“一天不吃酸，呵欠連連嘆，兩天不吃酸，飯菜不想沾，三天不吃酸，走路打躥躥，一天一碗酸，體壯爬高山?！痹谫F州流傳著這樣一個(gè)民謠，光是念出來，就仿佛能讓人口舌生津。

如果“辣”代表了貴州人直爽明快的性格，那么“酸”就呈現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝说牧硪环N風(fēng)貌——它不張揚(yáng)，卻深深扎根于貴州人的日常飲食，如同他們的性格底色，在生猛豪爽當(dāng)中，還藏著一絲婉轉(zhuǎn)的“鉤子”，讓人不知不覺間回味著那悠長的意蘊(yùn)。

如今主打“云貴川bistro”的餐廳，正成為餐飲界的新寵，貴州菜的酸爽，搭配法式小館的松弛感，成功俘虜了許多北上廣年輕人的味蕾。

中國吃酸的城市不少，有山西的老陳醋，也有云南的青檸酸，可為何貴州的酸，偏偏如此勾人？

當(dāng)你跟一個(gè)貴州人聊“酸”，他能跟你說上三天三夜，最后還要反問一句：“你問的是哪一種？”

雖然苗家酸湯魚早已走出貴州、成了黔菜的代表，但在本地，酸湯的種類遠(yuǎn)不止于此，據(jù)說有128種之多。酸湯可按清濁、味型、原料和地域做法來劃分，最為人熟知的莫過于紅酸湯與白酸湯。

▌白酸湯 | ?視覺中國

紅酸湯多以野生西紅柿（當(dāng)?shù)胤Q“毛辣果”）腌制，入壇加鹽存放，幾天后便酸甜適口；后經(jīng)改良，加入辣椒，才形成了如今酸辣交融的風(fēng)味。

相比紅酸湯，白酸湯在苗族飲食中出現(xiàn)得更早。相傳最初是用釀酒的尾酒調(diào)制，后來改用淘米水，置于木桶中自然發(fā)酵成米湯，色澤清亮，酸味醇和，回味甘甜。

▌貴州紅白酸湯鴛鴦鍋 | ?視覺中國

在貴州，酸湯絕不只用于煮魚，而是“萬物皆可酸湯”，是餐桌上當(dāng)之無愧的主角。《雷山縣志》中有載：“苗族人民喜歡酸辣味，每家都自備酸湯、酸菜、酸辣子、酸番茄，在烹調(diào)時(shí)常以此作為調(diào)味品。酸菜有青菜酸、韭菜酸、野生蕨菜酸等?！?/p>

除酸湯外，黔東南地區(qū)還有著難以被標(biāo)準(zhǔn)化的酸醬。雖是調(diào)味醬料，卻呈現(xiàn)出奇妙的色澤，共同構(gòu)筑起貴州人龐大的“酸味宇宙”。

▌貴州酸湯牛肉火鍋 | ?視覺中國

“臭酸”對(duì)許多外地人而言是一道門檻，它是黔南獨(dú)山縣鮮為人知的一大特色?！端崾持尽分袑懙溃骸巴馊寺勚?，即近鍋邊，也不敢下箸。”酸與臭在此完美融合，撲鼻而來，可一旦入口，所有顧慮瞬間瓦解，那滋味令人難忘。

臭酸各家有各家的味道。據(jù)說在荔波縣城，地道的臭酸火鍋必用應(yīng)季蔬菜。過去家家住平房，一個(gè)月至少吃兩次臭酸火鍋；如今搬進(jìn)樓房，那濃郁的酸臭味四處飄散，煮的時(shí)候甚至可能被鄰居誤以為是“馬桶爆了”而遭投訴。

▌貴州紅酸湯牛肉 | ?視覺中國

相較于臭酸的濃烈，獨(dú)山的“蝦酸”更為常見，也更為出名。其發(fā)酵時(shí)間長達(dá)一年以上，據(jù)《貴州府縣志輯》記載，蝦酸的歷史最早可追溯至明朝。它的發(fā)酵，離不開河蝦、辣椒和糯米酒的共同作用。

