在國家標(biāo)準(zhǔn)的引領(lǐng)下，具有研發(fā)實力、冷鏈保障能力和嚴(yán)苛質(zhì)控體系的頭部企業(yè)將獲得更廣闊的市場空間。未來，頭部企業(yè)有望加大技術(shù)創(chuàng)新、供應(yīng)鏈優(yōu)化，推動預(yù)制菜從“方便食品”向“品質(zhì)食品”升級。

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■夏金彪

近日，預(yù)制菜領(lǐng)域重磅政策密集出臺。國家衛(wèi)健委發(fā)布了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制菜》（征求意見稿），國家市場監(jiān)管總局組織起草了推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜術(shù)語和分類》，國務(wù)院食安辦等部門也就《推廣餐飲環(huán)節(jié)自主明示的公告》公開征求意見。一系列國家標(biāo)準(zhǔn)、政策圍繞食品安全、營養(yǎng)健康、術(shù)語分類、標(biāo)簽標(biāo)識以及餐飲環(huán)節(jié)信息公開等方面作出明確規(guī)定，不僅回應(yīng)了社會公眾對食品安全和消費知情權(quán)的關(guān)切，也將引領(lǐng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)邁向嚴(yán)格規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、注重科技賦能的高質(zhì)量發(fā)展。

預(yù)制菜作為連接食品加工與家庭餐桌的新興業(yè)態(tài)，近年來在餐飲消費市場迅速崛起，成為餐飲與食品工業(yè)融合發(fā)展的重要方向。然而，在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的過程中，也暴露出一些問題，如標(biāo)準(zhǔn)缺失、定義模糊、質(zhì)量參差不齊、消費者知情權(quán)保障不足等，這些問題不僅制約了產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，也影響了消費者的信心。

此次國家密集出臺的標(biāo)準(zhǔn)體系，從多個維度對預(yù)制菜進行了科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊?guī)范?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)預(yù)制菜》（征求意見稿）從食品安全和營養(yǎng)健康出發(fā)，對預(yù)制菜的定義、原料選擇、食品添加劑使用、生產(chǎn)過程、營養(yǎng)品質(zhì)等方面作出了明確規(guī)定，形成了一套系統(tǒng)完整的安全標(biāo)準(zhǔn)體系?！额A(yù)制菜術(shù)語和分類》則進一步明確了預(yù)制菜相關(guān)術(shù)語和產(chǎn)品分類，有助于規(guī)范市場行為，防止概念混淆和誤導(dǎo)，避免監(jiān)管盲區(qū)。

根據(jù)預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜生產(chǎn)加工中不得添加防腐劑，僅允許使用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中“按生產(chǎn)需要適量使用”的品種，且做到非必要不添加、盡可能減少品種和用量。生產(chǎn)企業(yè)要遵循營養(yǎng)均衡原則，避免過度烹飪，采用先進技術(shù)最大程度保留原料營養(yǎng)成分，控制油、鹽、糖的添加量。同時，鼓勵優(yōu)化工藝縮短保質(zhì)期，最長不應(yīng)超過12個月等。

值得關(guān)注的是，中央廚房制作的菜肴未被納入預(yù)制菜范圍。這一區(qū)分回應(yīng)了消費者對“中央廚房菜是不是預(yù)制菜”的熱議。中央廚房本質(zhì)上是連鎖餐飲的內(nèi)部集約化加工配送中心，其產(chǎn)品僅向本單位門店配送，相當(dāng)于門店自有廚房的延伸，屬于餐飲服務(wù)鏈條的一部分，應(yīng)遵循《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等餐飲環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)管理。當(dāng)然，如果中央廚房使用外購的工業(yè)化預(yù)制菜產(chǎn)品，則需按預(yù)制菜相關(guān)要求執(zhí)行。這一界定避免了將餐飲標(biāo)準(zhǔn)化與預(yù)制菜混為一談，有利于餐飲行業(yè)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。

此外，為了更好保障消費者對餐飲環(huán)節(jié)的知情權(quán)，《推廣餐飲環(huán)節(jié)自主明示的公告》鼓勵餐飲企業(yè)向消費者明示菜品的加工制作方式，推動餐飲行業(yè)向更加公開透明的方向發(fā)展。例如，使用預(yù)制菜、中央廚房成品或半成品、預(yù)包裝食品的，明示內(nèi)容須真實準(zhǔn)確。明示方式要靈活多樣，包括菜單標(biāo)注、點餐小程序、企業(yè)公眾號等。這意味著，今后，消費者想吃現(xiàn)做就選明示“現(xiàn)炒”菜肴，想求便捷也可放心選預(yù)制菜。

需要強調(diào)的是，預(yù)制菜并非“低質(zhì)、不健康”的代名詞。此次國家標(biāo)準(zhǔn)中明確提出對預(yù)制菜的“營養(yǎng)品質(zhì)”要求，這將引導(dǎo)企業(yè)利用現(xiàn)代食品加工技術(shù)，最大限度保留食材的原味與營養(yǎng)，依據(jù)低脂、低鹽、高纖維等健康指標(biāo)進行研發(fā)，更好滿足現(xiàn)代人在快節(jié)奏生活下對便捷、高效的飲食需要。

可以預(yù)見，國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)政策的出臺，將倒逼那些生產(chǎn)條件簡陋、技術(shù)水平低下的“小作坊”式企業(yè)退出市場，而具有研發(fā)實力、冷鏈保障能力和嚴(yán)苛質(zhì)控體系的頭部企業(yè)將獲得更廣闊的市場空間。未來，頭部企業(yè)有望加大技術(shù)創(chuàng)新、供應(yīng)鏈優(yōu)化，推動預(yù)制菜從“方便食品”向“品質(zhì)食品”升級，讓億萬消費者在快節(jié)奏生活中，不僅吃得“放心、便捷”，還吃得“營養(yǎng)、美味”。

總 監(jiān) 制丨王列軍車海剛

監(jiān) 制丨陳 波 王 彧 楊玉洋

主 編丨毛晶慧 編 輯丨曹 陽