文匯報(bào)記者 張菲埡/編譯

提起“炎癥”，你可能想到的是傷口的紅腫熱痛。這種急性炎癥是身體的“消防隊(duì)”，旨在快速修復(fù)。然而，當(dāng)炎癥在人體內(nèi)悄無(wú)聲息地持續(xù)燃燒，它就化身為威脅健康的“隱形殺手”。

持續(xù)性疲勞、全身酸痛、皮膚濕疹、頻繁的腹瀉或便秘，這些都是慢性炎癥的警示信號(hào)。慢性炎癥與心血管疾病、糖尿病、某些癌癥甚至加速衰老，都有著密切關(guān)系。

如何撲滅這暗藏的火焰？科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，“滅火”的一大關(guān)鍵，就藏在我們?nèi)粘５娘埻肜?。換對(duì)主食，就能顯著抗炎。這也是為啥近來“抗炎飲食”突然火爆的原因。

有研究發(fā)現(xiàn)，把平時(shí)的精制主食換成全谷物，能有效抗炎、改善代謝，還能降低慢性病風(fēng)險(xiǎn)。那么，什么是全谷物呢？

換換主食就能抗炎

從加工工藝來看，谷物分為“精制谷物”和“全谷物”。

白米、白面這類精制谷物經(jīng)過高度加工，去掉了外面的谷皮和胚芽，留下的幾乎是胚乳。這使得它們口感更細(xì)膩，但也失去了大量的營(yíng)養(yǎng)成分，如膳食纖維、礦物質(zhì)和抗氧化物。

與之相對(duì)，全谷物是指沒有經(jīng)過精細(xì)加工，或者雖經(jīng)碾磨、粉碎、壓片等處理，但保留了胚乳、胚芽、谷皮等結(jié)構(gòu)的谷物，常見的全谷物有全麥、糙米、燕麥片、蕎麥、玉米和高粱米等。

既然全谷物營(yíng)養(yǎng)保留更完整，那么它是否真的能幫助我們對(duì)抗慢性炎癥呢？科學(xué)研究給出了肯定的答案。發(fā)表在《氧化還原生物學(xué)》期刊的一項(xiàng)研究顯示，將120名64歲左右的成年人分為精制谷物組和全谷物組，兩組參與者除更換主食外，其他飲食習(xí)慣不變，實(shí)驗(yàn)持續(xù)了6周。結(jié)果顯示，全谷物組的炎癥因子IL-22、IL-23顯著低于精制谷物組，而全谷物組的腸道中有益的短鏈脂肪酸（如丁酸）水平明顯提高。

還有更多研究也表明，全谷物的攝入與炎癥水平之間有著密切關(guān)系。特別是老年人，攝入全谷物后，血液中的C反應(yīng)蛋白（CRP）水平等炎癥標(biāo)志物顯著下降。

那么，全谷物是如何給身體“滅火”的？答案就在它們的營(yíng)養(yǎng)成分里。

精制谷物在加工過程中丟失了大量膳食纖維等重要營(yíng)養(yǎng)成分，剩下的是易于快速消化的淀粉。吃了這些食物后，血糖迅速升高，身體分泌大量胰島素來應(yīng)對(duì)，長(zhǎng)期攝入這類食物，引起的血糖劇烈波動(dòng)和胰島素抵抗，是助推慢性炎癥的重要因素。

相比之下，全谷物保留的谷皮和胚芽中富含膳食纖維、抗性淀粉和多酚等營(yíng)養(yǎng)成分。其中，膳食纖維是一種不容易被消化的植物物質(zhì)，它進(jìn)入腸道并作為益生菌的食物，當(dāng)膳食纖維被腸道里的益生菌分解時(shí)，產(chǎn)生的短鏈脂肪酸就具有抗炎作用。多酚則是強(qiáng)效的抗氧化劑，它們能夠中和體內(nèi)引起炎癥的重要因素自由基，通過減少自由基，多酚有助于降低氧化應(yīng)激，從而減少炎癥。

值得注意的是，全谷物里的纖維比水果更抗炎。發(fā)表在《美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)雜志》上的一份研究分析了4125名參與者的血液樣本，發(fā)現(xiàn)谷物纖維在降低炎癥水平上的效果，甚至優(yōu)于水果和蔬菜。因此，在保證果蔬攝入的基礎(chǔ)上，增加全谷物對(duì)控炎有額外增益。

對(duì)健康指標(biāo)有明顯改善

除了抗炎，全谷物還對(duì)其他健康指標(biāo)有著顯著的改善作用。研究表明，全谷物有助于改善血脂、血糖控制和體重管理，成為現(xiàn)代飲食中不可或缺的一部分。

首先，全谷物本身不含膽固醇，且其豐富的膳食纖維，尤其是可溶性纖維，能像海綿一樣在腸道中結(jié)合膽汁酸并排出體外，從而幫助降低血液中的總膽固醇和“壞”膽固醇——低密度脂蛋白（LDL）的水平。