貴州最家常的酸醬，大概要數(shù)“糟辣酸”，適用于日常烹飪。而更具風(fēng)土氣息的，或許是“毛辣酸醬”。貴州盛產(chǎn)野生毛辣果，這是一種蔓生的小番茄，色澤紅潤。當(dāng)?shù)厝擞盟局萍t酸湯，也發(fā)酵成毛辣酸醬。在貴州的酸食體系中，毛辣酸占據(jù)獨(dú)特的文化地位，從大菜的酸湯魚，到小巷的酸湯粉，處處可見它的身影。

▌糟辣酸是貴州最為常見的酸 | ?視覺中國

還有一種酸，聽起來頗為硬核——“鹽酸”。初聞其名，易誤以為是工業(yè)原料，但在貴州，它卻是“酸爽”的代名詞。在獨(dú)山、荔波等布依族聚居地，當(dāng)?shù)厝耸来鷤鞒兄}酸菜的腌制技藝。據(jù)考，鹽酸菜始于明初，已有五百余年歷史。起初多為家庭自制自食，至清代后期才成為商品大規(guī)模生產(chǎn)。

獨(dú)山鹽酸菜集酸、甜、咸、辣于一體，味道濃郁，口感脆嫩，色澤紅綠相間，既可作下飯小菜，也能當(dāng)宴席壓桌菜，還能用作烹調(diào)配料，如鹽酸肉末、鹽酸咸魚、鹽菜肉等，皆令人食欲大開。

貴州人嗜酸的習(xí)性，與當(dāng)?shù)氐淖匀坏乩砻懿豢煞?。貴州地處云貴高原，曾是中國歷史上最偏遠(yuǎn)、最神秘的省份之一，也是全國唯一沒有平原支撐的省份，素有“地?zé)o三里平”“一山分四季，十里不同天”之說。

這里群山聳立，地勢(shì)險(xiǎn)峻。屬于亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候，雨季明顯，降水豐沛，日照稀少，氣候潮濕。

▌貴州侗寨 | ?視覺中國

清乾隆年間編纂的《貴州通志·氣候》記載：“貴州多瘴氣，常山霧彌漫，日午天始清朗?？途诱咭兹炯?。又多雨，有天無三日晴之諺。盤江一帶瘴氣尤重。古州夏令炎熱異常，溽暑如坐甑中。”飲食中嗜酸吃辣，不僅能開胃健脾，還可助消化、止腹瀉。

“貴州”之名始于宋代，最早見于“惟爾貴州，遠(yuǎn)在要荒”之句。由于地形崎嶇，交通不便，物資運(yùn)輸困難，百物昂貴，故得“貴州”之稱。

▌潮濕多霧的天氣為貴州增添了幾分仙氣 | ?視覺中國

古時(shí)，鹽是中央王朝調(diào)控邊遠(yuǎn)民族的重要手段。苗族聚居地不產(chǎn)鹽，加之山高路遠(yuǎn)，運(yùn)鹽成本高昂。同屬西南的四川，是貴州食鹽的主要來源，但因交通與商貿(mào)落后，運(yùn)鹽極為不便。

于是，貴州的少數(shù)民族以發(fā)酵酸食來代替鹽分?！八帷币舱凵涑龉湃颂幚硎澄锏闹腔邸诶洳丶夹g(shù)尚未普及的年代，腌制與發(fā)酵是儲(chǔ)存食物的主要方式。“以酸代鹽”，既是苗族面對(duì)現(xiàn)實(shí)困境的生存智慧，也是他們塑造身份認(rèn)同的一種方式，如今更成為黔菜中一抹別具一格的亮色。

▌取材于植物的飲食色彩 | ?視覺中國

自古以來，生息繁衍于貴州盤江及紅水河流域以北地帶的布依族擅長水稻種植。在《史記·西南夷列傳》提及，夜郎國以耕種水稻為主。

貴州雖為多民族聚居地，“酸”卻是串聯(lián)起這些民族的一條味覺線索。

▌貴州酸食的原料來源于自然賜予的天然食材 | ?視覺中國

在過去，酸食被稱為“?”，是發(fā)酵的產(chǎn)物。關(guān)于“?食”的記載，早見于田汝成的《炎徼紀(jì)聞》。其制作方法，是將蕎灰和高粱粥釀成酸汁，放入魚、肉等物，貯于壇中。經(jīng)此腌泡的食物，被視為佳肴。醅桶年代久遠(yuǎn)，那么就更為珍貴，還被看成是家族富裕的象征。

