洗豬大腸時(shí)，有人放鹽，有人用面粉？大廚：都不對(duì)，教你正確做法

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說(shuō)起豬大腸，很多人都會(huì)不自覺(jué)地咽口水吧？

尤其對(duì)喜歡吃豬大腸的人來(lái)說(shuō)，它是一道非常有特色的美食，像是鹵菜的九轉(zhuǎn)肥腸，老北京的鹵煮，燉吊子，潮汕的鹵水肥腸，川菜的焦炸肥腸，江西的干鍋肥腸，湘菜的爆炒肥腸都特別受歡迎。

很多人喜歡吃炒豬大腸，想吃的時(shí)候就會(huì)去外面餐館點(diǎn)一盤(pán)，但是炒好的一盤(pán)豬大腸，大腸分量少得可憐，吃起來(lái)一點(diǎn)也不過(guò)癮，價(jià)格還不便宜，小小一盤(pán)就要68￥、88￥的。

而想要自己動(dòng)手做，卻又在清洗豬大腸的時(shí)候犯了難，為什么買(mǎi)回來(lái)的豬大腸總洗不干凈？而且臭味還重？其實(shí)洗豬大腸的方法很簡(jiǎn)單，只需這“2樣”，輕松去除腥臭味，干凈又快捷。

那下面我就把從我婆婆那里學(xué)到的清洗豬大腸的做法分享給您，超級(jí)簡(jiǎn)單，保證您一看就會(huì)。

婆婆說(shuō)想要做出好吃的豬大腸，從購(gòu)買(mǎi)就已經(jīng)要注意了，很多朋友都是直接從超市里購(gòu)買(mǎi)，超市的豬大腸大多數(shù)都是冷鮮或冷凍的，這樣的豬大腸，不管您怎么洗，它的味道去除的都沒(méi)有么干凈。

最好是從肉鋪或者菜市場(chǎng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，買(mǎi)新鮮的豬大腸，當(dāng)天宰殺的豬大腸最鮮嫩，而且清洗起來(lái)也更加方便。

買(mǎi)回豬大腸之后，很多朋友都是直接用鹽加醋去清洗的，覺(jué)得鹽可以去除上面的粘液，而加醋可以去除臭味。

其實(shí)豬大腸也是屬于肉類，加入食鹽之后抓揉。不僅無(wú)法去味，還會(huì)讓豬大腸肉質(zhì)變得特別韌，炒出來(lái)的豬大腸會(huì)發(fā)硬，嚼不爛。

這就和我們平時(shí)燉肉，一定要等肉燉軟爛了之后再放鹽是一個(gè)道理，這鹽一定不能提前加，如果用鹽洗了豬大腸之后，后面就一定得用醋泡，第一陳醋可以去味兒，第二也是利用醋酸讓豬大腸軟化，但是這兩個(gè)步驟放在一起，洗完的豬大腸只能鹵著吃或者燉著吃，如果炒著吃的話，那種脆嫩的口感是絕對(duì)出不來(lái)的。

那如何才能既保證清洗到位，又可以讓它軟嫩不發(fā)硬呢，其實(shí)方法非常簡(jiǎn)單。今天我來(lái)教你正確做法。

首先買(mǎi)回來(lái)的豬大腸，我們先給放到盆中，這時(shí)候千萬(wàn)不要加水，加水的話就會(huì)讓腸壁的黏液吸收更多水分，洗的時(shí)候反而更難洗，放到盆中之后不要放鹽，不要放面，更不要放陳醋，直接給他抓上兩把玉米粉即可。

玉米粉里面含有非常豐富的淀粉，它可以吸附清潔上面的粘液，同時(shí)它又有非常粗糙的顆粒，這些顆?？梢詫⒄骋狠p輕的刮掉。同時(shí)玉米粉也有非常清香的味道，清洗吸附的同時(shí)還可以去除上面的異味。

而且相比較于我們平時(shí)清洗用的面粉，玉米粉不容易結(jié)團(tuán)，不容易發(fā)粘，下一步的清洗工作也會(huì)更加好操作。加入玉米粉之后，抓揉個(gè)5~10分鐘，再往里面放上兩勺小蘇打，加入小蘇打，不僅可以讓上面的油脂快速乳化分解，同時(shí)還可以讓肉質(zhì)更加脆嫩，這樣做出的生炒豬大腸香軟脆嫩，特別好吃。

抓揉3~5分鐘之后，我們往里面倒入溫水，記得清洗豬大腸不要用冷水，冷水會(huì)讓肉質(zhì)收縮，清洗的就不干凈，用熱水清洗，不僅可以讓其質(zhì)地柔軟，還可以讓乳化掉的油脂快速被洗凈，將豬大腸用溫水沖洗一下，把它表面的小蘇打和玉米粉全部沖干凈。

將水倒掉之后再洗一遍，第2次清洗的時(shí)候，水就明顯清澈了很多，清洗干凈好后，抓住豬大腸的一頭往外翻，我們需要將內(nèi)部也給它清洗干凈。一點(diǎn)點(diǎn)的翻過(guò)來(lái)，翻大概10厘米左右，就可以像裝口袋一樣，把剩余的豬大腸從這個(gè)翻口處裝進(jìn)去，用它自身的重力往下墜，這樣就可以非常輕松的翻過(guò)來(lái)。

翻好面之后，我們?cè)僦貜?fù)之前的方式，加玉米粉，小蘇打，將另外一面也給它洗凈，洗凈之后，找一把小剪刀，把殘留的油脂淋巴全部修理一下，記得挨著大腸壁內(nèi)一層的薄膜不要清理掉，這層膜帶著，可以讓它更有口感，更加Q彈，如果去除掉之后，口感會(huì)發(fā)硬，鎖不住水分。

