在零售業(yè)一輪又一輪的技術(shù)迭代里，很多業(yè)態(tài)被替代、被壓縮、被邊緣化；但“菜食場(chǎng)（foodmarket）”幾乎是少數(shù)能在全球范圍內(nèi)持續(xù)進(jìn)化、持續(xù)回到舞臺(tái)中央的“老物種”。

從里斯本的Time Out Market、哥本哈根的Torvehallerne，到倫敦的Covent Garden、巴塞羅那的Santa Caterina，再到ICONSIAM一層的SOOKSIAM與上海鴻壽坊中的FOODIE SOCIAL，這些項(xiàng)目所處的城市條件、商業(yè)語(yǔ)境與客群結(jié)構(gòu)并不相同，但卻能在不同環(huán)境中反復(fù)成立，并呈現(xiàn)出超出普通餐飲與菜場(chǎng)的生命力。

這背后的原因，并不能簡(jiǎn)單歸結(jié)為“好吃”或“熱鬧”。要理解菜食場(chǎng)為何長(zhǎng)盛不衰，必須跳出餐飲視角，深入探究它究竟解決了什么問(wèn)題。以下，根據(jù)RET睿意德對(duì)該業(yè)態(tài)的專題研究成果，圍繞其核心特征及其在現(xiàn)代商業(yè)發(fā)展中的重要作用，做出針對(duì)性分享：

菜食場(chǎng)的底層屬性，是城市高頻生活的公共基礎(chǔ)設(shè)施

我們常用“基礎(chǔ)設(shè)施”來(lái)解釋交通、給排水、電力，但在真實(shí)的城市運(yùn)行里，還有一種同樣重要卻長(zhǎng)期被低估的基礎(chǔ)設(shè)施：日常生活的組織器。菜食場(chǎng)一直是這種組織器的原型——它把人從家庭帶到街區(qū)，把陌生人放到同一個(gè)空間里發(fā)生輕度互動(dòng)，把“采購(gòu)”變成“順便停留”，把“功能性出行”變成“生活性漫游”。所以，菜食場(chǎng)經(jīng)久不衰，是因?yàn)樗薪拥氖浅鞘小案哳l生活”的剛性需求，而非零售“可有可無(wú)”的選擇。它的生命力來(lái)自“日?！?，而不是“潮流”。

由EMBT建筑事務(wù)所設(shè)計(jì)的巴塞羅那Santa Caterina市場(chǎng)，以32.5萬(wàn)塊六邊形馬賽克瓷磚拼出果蔬圖案的波浪屋頂，靈感源自加泰羅尼亞“特倫卡迪斯”碎瓷拼貼工藝，采用色彩斑斕的陶瓷碎片進(jìn)行“破碎重組”，形成起伏流動(dòng)的屋頂表面 ?網(wǎng)絡(luò)

這也是為什么Santa Caterina這類項(xiàng)目能夠成為城市地標(biāo)：它不只是賣菜的地方，而是通過(guò)建筑與空間打開致密城區(qū)的公共界面；其2005年完成更新后，那種從空中可見的彩色波浪屋頂，直接把“市場(chǎng)”變成了城市識(shí)別系統(tǒng)的一部分。同樣，Torvehallerne被反復(fù)提及的，并不是某種飲食潮流的領(lǐng)先性，而是它在很早就承擔(dān)了一個(gè)穩(wěn)定的城市角色：為不同人群提供持續(xù)可用、免受天氣與季節(jié)影響的公共停留空間。這本質(zhì)上是一種城市基礎(chǔ)設(shè)施，而非單純的餐飲集合。

菜食場(chǎng)賣的不是食物，是“確定感”與“可參與的真實(shí)”

