你要是去貴州吃酸湯魚，老板就會給你端上一碟紅紅的糟辣椒，那東西看著挺普通，剁得碎碎的，里面放了些蒜和姜，泡在壇子里半個月就自然發(fā)酵好了，不用加熱，也不用過濾，吃起來有嚼勁，那股酸味直接沖上腦門，它就是整鍋魚的靈魂，沒了它就不叫酸湯魚，這做法是老祖宗傳下來的，靠的是土陶壇子和時間，不加別的東西，全靠乳酸菌和酵母自己慢慢干活。

柳州那邊的做法就不同了，他們做糟辣醬時，會先把本地糯米釀成甜酒，再把辣椒和酒糟攪在一起，還要熬煮讓它變濃，最后出來的醬質(zhì)地軟糯，聞起來有酒香，吃到嘴里先嘗到甜味，接著酸味出來，辣味在后面慢慢浮現(xiàn)，這種醬不會搶味道，但特別能搭配食物，拌米粉、蒸魚、炒菜都可以加一點，能提鮮去腥，讓辣味變得柔和有層次，它不是主要味道，可少了它總覺得味道差點什么。

貴州那壇糟辣椒，山里人靠它過日子，從前缺少鹽巴時候，就用酸味來下飯、幫消化，苗族侗族人一天三頓都離不開它，炒飯做蘸水燉菜都得靠它提味，柳州的糟辣醬更像是街頭小攤上百搭的調(diào)料，早上拌干撈粉加一勺，晚上調(diào)火鍋蘸碟也用得上，冬天吃牛雜也常配上它，這種醬不挑場合不挑菜式，隨便怎么用都方便，這和柳州過去做商貿(mào)碼頭有關(guān)系，口味早就混得開吃得雜。

有人說貴州的糟和柳州的糟差不多，其實差別很大，貴州的酸味直接爽快，像山里人的性格，不繞彎子，柳州的酸味卻先讓你嘗到甜，接著透出酒香，最后才帶出辣勁，一個靠的是自然條件，一個憑的是手上功夫，各有各的路數(shù)，就像山里的生活和城里的日子，只是活的方式不同。

現(xiàn)在網(wǎng)上好多人專門跑去柳州問蘸碟配方是不是跟貴州一樣，其實這兩樣東西根本不一樣，貴州的醬料要封在壇子里悶上十五天，靠的是空氣和時間慢慢變化，柳州的醬料得放在鍋里熬好幾天，靠的是掌握火候和添加米酒，你就算照著配方做也做不出那個味道，因為味道不是光看配方的，它跟當?shù)氐乃?、人們的習慣還有日積月累的生活都有關(guān)系。

我過去也認為，辣椒醬都是辣的，后來才明白辣味可以有多種表現(xiàn)方式，貴州的辣讓人一口就記住，柳州的辣讓人慢慢回味，兩種紅色代表兩種生活，一種在高原上堅持，一種在江河邊融合，它們各自存在，沒有相互模仿，也沒有誰比誰差，只是擺在那里，等著你去品嘗，去分辨清楚。