在凱里，家家戶戶都少不了幾個(gè)酸壇子：酸水壇、醋水壇、腌菜壇、腌魚壇、腌肉壇......民間流傳著“三月腌菜，八月腌魚，正月腌肉”和“壇不下，菜不爛”等俗語，道出了酸食的腌制季節(jié)與保存秘訣。

▌室內(nèi)的酸菜壇子 | ?視覺中國

過去靠天吃飯的貴州人，從自然中尋找天然調(diào)味，構(gòu)建起自己的飲食體系。例如常用的“番茄酸”，取自盛夏陽光曝曬后的野生小番茄（毛辣果），果皮帶著自然焦香，它也是紅酸湯的靈魂原料；“蝦酸”選用流經(jīng)獨(dú)山的龍江河河蝦，這是其酸中帶鮮的密碼；“素臭酸”則采用鳳仙花，輔以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的青菜、鮮筍等時(shí)蔬，成品色澤如熟透的獼猴桃。

在發(fā)酵食物的營養(yǎng)價(jià)值和功用還沒被科學(xué)認(rèn)證時(shí)，當(dāng)?shù)厝司椭浪墓τ谩a(bǔ)充鹽分和營養(yǎng)。尤其在下地勞作前，酸湯酸食便是補(bǔ)充體力，聊以慰藉的午餐，這是世代傳遞下來的古老經(jīng)驗(yàn)。

放眼全國，論最能吃酸的城市，許多人未必首先想到貴州。與產(chǎn)醋大省山西相比，貴州的酸并不張揚(yáng)，卻足夠靈動(dòng)、勾魂，仿佛僅憑一縷悠長的尾韻，就能將人牢牢拴住，蜿蜒引回記憶中的故鄉(xiāng)。

若你忍不住探究貴州酸為何如此勾魂，或許會(huì)發(fā)現(xiàn)，一壇酸湯中暗藏著微妙的平衡。番茄的酸、木姜子的異香、糯米的甘甜，這三者性情各異，卻在一鍋中共舞發(fā)酵。在肉眼看不見的“微生物流動(dòng)”中，各類菌落達(dá)成奇異平衡，造就了層次如此豐富鮮明的風(fēng)味。

▌貴陽太平路步行街人來人往，貴州美食的魅力正是從微小處開始勃發(fā) | ?視覺中國

在制作酸食的過程中，每個(gè)人都可以依據(jù)喜好與想法，與本地食材碰撞，創(chuàng)造出屬于自己的“酸”味記憶。這正是美食文化最迷人之處——它順應(yīng)自然節(jié)律，尊重土壤菌落的平衡法則，無法復(fù)制，難以標(biāo)準(zhǔn)化，蘊(yùn)藏著每個(gè)人獨(dú)特的味覺密碼。

▌將冰淇淋與傳統(tǒng)小吃玉米粑粑結(jié)合在一起的創(chuàng)意甜點(diǎn) | ?視覺中國

貴州的“酸”，代表一種久違的市井氣息。若你走到黔東南的集市，會(huì)發(fā)現(xiàn)酸食各有其方言名稱、食用時(shí)節(jié)與獨(dú)特吃法，這一切都深深烙印在這片土地的集體記憶之中。

在貴陽的石板街、青云街等夜市，陡峭的街巷間，擠著擺開一桌膠凳，點(diǎn)一份“絲娃娃”：手掌大的面皮如襁褓般裹上豆芽、海帶、芹菜、黃瓜等絲狀素菜，老板再往碗里潑一勺紅通通的酸湯蘸水，呼嚕嚕下肚，才叫過癮。

▌走進(jìn)大城市的酸湯絲娃娃開發(fā)出了更多吃法，擺盤和造型也顯得更加精致 | ?視覺中國

貴州的“酸”，也象征著某種打破常規(guī)的新鮮與挑逗。且不說臭酸的沖擊已是一道門檻，單說“酸菜炒湯圓”這道黔南菜，就將芝麻白糖餡的湯圓與酸菜、干辣椒一同爆炒，徹底顛覆我們對(duì)味覺搭配的固有想象，讓酸、甜、辣在盤中奇妙重組。