高確定感：新鮮、熱氣、可見的生產(chǎn)過(guò)程

當(dāng)線上消費(fèi)把“價(jià)格—效率—便利”做到極致，線下的優(yōu)勢(shì)只剩一種：不可被壓縮的真實(shí)。菜食場(chǎng)恰恰把真實(shí)做成了可被體驗(yàn)的形式：明火、蒸汽、刀工、出品節(jié)奏、攤位關(guān)系、人與人的距離——這些都是“不可截圖”的東西。這類項(xiàng)目持續(xù)吸引人，本質(zhì)原因不是“好吃”，而是：消費(fèi)者在這里能獲得一種不需要被教育的確定感——我走進(jìn)去，就能看見、聞見、選擇、停留；我不需要做高成本決策，也不會(huì)輕易踩雷。

Time Out Market植根于Time Out雜志逾50年全球餐飲評(píng)論體系，以僅收錄四星及以上評(píng)級(jí)商戶為硬性準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，在里斯本百年Mercado da Ribeira歷史建筑內(nèi)集結(jié)40余家頂級(jí)本地名廚與國(guó)際餐飲品牌，采用開放式明火廚房布局、三年攤位強(qiáng)制輪換機(jī)制、每日客流驅(qū)動(dòng)的動(dòng)態(tài)淘汰規(guī)則，并定期舉辦現(xiàn)場(chǎng)烹飪演示、小型音樂(lè)會(huì)與限定快閃活動(dòng) ?網(wǎng)絡(luò)

Time Out Market的成功，恰在于它把“城市里最值得吃的東西”用編輯邏輯集中呈現(xiàn)，并仍與原有的Mercado da Ribeira傳統(tǒng)市場(chǎng)共享同一建筑敘事。它在2014年開啟，并被Time Out視作從雜志編輯能力延伸出來(lái)的“策展式美食基礎(chǔ)設(shè)施”。

強(qiáng)參與感：人們?cè)敢鉃椤翱蓞⑴c的選擇權(quán)”付費(fèi)

菜食場(chǎng)對(duì)抗的是當(dāng)代消費(fèi)最核心的焦慮——不確定性。它用可視、可選、可停留，提供一種“花小錢也能獲得完整體驗(yàn)”的安全感。它把消費(fèi)拆成一系列低風(fēng)險(xiǎn)的小決策：吃什么、坐哪里、要不要加一杯、再逛一圈。每一步都輕，合在一起就變成了“逛”的樂(lè)趣。這種心理機(jī)制非?？怪芷冢涸谙M(fèi)謹(jǐn)慎時(shí)，人們更需要“低門檻的快樂(lè)”。

全球菜食場(chǎng)標(biāo)桿”做久做強(qiáng)“的三個(gè)硬核邏輯

把Time Out Market、Eataly、Covent Garden、Torvehallerne、Santa Caterina等全球菜食場(chǎng)代表項(xiàng)目作為樣板綜合分析，會(huì)發(fā)現(xiàn)三條共同規(guī)律：

邏輯A：它們都把“內(nèi)容密度”做成系統(tǒng)，而不是堆品牌

• Time Out Market用媒體編輯能力做“選擇的信任”，這是一種“內(nèi)容分發(fā)權(quán)”。
• Eataly用“Eat–Shop–Learn”把一次到訪延長(zhǎng)成完整旅程：你在這里吃一頓，順手買回家，再參與課程與活動(dòng)，消費(fèi)鏈條被拉長(zhǎng)，復(fù)購(gòu)被組織起來(lái)。

這意味著它們不是“招商邏輯”，而是“編輯邏輯/策展邏輯/課程邏輯/運(yùn)營(yíng)邏輯”。菜食場(chǎng)一旦缺乏統(tǒng)一運(yùn)營(yíng)，只剩攤位拼盤，很快就會(huì)同質(zhì)化與衰退。

Eataly由意大利企業(yè)家Oscar Farinetti于2007年創(chuàng)立，以“Eat+Italy”為名打造集生鮮零售、多主題餐廳與沉浸式烹飪課程于一體的復(fù)合型美食空間。它通過(guò)直采意大利本地小農(nóng)與慢食認(rèn)證產(chǎn)品，結(jié)合開放式廚房和現(xiàn)場(chǎng)制作展示，以及教育導(dǎo)覽活動(dòng)，將高品質(zhì)食材、傳統(tǒng)工藝與飲食文化呈現(xiàn)給顧客 ?網(wǎng)絡(luò)