兩面全部清洗好之后，再把豬大腸翻回來(lái)。用流動(dòng)的清水多沖洗幾次，就算洗凈了，用這樣的方法清洗過(guò)的豬大腸，干凈透亮，柔軟，沒(méi)有多余的油脂和異味，看起來(lái)粉嫩干凈，聞起來(lái)也是沒(méi)有味道的，最后我們只需要稍加改刀，就可以做美味的生炒豬大腸了，而且用我今天教您的方法，不管是燉著吃，鹵著吃，醬著吃，還是炒著吃都可以。

很多朋友覺(jué)得豬大腸清洗兩次，來(lái)回翻面比較麻煩，其實(shí)也有一個(gè)更加簡(jiǎn)單的方法，就是在買(mǎi)回豬大腸之后，豎著用剪刀從豬大腸的一端到另一端直接剖開(kāi)，讓它從桶狀變成一個(gè)片狀，完全剖開(kāi)之后，清洗起來(lái)就更加方便，而且可以直接將里面的淋巴、肥油處理掉。

但是這樣做出來(lái)的豬大腸就只能炒著吃，用來(lái)鹵或者燉，就不好吃也不好看了，不過(guò)一般飯館里面做爆炒豬大腸，用的都是這樣的方法，可以簡(jiǎn)單快速的處理好，但是卻僅限于這一種做法了。

那下面就和大家分享一道我婆家當(dāng)?shù)氐奶厣朗?，爆炒豬大腸，清洗干凈的豬大腸，不用焯水，直接給它改刀，每一刀都要切成滾刀塊，但是長(zhǎng)度要控制到兩厘米以內(nèi)。切得小小的，這樣可以讓豬大腸在快速爆炒中完全成熟。

豬大腸這種食物畢竟還是會(huì)有一些臟器味，所以我們選擇的配菜都是一些帶有香辛味道的，香菜兩根切成段，蒜苗三根斜刀切成段，芹菜半顆切成段，洋蔥切成菱形片，小米辣5根，切成圈，青線椒5根切成滾刀塊。

蔬菜全部準(zhǔn)備好之后，咱們來(lái)準(zhǔn)備小料。

需要爆炒的料，有蔥姜、蒜片，干辣椒，泡椒青花椒。

調(diào)好的碗汁里面有生抽，老抽，蠔油，香醋，蒜末，食鹽雞精，糖，半勺淀粉，三勺清水。

這些料為什么要提前準(zhǔn)備呢？因?yàn)檫@道菜是個(gè)爆炒菜，講究的是猛火快炒。所以調(diào)料，配菜全部都要提前準(zhǔn)備好，這樣才能夠在炒制的過(guò)程中，做到速度快，味道香，食材嫩。

都準(zhǔn)備好后我們燒一鍋開(kāi)水。水微微沸騰的時(shí)候，往水中加入幾粒花椒，一點(diǎn)高度白酒。之后大火將水煮開(kāi)，水開(kāi)后立即關(guān)火，倒入我們已經(jīng)切好的肥腸，蓋上蓋子，這一步不是焯水，而是燙。

一般情況下焯水，我們需要一直開(kāi)大火，讓水保持沸騰的狀態(tài)，把食材燙熟，而燙這個(gè)步驟只需要讓水煮開(kāi)之后立即關(guān)火，把食材放入水中，燙到半熟，看到肥腸微微卷邊了，就可以將其撈出了。時(shí)間一般情況下也就是在一分鐘左右，燙好之后撈出控水。

接著我們起鍋燒油。最開(kāi)始的時(shí)候，鍋里面只需要放一點(diǎn)點(diǎn)的油，等到油燒到冒煙之后，我們?cè)俜湃胍恍├溆停髮⒅耙呀?jīng)準(zhǔn)備好的爆香的料頭放進(jìn)去，蔥花、姜片、蒜片、干辣椒，青花椒，再加上一勺泡椒，快速翻炒，炒出香味，之后往里面烹上一點(diǎn)料酒，將燙過(guò)的肥腸放進(jìn)來(lái)，快速翻炒，炒到肥腸卷曲上色，爆出香味。

接著把配菜放進(jìn)來(lái)一起翻炒，配菜炒至微微斷生，開(kāi)始有一點(diǎn)點(diǎn)出水，就把之前調(diào)好的料汁，稍稍攪拌一下，倒入鍋中，快速翻炒，讓里面的淀粉汁變濃稠透明，料汁包裹在肥腸和蔬菜上即可出鍋。

這道好吃的爆炒肥腸就可以端上餐桌了，用這樣的方法做出來(lái)的肥腸鮮美好吃，脆嫩解饞，咬起來(lái)咯吱咯吱的，很像是海蜇皮一樣，一點(diǎn)都不會(huì)硬，由于提前清洗處理燙水，肥腸里面的臭味都已經(jīng)去除的干干凈凈了，只有香味兒，不僅下酒，更加下飯，愛(ài)吃肥腸的朋友，可以試試這個(gè)做法，保證不會(huì)讓你失望。

洗豬大腸時(shí)，有人放鹽，有人放面粉？大廚：都不對(duì)，用玉米粉加小蘇打清洗肥腸，才能洗的干凈又清爽，怎么樣？有機(jī)會(huì)你也試試看吧。如果你會(huì)喜歡我的文章，點(diǎn)個(gè)贊點(diǎn)個(gè)關(guān)注，是我給最大的更新動(dòng)力。

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