都說豬油導(dǎo)致肥胖，更是“心血管殺手”，日前一項新研究可能要顛覆大家的認知了。研究中，科學(xué)家給三組小鼠分別投喂豬油、茶籽油和花生油食譜（脂肪占25%能量），24周后意外發(fā)現(xiàn)：適量吃豬油的小鼠，不僅沒胖成球，脂肪堆積和炎癥反應(yīng)反而降低了。

豬油控重抗炎的原理是什么？

研究通過對比豬油、茶籽油和花生油發(fā)現(xiàn)，盡管三者均富含單不飽和脂肪酸，但豬油在減少脂肪沉積、緩解炎癥方面表現(xiàn)更優(yōu)。其機制可能與以下幾方面有關(guān)：

豬油更耐高溫。在同樣的溫度下，油脂裂變速度會慢，產(chǎn)生的炎癥有害物質(zhì)就會少一些。

第二，提高血清?；悄懰幔═CA）水平。適量攝入豬油后，血清牛磺膽酸水平升高，促進脂肪分解相關(guān)的基因表達以及M2巨噬細胞的極化，從而起到調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝、減輕炎癥的作用。

那么，豬油、植物油，到底如何選擇？

與大多數(shù)植物油相比，豬油飽和脂肪酸含量較高（39.5%），熱穩(wěn)定性更好。在煎炸、爆炒等高溫烹飪過程中，豬油更不易氧化、聚合，有利于減少反式脂肪酸和過氧化物等有害物質(zhì)生成。因此，在需要高溫烹調(diào)的場合，豬油有一定優(yōu)勢。

我們可以放心吃豬油了呢？

這還只是一項動物實驗，豬油在人體中是否具有同樣效果，仍需更多人群研究驗證。但至少提示我們，豬油可能并非“健康殺手”，關(guān)鍵在于如何科學(xué)、適量使用。

對健康人群而言，可在控制總脂肪攝入的前提下，用豬油替代部分植物油，而不是在原有基礎(chǔ)上額外添加。

對于已患有高血脂、冠心病等心血管疾病的人群，仍需限制飽和脂肪酸攝入?！吨袊芾碇改希?023年）》明確提出，應(yīng)用不飽和脂肪酸（植物油）替代飽和脂肪酸（動物油、棕櫚油等），同時避免攝入反式脂肪酸（氫化植物油等）；合并高膽固醇血癥的患者，每日膳食膽固醇攝入量應(yīng)低于300毫克（煉好的豬油膽固醇含量93毫克/100克）。

生活中如何健康使用豬油？

第一，控制總量，搭配多樣。

建議將豬油與各種植物油搭配使用，既能調(diào)節(jié)風(fēng)味，又能平衡脂肪酸組成。如果日常飲食中已含有較多的豬肉、牛肉等動物性食物，則不必刻意使用豬油。

第二，避免反復(fù)加熱。

豬油耐熱性雖好，也應(yīng)避免長時間或反復(fù)高溫煎炸，以減少有害物質(zhì)生成。

第三，自制豬油更安心，儲存須得當。

可選用優(yōu)質(zhì)板油或肥膘，清洗后小火熬制，過濾后保存。熬制時注意火候，避免熬焦。熬好的豬油應(yīng)冷卻后密封，冷藏保存，并一個月內(nèi)用完，防止氧化變質(zhì)。

（作者為復(fù)旦大學(xué)附屬中山醫(yī)院臨床營養(yǎng)科營養(yǎng)師）