酥油小塔。

卡賽不僅是待客的零食，更是供奉神佛的必備，與青稞酒、切瑪盒一同擺在供桌上，寓意“糌粑如山，酥油成?！?。

▌除卡賽外，酥油茶也是青藏高原上必不可少的過年美食

視線從高原滑到黃土高原，陜西人的年味則是一場“蒸碗秀”。陜西的蒸碗種類繁多，蒸熟即可食用。粉蒸肉、梅菜扣肉、紅燒丸子等，一進(jìn)臘月，喜慶熱烈的年味伴隨著蒸碗彌漫開來。不過，蒸碗也令無數(shù)“老秦人”聞風(fēng)喪膽，從初一蒸到十五，根本吃不完。

除了蒸碗，陜西關(guān)中過年還必備八個涼菜，并非固定不變的單一菜品清單，常見的有涼拌頭肉、涼拌牛肉、涼拌三絲、涼拌腐竹、涼拌茄子干、涼拌凍肉……看起來拔涼拔涼的，但是配上小酒就熱乎了。

▌北方蒸碗

西部人的餐桌和內(nèi)蒙人的餐桌一樣，都少不了一口羊肉。寧夏的手抓灘羊肉肉質(zhì)鮮嫩，清水煮后只加少許鹽和花椒，蘸著椒鹽吃，原汁原味；甘肅的羊羔肉嫩而不膻，是年夜飯的硬菜；新疆的手抓羊肉更是豪邁，大塊羊肉煮好后直接上手抓著吃，配上生蒜和馕，一口下去滿是沙地與草原的豪情。

▌寧夏手把肉

而在西南，過年的味道則多了幾分煙熏火燎的江湖氣。四川的臘肉和臘腸是家家戶戶的必備年貨，五花肉用鹽和花椒腌制后，掛在通風(fēng)處晾曬或熏制，外表金黃，內(nèi)里紅白分明，煙熏味獨特。

四川人更鐘愛臘腸里的“麻”和“辣”，腌制時加入辣椒粉和花椒粉，吃起來麻辣鮮香，每一口都是濃濃的家鄉(xiāng)味道。

▌四川的臘肉臘腸口味更偏麻和辣

貴州的臘味同樣以煙熏風(fēng)味著稱，精選優(yōu)質(zhì)豬肉，用松枝連續(xù)熏上數(shù)日，讓樹木的清香滲透進(jìn)豬肉的每一絲肌理。云南人過年則離不開火腿，宣威火腿、諾鄧火腿、老窩火腿……不同產(chǎn)地的火腿各有風(fēng)味，是云南人最驕傲的地域限定年貨。

▌貴州煙熏臘肉和云南諾鄧火腿

除了這口煙火香，西南地區(qū)不少地方過年還一定得吃“大錠子湯圓”，拳頭大的湯圓煮好后，吃一個，得從清朝時期開始減肥。咬一口，黑芝麻餡流心而出，初嘗軟糯香甜，但差不多吃掉一半之后便覺得生膩，難以保存還不能復(fù)熱，是無數(shù)小孩聞之色變的過年單品。

▌比起普通湯圓，錠子湯圓和包子差不多大小，一個普通的碗最多只能裝下兩個

“年味淡了”是這幾年繞不開的話題。也許是我們太忙碌了，雖然依舊對“過年”保留著期待，但可以感受的時間卻變短了。

只有回到家鄉(xiāng)，當(dāng)那一口溫?zé)岬耐晡兜缆湓谏嗉馍蠒r，那些紅紅火火、萬家燈花、熱氣騰騰的新年氛圍才重新躍然于眼前?？吹竭@些熟悉的年貨，被喚醒的味覺帶著年味奔涌而來。

▌新春鄉(xiāng)宴

新春的喜慶與熱鬧，從來都離不開山野大地、海洋湖泊的溫厚滋養(yǎng)，我們回味的，也遠(yuǎn)不止是一桌熱氣騰騰的飯菜，還有千變?nèi)f化的市井與人間煙火。

過年，就是該長膘的日子，明年才有力氣更好地生活。

編輯/Tasia

文/王蕾

圖/視覺中國
設(shè)計/April