福茶之心

茶覺先生，食茶交友。

拋出幾個問題
為什么有時候茶葉喝起來澀澀的？
為什么有些茶葉喝起來有很鮮爽的感覺？
為什么人們常說喝茶能夠抗癌，預(yù)防衰老？

其實，這些都是茶葉功能性成分在起作用。

茶葉，是著名的世界三大飲料之一，被稱為“東方飲料的皇帝”。經(jīng)分析，茶葉中含有咖啡堿、單寧、茶多酚、蛋白質(zhì)、碳水化合物、游離氨基酸、葉綠素、胡蘿卜素、芳香油、酶、維生素A原、維生素B、維生素C、維生素E、維生素P以及無機(jī)鹽、微量元素等400多種成分。

我國是茶葉的故鄉(xiāng)，茶葉作為我國的特有飲料已有幾千年的歷史了。歷代“本草”類醫(yī)書在提及茶葉時均說它有止渴、清神、利尿、治咳、祛痰、明目、益思、除煩去膩、驅(qū)困輕身、消炎解毒等功效。

但茶葉成分屬于茶葉生物化學(xué)的范疇，學(xué)起來不簡單。

也許有茶友會疑惑，學(xué)這個干嘛？我又不搞科學(xué)研究，只要學(xué)會泡茶、品茶就可以了。

其實，茶葉成分是茶葉科學(xué)的基礎(chǔ)，只有了解了這些成分，才能懂得茶葉呈現(xiàn)出某種滋味或香氣的原因所在，才能懂得品質(zhì)好與壞的茶差別在哪里，從而在泡茶過程中靈活控制，揚長避短，泡出一款茶的最佳風(fēng)味。

白茶是我國傳統(tǒng)的六大茶類之一，其制作工藝不炒不揉，自然萎凋，較大程度地保留了茶葉營養(yǎng)物質(zhì)成分。

中國農(nóng)科院茶葉研究所戴偉東等專家科研試驗顯示：白茶的功能性成分主要有多酚類、咖啡堿、氨基酸、茶色素、N-乙基-2-吡咯烷酮取代的兒茶素類（EPSF）成分等。

1. 多酚類

茶葉中的多酚類物質(zhì)是最重要的保健功能成分，對人體具有抗氧化、抗衰老、抗癌、抗輻射、降血脂、降血壓、降血糖等多種生理活性。白茶中富含多酚類物質(zhì)，作為最重要的茶葉滋味及保健功能成分， 茶多酚總量占白茶干重的16.23%～25.95%，平均為21.54%。兒茶素類作為茶多酚的主要構(gòu)成物質(zhì)， 白茶中的總量為7.79% ～16.56% ， 平均為13.22% ， 以EGCG、ECG、EGC、EC和C 等為主。

用同一茶樹品種鮮葉加工成不同茶類，白茶中的黃酮（醇） 糖苷含量最高，報道顯示白茶中黃酮（醇） 糖苷的含量為2.30～8.50 mg/g （以糖苷配基計） 或5.0～18.9 mg/g （以配糖體計） 。作為白茶重要的滋味成分，白茶中的酚酸類物質(zhì)含量高于綠茶和紅茶，其中以沒食子酸含量最高，其次為水楊酸、綠原酸。

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉品質(zhì)化學(xué)與營養(yǎng)健康團(tuán)隊對58份代表性的福鼎白茶樣品中的兒茶素類、黃酮類、酚酸類和茶黃素等多酚類成分進(jìn)行了系統(tǒng)分析，發(fā)現(xiàn)不同嫩度原料制作的白茶（白毫銀針、白牡丹、壽眉、壽眉白茶餅） 中化學(xué)成分含量差異顯著， 其中白毫銀針中的兒茶素總量（8.46%～9.34%）、水解單寧（1.76%～2.82%）、3-鄰-沒食子�？崴幔�1.63%～2.04%） 等成分含量顯著高于白牡丹、壽眉和貢眉白茶餅；白毫銀針中山奈酚糖苷含量最高，但在白牡丹、壽眉、白茶餅中卻是槲皮素糖苷含量最高。