血糖控制方面，全谷物食品通常具有較低的血糖生成指數(shù)（GI），例如玉米粒的GI約為55，顯著低于精白米和面。低GI的食物能夠有效控制血糖波動(dòng)。

在體重管理方面，全谷物的粗糙結(jié)構(gòu)和不溶性膳食纖維促進(jìn)了更多的咀嚼和飽腹感。研究顯示，全谷物的纖維能夠提高脂聯(lián)素水平，并改善胰島素敏感性，它不僅有助于抑制食欲，還能延長(zhǎng)飽腹感，對(duì)控制體重大有幫助。

流行病學(xué)研究也表明，全谷物的攝入與胃癌和結(jié)直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)降低密切相關(guān)。

那么，生活中有哪些常見的全谷物食品？常見的包括全麥饅頭、糙米飯、全谷物面包、全谷物面條、全谷物粥（如八寶粥和藜麥紅棗粥），以及全谷物餅干、谷物棒等零食。此外，用發(fā)酵乳搭配全谷物沙拉也是不錯(cuò)的選擇。

在選擇全谷物食品時(shí)，消費(fèi)者可以通過查看配料表來判斷食品是否真正含有全谷物。確保配料表的首位是“全麥”“全燕麥”或“糙米”等全谷物名稱，同時(shí)關(guān)注包裝上是否明確標(biāo)注全谷物的具體含量，如“全谷物含量≥50%”。還要留意配料表，避免添加過多白砂糖或植脂末等不必要的成分。

科學(xué)食用全谷物

為了充分發(fā)揮全谷物的健康效益，正確的食用方法非常重要。

首先，逐步替代精制主食是關(guān)鍵。剛開始嘗試全谷物的人可以從每天的1/3精制主食開始，逐步過渡到每日50克至150克全谷物，占主食總量的1/3至1/2。

其次，全谷物的種類要多樣化，因?yàn)閱我蝗任锟赡芸诟休^為平淡，容易讓人吃膩。可以嘗試將燕麥、糙米、藜麥等不同全谷物混合食用，不僅能增加營(yíng)養(yǎng)，還能提升食欲，例如“三色糙米飯”或“全麥燕麥粥”都是不錯(cuò)的選擇。

在烹飪上，盡量采用蒸、煮、燉等方式，這樣能夠最大限度地保留全谷物的營(yíng)養(yǎng)成分。比如，糙米可以提前浸泡，煮至軟爛，這樣既能讓口感更好，也更容易消化。避免過度烹煮，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的高溫可能會(huì)破壞其中的營(yíng)養(yǎng)。合理搭配食物也是很重要的，建議將全谷物與精白米面搭配，如在做八寶飯時(shí)加入一些全谷物；或搭配優(yōu)質(zhì)蛋白（如豆類、魚類）和深色蔬菜，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)的吸收。

對(duì)于特殊人群，如兒童、老年人或腸胃較弱的人，食用全谷物時(shí)要特別注意量的控制。由于全谷物中含有較多膳食纖維，可能會(huì)對(duì)腸胃造成一定負(fù)擔(dān)。對(duì)于兒童，可以將全谷物打成糊狀或制作松餅來食用。老年人則可以將全谷物煮至軟爛，搭配山藥、南瓜等食材，幫助消化。

此外，對(duì)于麩質(zhì)不耐受的人群，應(yīng)避免小麥、黑麥等含麩質(zhì)的全谷物，轉(zhuǎn)而選擇無(wú)麩質(zhì)的蕎麥、藜麥和糙米等。

烹調(diào)時(shí)，全谷物最好先浸泡2至4小時(shí)，并適當(dāng)延長(zhǎng)烹調(diào)時(shí)間，例如煮全谷物粥時(shí)可以多煮半小時(shí)，使用豆?jié){機(jī)、高壓鍋或電蒸鍋等設(shè)備也有助于改善口感。

根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》的建議，成年人每天應(yīng)攝入200至300克谷類食品，其中全谷物和雜豆類占50至150克，全谷物應(yīng)占主食總量的1/4至1/3，且每天三餐至少有一餐含全谷物。如果是腸胃較弱的人，可以適當(dāng)減少全谷物的攝入量。重要的是，食用全谷物要循序漸進(jìn)，如果不習(xí)慣全谷物的口感，可以從較軟糯的燕麥、大黃米等開始，逐步過渡到口感較粗硬的糙米，或?qū)⒉煌愋偷娜任锘旌洗钆洹?/p>

全谷物是日常飲食中的健康寶藏，它不僅有助于抗炎、控制血糖和血脂，還有助于預(yù)防多種慢性疾病。通過科學(xué)的選擇和合理搭配，你不僅能享受全谷物帶來的健康益處，還能為長(zhǎng)期的健康打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

來源：文匯報(bào)