邏輯B：它們都把“日常與旅游”疊在同一個(gè)空間里

Santa Caterina既是本地人的日常市場(chǎng)，又因?yàn)榻ㄖ蔀橛慰捅乜矗籘ime Out Market既有旅游流量，也保留傳統(tǒng)市場(chǎng)的在地?cái)⑹拢籘orvehallerne在城市核心區(qū)，以“日常高頻”支撐“周末高峰”。這對(duì)商業(yè)來(lái)說(shuō)是一種獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)：能同時(shí)吃到“生活半徑”和“游客半徑”，所以韌性更強(qiáng)。

邏輯C：它們都讓“停留”變得合理

購(gòu)物中心最難賣的不是面積，而是停留時(shí)間。菜食場(chǎng)天然提供停留理由：坐下、等位、分享、觀察、再加購(gòu)。它不是把人“引進(jìn)來(lái)”，而是讓人“愿意留下來(lái)”。所以，菜食場(chǎng)的核心競(jìng)爭(zhēng)力不是流量，而是“時(shí)間定價(jià)能力”，它把時(shí)間變成可以被消費(fèi)、被延長(zhǎng)、被復(fù)訪的資產(chǎn)。

菜食場(chǎng)如何為購(gòu)物中心創(chuàng)造系統(tǒng)價(jià)值？

把購(gòu)物中心從“目的地”變成“日常入口”

傳統(tǒng)購(gòu)物中心更像周末目的地：需要計(jì)劃、需要理由、需要預(yù)算。但菜食場(chǎng)是日常入口：早餐、買菜、便當(dāng)、咖啡、順路帶走。它能把“偶發(fā)到訪”改造成“高頻路過(guò)”，這就把商業(yè)體從“消費(fèi)島”重新接回城市生活網(wǎng)絡(luò)。這類模型對(duì)購(gòu)物中心的啟示非常直接：把“高頻剛需”植入“中頻消費(fèi)”容器，商業(yè)體就獲得了更穩(wěn)定的底盤。

Foodie Social以“美食即社交”為內(nèi)核，在鴻壽坊歷史街區(qū)中植入開放式食集空間，匯聚老字號(hào)、精品生鮮與國(guó)際風(fēng)味餐飲，結(jié)合玻璃穹頂引入自然光影，并定期舉辦農(nóng)夫市集與在地文化活動(dòng) ?網(wǎng)絡(luò)

以上海鴻壽坊Foodie Social為例，它被項(xiàng)目方定位為服務(wù)“15分鐘生活圈”的小體量城市更新；公開資料提到其約近5000平方米、集合生鮮與多類型餐飲，強(qiáng)調(diào)“精致煙火氣”的日常生活場(chǎng)景。

提供“社交密度最高、成本最低”的公共空間

購(gòu)物中心的公共空間常常是“被動(dòng)式的走廊”；菜食場(chǎng)則是“主動(dòng)式的聚場(chǎng)”。它通過(guò)桌椅布局、動(dòng)線、氣味與聲場(chǎng)，讓陌生人共享同一個(gè)場(chǎng)景，形成輕社交。這在當(dāng)代城市里非常稀缺——因?yàn)檎嬲艹休d輕社交的空間越來(lái)越少。

作為ICONSIAM的文化核心，SOOKSIAM以1500平方米的室內(nèi)水上集市為載體，復(fù)刻泰國(guó)依水而居的傳統(tǒng)生活場(chǎng)景，商販身著民族服飾，在仿古木構(gòu)建筑中現(xiàn)場(chǎng)制作地方美食，并通過(guò)長(zhǎng)尾船、浮動(dòng)燈籠與分區(qū)呈現(xiàn)的南北地域風(fēng)情 ?網(wǎng)絡(luò)