貴州的“酸”，更體現(xiàn)了適應(yīng)共生、天人合一的平衡智慧。當(dāng)古人因缺鹽而以酸代之，他們選擇了順勢(shì)而為，利用微生物的“發(fā)酵戰(zhàn)爭(zhēng)”，化腐朽為神奇，在生活的雜陳五味中巧妙抽身，找到適合自身的平衡與養(yǎng)生之道。這正是“酸”背后最樸素的生活哲學(xué)。

▌貴州創(chuàng)意酸湯冰美式咖啡 | ?視覺中國

酸，仿佛已刻進(jìn)他們的文化基因。不僅是喜慶宴飲、節(jié)慶聚會(huì)必備，就連下地勞作時(shí)，人們也要靠辣椒、米飯和“酸”來補(bǔ)充體力。

到了新米節(jié)豐收季，便進(jìn)入吃“甜”的時(shí)節(jié)。糯稻收割前，當(dāng)?shù)厝瞬蹲教镏械孽庺~，既享鮮魚，也制腌魚。常說“先苦后甜”，而貴州卻有著自己獨(dú)特的文化脈絡(luò)與共同記憶——先吃“酸”，后嘗“甜”。

▌貴州酸湯料理如今已經(jīng)走向全國，并且仍在保持本味的基礎(chǔ)上開發(fā)更多融合菜 | ?視覺中國

“酸”是連接家族與鄰里的人情紐帶。?桶的年代越久，越顯珍貴，甚至被視為家族富裕的象征。布依族嫁女時(shí)，會(huì)贈(zèng)予女兒一壇酸湯或“老酸”作為嫁妝。一碗酸湯象征著將祖輩的味道和持家手藝傳給女兒，意味著家族文化與血脈的延續(xù)。寨中人家若做飯缺了酸湯酸醬，便會(huì)向鄰居借用，或煮一鍋酸湯，邀鄰共食。在酸湯宴上，貴州各族同胞共飲一壇酸湯，于酸香與茶香中和樂融融。

▌開到北上廣的貴州創(chuàng)意菜 | ?視覺中國

隨著貴州文旅的興起，貴州味道從村寨出走西南，飄向全國各大城市，相比川菜的辣，貴州的“酸”儼然成了最有辨識(shí)度的地域標(biāo)識(shí)。云貴旅游和云貴美食的熱度高漲，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2025年中式正餐云貴菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到360億元，截至2025年6月，中式正餐云貴菜全國門店數(shù)超4.2萬家，連鎖化率持續(xù)提升，已超過17%。

尤其在一線城市，來自貴州“酸爽”的山野味道，極大滿足了他們獵奇嘗鮮的興趣，貴州Bistro品牌又在高顏值融合菜的基礎(chǔ)上，多了在地化的風(fēng)味，精準(zhǔn)匹配年輕人對(duì)情緒價(jià)值的訴求。

▌貴州民族風(fēng)情與新式菜結(jié)合餐廳 | ?視覺中國

當(dāng)貴州的“酸”飄向全國，它又能幻化成多種層次，折射出不同人對(duì)于酸味的情感記憶。對(duì)于漂在城市的貴州游子來說，“酸”是他們最牽掛、最回味的余音，飄蕩在貴州的山水村寨之間。正因?yàn)橛兴?，貴州人的舌尖才被勾起了故鄉(xiāng)的記憶；它是異鄉(xiāng)人最深情的味道。

在這個(gè)快節(jié)奏的時(shí)代，各種滋味都想方設(shè)法留住食客的味蕾，卻唯有貴州的“酸”，婉轉(zhuǎn)透澈，讓人想到生活如發(fā)酵，先忍得酸澀，方能等來醇香。

▌貴州的多樣口味與民族文化不可分割 | ?視覺中國

或許，在預(yù)制菜風(fēng)行、食品工業(yè)化與都市化加劇的今天，我們?cè)桨l(fā)懷念那些樸素古老的技藝。貴州酸食的背后，隱藏著自然與西南地域文化交融的微妙法則。它是一種無法被預(yù)制的味道，正因如此，才在當(dāng)下激起了如此強(qiáng)烈的共鳴。

參考資料：

FARLAND遠(yuǎn)方之地《吃酸：發(fā)酵塑造的地方文化與都市生活》

張馨凌《酸食的地域性研究——以貴州黔東南西江苗寨為例》

霍曉麗《貴州苗族酸文化的應(yīng)用與發(fā)展》

編輯/Tasia

文/易生舟

圖/視覺中國

設(shè)計(jì)/April