2. 咖啡堿

白茶中的咖啡堿含量為2.23%～4.94%，與烏龍茶、綠茶、黃茶等茶類相比含量相對較高�？Х葔A含量在白茶加工過程中會發(fā)生輕微變化，自然萎凋過程中，白茶中的咖啡堿含量會增加10.5%～12.5%；成品白茶中咖啡堿含量比鮮葉中稍有增加，干燥過程中由于溫度的升高，咖啡堿的含量有所下降。不同種類白茶中，咖啡堿含量比較接近，一般以白毫銀針最高，其次為白牡丹和壽眉。

3. 氨基酸類

氨基酸是茶葉中主要的化學(xué)成分之一，具有明顯的保護(hù)神經(jīng)作用，臨床上用于預(yù)防帕金森病，對增強記憶力具有積極作用。此外，茶氨酸還具有降血壓、增強免疫、抗疲勞等功能。

白茶中的游離氨基酸總量介于5.97%～8.89%之間，在六大茶類中最高；同一品種茶樹鮮葉加工的六大茶類，白茶的氨基酸總量比其余茶類高1.13～2.25倍，比鮮葉增加將近1 倍。白茶中的氨基酸含量受原料等級影響顯著，不同種類白茶中白毫銀針氨基酸含量最高，其中茶氨酸平均含量為10.10 mg/g，其次為白牡丹茶氨酸平均含量為8.30 mg/g，壽眉和壽眉白茶餅的茶氨酸平均含量為2.50 mg/g 和2.40 mg/g。白茶獨特的工藝使其γ-氨基丁酸含量顯著高于其他茶類，且在加工過程中有明顯增加趨勢。

4. 茶色素類

茶葉加工過程中能形成多種色素類物質(zhì)，主要包括茶黃素、茶紅素和茶褐素等。白茶中茶色素占其干重的2.0%～8.9%。茶色素類作為茶多酚氧化聚合反應(yīng)生成的一類水溶性酚性色素產(chǎn)物，在白茶自然萎凋過程中均表現(xiàn)為含量增加，其中茶黃素增加37.5%～89.2%，茶紅素增加14.3% ～28.1% ，茶褐素增加53.7% ～55.4%，但經(jīng)高溫蒸汽壓制的白茶餅中，茶黃素和茶紅素的含量會下降，茶褐素含量上升。不同種類白茶中茶色素含量與白茶原料等級呈負(fù)相關(guān)；壽眉和白茶餅中的4種茶黃素（TF、TF-3-g、TF-3'-g、TF-3,3'-dg）含量顯著高于白毫銀針。

5. EPSF類成分

EPSFs 是一類在貯藏白茶（老白茶）中新發(fā)現(xiàn)的由黃烷-3-醇的A環(huán)C-8位或者C-6 位進(jìn)行N-乙基-2-吡咯烷酮取代的兒茶素類新成分，該類成分在當(dāng)年生產(chǎn)的新白茶中含量較低，而在老白茶中有較高含量（貯藏10年的白茶EPSFs 含量> 0.2%）。

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉品質(zhì)化學(xué)與營養(yǎng)健康團(tuán)隊首次在不同貯藏年份的白茶（白毫銀針和白牡丹）中發(fā)現(xiàn)7個EPSFs成分，是由白茶中兒茶素類成分（EGCG、ECG、EGC、EC）與茶氨酸發(fā)生Strecker降解轉(zhuǎn)化的醛共價結(jié)合而成。白茶加工過程中的干燥步驟可促進(jìn)白茶中EPSFs成分少量形成，而白茶貯藏是形成EPSFs成分的最主要因素。EPSFs的含量隨著貯藏年份的延長而增加，EPSFs是年份貯藏白茶的標(biāo)志化合物。

近期的研究表明，該類成分具有良好的生物活性，如對過氧化氫誘導(dǎo)的人微血管內(nèi)皮細(xì)胞損傷具有較強的保護(hù)作用，可抑制晚期糖基化終末產(chǎn)物的形成，并具有明顯的體外抗氧化、抑制乙酰膽堿酯酶、抗炎等活性。

7種EPSFs成分的分子結(jié)構(gòu)式

來源：《中國茶葉》2021年第4期，P1-8，《白茶功能性成分及保健功效研究進(jìn)展》，作者：戴偉東，解東超，林智。

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