ICONSIAM的SOOKSIAM放在G Floor，并宣稱匯聚泰國(guó)77府的美食與文化內(nèi)容，把“地方性”直接壓到主入口層，實(shí)質(zhì)是在購(gòu)物中心里放置一個(gè)“泰國(guó)版的城市縮影”。它不僅提高餐飲銷售，更重要的是讓“進(jìn)場(chǎng)第一眼”就變成可停留的公共體驗(yàn)。

解決購(gòu)物中心最頭疼的“全天候經(jīng)營(yíng)”

多數(shù)購(gòu)物中心在非高峰時(shí)段空心化：工作日上午、下午、晚間的波峰波谷很明顯。菜食場(chǎng)可以天然覆蓋更多時(shí)段：早餐、下午茶、夜宵、臨時(shí)采購(gòu)。它把一天切成更多可經(jīng)營(yíng)的小段，顯著提升場(chǎng)內(nèi)“時(shí)間利用率”。

給招商系統(tǒng)帶來(lái)一種“更柔性的主力店替代方案”

在存量時(shí)代，傳統(tǒng)大體量主力店（百貨、大賣場(chǎng)等）受擴(kuò)張、租金與更新速度限制，越來(lái)越難以承擔(dān)“穩(wěn)定錨點(diǎn)”的角色。菜食場(chǎng)反而能用“多攤位、多主題、可輪換”提供一種更靈活的主力店替代：

• 快閃攤位=短租主力
• 主題檔口=高頻輕主力
• 大桌共享區(qū)=社交主力（不是銷售主力）

對(duì)購(gòu)物中心而言，菜食場(chǎng)的價(jià)值不是“多一個(gè)餐飲區(qū)”，而是“獲得一種可迭代的主力結(jié)構(gòu)”。

從更高的維度看，菜食場(chǎng)所改變的并非購(gòu)物中心的業(yè)態(tài)組合，而是其空間屬性——它從純粹的“消費(fèi)機(jī)器”，轉(zhuǎn)變?yōu)橐蛔赏Ａ?、可生活的城市?chǎng)所。其長(zhǎng)期價(jià)值在于推動(dòng)項(xiàng)目實(shí)現(xiàn)“空間城市化”，具體體現(xiàn)在以下五個(gè)層面：

• 功能城市化：把生鮮、餐飲、社交、文化內(nèi)容壓在一起，形成復(fù)合生活節(jié)點(diǎn)。
• 動(dòng)線城市化：不再是單向購(gòu)物動(dòng)線，而是可回游、可駐足、可隨機(jī)進(jìn)入的小街巷結(jié)構(gòu)。
• 時(shí)間城市化：讓商業(yè)體擁有“工作日也成立”的日常節(jié)奏，而不是只靠周末爆發(fā)。
• 關(guān)系城市化：攤主—熟客—鄰里形成弱關(guān)系網(wǎng)絡(luò)，增強(qiáng)空間黏性，降低獲客成本。
• 內(nèi)容城市化：統(tǒng)一運(yùn)營(yíng)像城市治理一樣管理攤位更新、衛(wèi)生、活動(dòng)與秩序——這是“可持續(xù)煙火氣”的關(guān)鍵。

結(jié)語(yǔ)

菜食場(chǎng)之所以經(jīng)久不衰，并不是因?yàn)樗粩嘀圃煨缕?，而是因?yàn)樗冀K服務(wù)于人類最穩(wěn)定的生活需求。它以極為樸素的方式，解決了城市與商業(yè)共同面對(duì)的難題：如何在變化中保持連續(xù)性，如何在效率之外提供意義。

當(dāng)購(gòu)物中心越來(lái)越難以依靠品牌與規(guī)模建立優(yōu)勢(shì)時(shí)，菜食場(chǎng)所代表的，并不是一種“新風(fēng)口”，而是一種更接近城市本質(zhì)的商業(yè)結(jié)構(gòu)。它讓空間重新被需要，也讓商業(yè)重新與生活發(fā)生真實(shí)的連接。如果說(shuō)線下商業(yè)必須尋找一個(gè)能夠穿越周期的答案，那么菜食場(chǎng)，很可能正是其中最安靜、卻也最可靠的一種。