清晨六點(diǎn)半，老李像往常一樣，一邊聽著收音機(jī)，一邊在廚房里剝著兩個(gè)熱氣騰騰的雞蛋。對他來說，雞蛋幾乎是40年來早餐桌上不可或缺的老朋友。

但近來，樓下鄰居張大媽突然“管”起了他的食譜，“老李，最近新聞?wù)f‘每天多吃一個(gè)蛋，心臟病和癌癥死亡風(fēng)險(xiǎn)會升高’，你咋還一早兩個(gè)雞蛋？不怕出問題??？”

老李一愣，嘴里開著玩笑：“要真這樣，還怎么給我孫子講‘營養(yǎng)全能蛋’的故事？”

但這番話卻讓他心里泛起了漣漪，雞蛋，還能放心吃嗎？每天吃1個(gè)、還是2個(gè)？

被“拋上風(fēng)口浪尖”的華夏餐桌老熟人，真的像傳言那樣“多吃等于風(fēng)險(xiǎn)加倍”嗎？權(quán)威研究和大眾焦慮之間，究竟該如何選擇？答案，可能真的超乎你的想象，尤其是其中那個(gè)最容易被忽略的細(xì)節(jié)。

雞蛋，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)高、營養(yǎng)全面價(jià)格親民，一直被稱為“性價(jià)比之王”。過去十幾年，營養(yǎng)學(xué)界和大眾觀點(diǎn)卻頻繁搖擺：一會兒說“膽固醇太高，易堵血管”，一會兒又有權(quán)威醫(yī)學(xué)指南支持“適量吃雞蛋對心血管沒問題”。

卻沒想到，浙大新近一項(xiàng)大型流行病學(xué)研究，給大家又潑了“冷水”。

浙江大學(xué)團(tuán)隊(duì)聯(lián)合多家機(jī)構(gòu)，對27910名30-79歲中國成年人的隨訪數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)每日雞蛋攝入呈現(xiàn)出“U型風(fēng)險(xiǎn)曲線”。

吃太少或太多都不好，每天多吃一個(gè)雞蛋，與心臟病死亡風(fēng)險(xiǎn)增加約8.9%、癌癥死亡風(fēng)險(xiǎn)增加6.1%密切相關(guān)（P值<0.01），總死亡風(fēng)險(xiǎn)上升約8%-19%。

此外，在美國人群規(guī)模更大的流行病學(xué)隨訪分析中，每日額外攝入300mg膽固醇（約等于一個(gè)雞蛋），與過早死亡風(fēng)險(xiǎn)提升19%、心血管死亡風(fēng)險(xiǎn)提升16%、癌癥死亡風(fēng)險(xiǎn)提升24%顯著相關(guān)。乍一看，這些數(shù)字的確讓人心頭一緊。

但醫(yī)學(xué)界關(guān)于雞蛋與健康的討論，可不僅僅是“一刀切”的“吃還是不吃”。

哈佛大學(xué)、北京大學(xué)等其他機(jī)構(gòu)的研究反而發(fā)現(xiàn)，每天吃1~2個(gè)雞蛋，與心血管風(fēng)險(xiǎn)下降、出血性中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)降低相關(guān)（分別下降18%及28%）。這背后的分歧，恰恰是理解雞蛋能否放心吃的關(guān)鍵。

“雞蛋=高膽固醇=心臟病”？這是許多人一直以來的認(rèn)知。其實(shí)，醫(yī)學(xué)界早已對這種“單線索公式”提出質(zhì)疑。

個(gè)體差異影響顯著

浙大團(tuán)隊(duì)強(qiáng)調(diào)：這項(xiàng)結(jié)論是基于人群大樣本統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，而不是絕對的因果關(guān)系。不同人由于基因、生活方式、基礎(chǔ)疾病等差異，對于膳食膽固醇（如雞蛋）的代謝和反應(yīng)截然不同。有的人吃兩三個(gè)雞蛋也不見血脂升高，有些高危人群（如肥胖、糖尿病患者）才需要更嚴(yán)格限制膽固醇攝入。

“U型曲線”，適量才是關(guān)鍵

這項(xiàng)權(quán)威研究發(fā)現(xiàn)的是U型關(guān)聯(lián)：每天1個(gè)左右的雞蛋攝入最為理想。吃太少（不到1個(gè)/天）反而營養(yǎng)不全，吃太多（2個(gè)及以上）才會使風(fēng)險(xiǎn)升高，且通常風(fēng)險(xiǎn)升幅僅為6%~19%左右，而非成倍增長。因此，“雞蛋不能碰”是誤讀，但“多多益善”同樣不可取。

具體烹飪/整體飲食格外重要：雞蛋營養(yǎng)豐富，但和高脂、油炸、腌制等做法組合（如糖心蛋、臘蛋、油條蘸蛋），才是更需要警惕的危險(xiǎn)組合。專家建議首選水煮蛋、蒸蛋、少油少鹽的健康做法。

雞蛋能否放心吃？總結(jié)浙大及國內(nèi)外眾多大樣本研究后，醫(yī)生建議：

健康成年人每日攝入1枚蛋為宜。長期數(shù)據(jù)顯示，這樣不會顯著增加心臟病、癌癥等大病風(fēng)險(xiǎn)，反而有助于保持蛋白質(zhì)、氨基酸和多種微量元素的攝入，利于心腦血管及免疫系統(tǒng)健康。

特殊人群需個(gè)體化調(diào)整。

已確診高膽固醇血癥、糖尿病、動脈硬化或家族遺傳心臟病者，最好在醫(yī)生指導(dǎo)下調(diào)整攝入量，過度攝入蛋黃要謹(jǐn)慎，每天建議不超1個(gè)蛋（或只吃蛋白、不吃蛋黃）。

青少年、孕婦、體育鍛煉人群，適量多吃1枚雞蛋通常無礙健康，還能補(bǔ)充成長和體能所需。但，怎么做、怎么吃，比吃得多少更關(guān)鍵，避免高油高鹽高糖的復(fù)雜餐食組合。

雞蛋的攝入要關(guān)注總飲食結(jié)構(gòu)。有調(diào)查顯示，和新鮮蔬菜、粗糧、魚類搭配的早餐或正餐，比“蛋+咸肉+米飯+水煮粉+臘味”對健康更有利。

及時(shí)觀察自身體質(zhì)反應(yīng)。如果發(fā)現(xiàn)吃蛋后血脂明顯升高、胃腸反應(yīng)不適，及時(shí)做飲食調(diào)整，并定期體檢，別隨意盲目“跟風(fēng)”。