近段時(shí)間，米面包憑借獨(dú)特的軟糯口感和健康屬性，成為烘焙界新寵。它以大米粉為基底，搭配高筋面粉構(gòu)建面筋結(jié)構(gòu)，通過(guò)米燙種工藝（大米粉加開(kāi)水?dāng)噭蚶洳馗粢梗┨嵘彳浂取⒀泳徖匣�。成品帶有淡淡米香，口感綿密濕潤(rùn)，顛覆傳統(tǒng)吐司的扎實(shí)感。

本次創(chuàng)新將東南亞風(fēng)情的芭樂(lè)、草莓與米面包結(jié)合，通過(guò)現(xiàn)代烘焙技術(shù)鎖住鮮果風(fēng)味。

其工藝暗藏巧思：

1. 果干處理：芭樂(lè)干、草莓干切小丁，加入果茸冷藏隔夜，使其充分吸水避免烘烤空洞；

2. 面團(tuán)制作：以大米粉為主，搭配吐司粉支撐，加入米燙種增強(qiáng)柔軟度、鎖水性；

3. 整形烘烤：基礎(chǔ)發(fā)酵后分割整形，卷入吸飽果茸的果干，精準(zhǔn)控溫烘烤，表面篩粉割刀并擠上芭樂(lè)果醬提升顏值。

口感上，米吐司的綿軟與果干微韌形成層次，咀嚼間釋放草莓清甜與芭樂(lè)獨(dú)特果香，果茸令風(fēng)味溫潤(rùn)柔和，米香打底，果香點(diǎn)睛，酸甜平衡。

芭樂(lè)草莓餡

芭樂(lè)干

240克

草莓干

240克

芭樂(lè)果茸

120克

1.將芭樂(lè)干草莓干切成小丁，加入果干量25%的芭樂(lè)果茸攪勻，冷藏隔夜備用 。

2.一定要提前處理好果干，讓它充分吸收果茸的水分，否則操作時(shí)黏手不便，包進(jìn)面團(tuán)里水分太多導(dǎo)致面團(tuán)空洞。

米燙種

鑫承養(yǎng)元大米粉

100克

開(kāi)水

100克

1.將大米粉倒入攪拌器中，待水開(kāi)后迅速倒入，攪拌均勻，貼皮密封放入冷藏隔夜備用。

2.隔夜冷藏能夠讓燙種充分冷卻，更好地控制面團(tuán)溫度。而加入燙種的面包會(huì)更加柔軟，延緩老化。

主面團(tuán)

南順櫻皇日式粉

300克

鑫承養(yǎng)元大米粉

700克

百鉆砂糖

120克

食鹽

20克

安琪鮮酵母

35克

雞蛋

200克

牛奶

100克

450克

瑞斯蘭多黃油

150克

米燙種

200克

上色用-甜菜根糊

麥嘉甜菜根粉34克+常溫水 50克，攪勻備用

1.面團(tuán)攪拌：除鮮酵母、米燙種和黃油外，所有材料倒入缸中，慢速攪成團(tuán)后加入鮮酵母攪勻，轉(zhuǎn)快速攪拌起筋后加入米燙種拌至8成筋，再加入黃油攪拌均勻，最后加入甜菜根糊攪拌至接近完全擴(kuò)展。出缸溫度26-28℃。

2. 基礎(chǔ)發(fā)酵：醒發(fā)箱30℃/濕度75％，基礎(chǔ)醒發(fā)50分鐘，有明顯充氣感。

3. 分割預(yù)整形：分割350克一個(gè)面團(tuán)，排氣后成長(zhǎng)條形；

4. 面團(tuán)松弛：松弛20分鐘

5. 成型：將面團(tuán)搟長(zhǎng)，均勻放上80克芭樂(lè)草莓果干，卷起，接口朝下，放在250克吐司盒中。

6. 最后發(fā)酵：發(fā)酵50分鐘左右，模具10分滿

7. 烤前裝飾：表面篩粉割直刀，擠芭樂(lè)果醬。

8. 烘烤：上火175℃/下火225℃，蒸汽6秒，22分鐘左右。

9. 出爐：脫模時(shí)輕震即可。

制作米面包的注意事項(xiàng)：

米面包口感軟糯、濕潤(rùn)，聞著帶有淡淡淡的米香味。用米粉制作面包，因米粉本身不含麩質(zhì)蛋白，所以無(wú)法形成面筋骨架。通常需要添加谷朊粉，或者同時(shí)添加一定比例的高筋面粉，來(lái)形成面筋結(jié)構(gòu)。

所以用米粉打面時(shí)，面團(tuán)無(wú)法像普通面團(tuán)那樣拉出薄透、不易破的“手套膜”。拉膜時(shí)會(huì)明顯感覺(jué)有米粉的顆粒感，有延展性但膜較厚且邊緣不光滑、鋸齒狀明顯。

總結(jié)：米粉占比越高，面筋總量越少，形成的網(wǎng)絡(luò)越薄弱。所以我們?cè)跀嚢钑r(shí)要避免攪拌過(guò)度，導(dǎo)致面團(tuán)失去支撐力。