傳統(tǒng)中國(guó)面條主要由小麥制成，但其營(yíng)養(yǎng)成分單一、不全面且熱量高，常導(dǎo)致血糖升高。目前的研究重點(diǎn)是利用健康的原料來代替小麥粉，或在主食產(chǎn)品中加入功能性成分，以提高產(chǎn)品的質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、消化性能，并延長(zhǎng)保質(zhì)期。

薏苡仁是薏苡（

Coix lachryma-jobi

L. var.

mayuen Stapf

）的成熟種子，是一種一年生或多年生的禾本科植物。其形狀呈長(zhǎng)橢圓形，腹面有寬溝，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，顏色為白色或黃白色。薏苡仁不僅是一種藥用谷物，也是一種食用谷物，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值遠(yuǎn)超其他禾本科植物。

貴州醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生與健康學(xué)院的吳映梅、黃群*等在通過研究面筋蛋白與淀粉之間的相互作用，評(píng)估不同添加量的薏苡仁粉對(duì)小麥面團(tuán)流變性和結(jié)構(gòu)特性的影響。同時(shí)研究了面條的品質(zhì)，包括烹飪特性、消化性能、質(zhì)地和感官特性。本研究旨在為薏苡仁主食產(chǎn)品的加工提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)支持，并進(jìn)一步推動(dòng)薏苡仁深加工產(chǎn)品的開發(fā)。

1

面團(tuán)的糊化特性

與Cw-0%對(duì)照組相比，在替代水平為15%至25%時(shí)，復(fù)合面團(tuán)的峰值粘度（PT）顯著增加（

P

< 0.05）。這表明，小粒薏苡仁淀粉顆粒的尺寸較小，顯著增強(qiáng)了面團(tuán)的結(jié)合強(qiáng)度。此外，使用薏苡仁面粉處理后，峰值黏度（PV）、谷底 黏 度（TV）和最終 黏 度（FV）均有所下降。這種 黏 度的減少與淀粉顆粒的自由膨脹能力密切相關(guān)，表明薏苡仁淀粉顆粒的膨脹能力低于小麥粉。這一現(xiàn)象可能是因?yàn)檗曹尤实矸壑械闹辨湹矸酆枯^低。淀粉的膨脹能力主要取決于直鏈淀粉的含量，直鏈淀粉含量減少通常會(huì)導(dǎo)致 黏 度下降。因此，薏苡仁淀粉中較低的直鏈淀粉含量可能是其 黏 度較低的原因。在煮制面條的過程中，由于淀粉糊化未能增強(qiáng)內(nèi)部結(jié)合力，可能導(dǎo)致產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不穩(wěn)，增加斷裂的風(fēng)險(xiǎn)。

2

面團(tuán)的流變特性

在整個(gè)測(cè)試頻率范圍內(nèi)，各種樣品的

G

‘值均超過了

G

“。這表明，樣品表現(xiàn)出類固體特性，彈性特征明顯超過 黏 性特征?？赡艿慕忉屖?，作為一種小顆粒淀粉，薏苡仁淀粉在蛋白質(zhì)-淀粉混合物中起到了填充劑的作用。通過增加填充度，淀粉顆粒有效改善了面團(tuán)形成過程中淀粉與蛋白質(zhì)之間的相互作用。因此，面團(tuán)結(jié)構(gòu)變得更加均勻和致密，整體上提高了其 黏 彈性。

隨著薏苡仁粉用量的增加，流變參數(shù)

G

‘和

G

“呈現(xiàn)出先下降后上升的趨勢(shì)。值得注意的是，當(dāng)加入5%的薏苡仁粉時(shí)，

G

’和

G

”均達(dá)到了峰值。這表明薏苡仁粉的加入增強(qiáng)了小麥粉分子與水之間的相互作用，提高了面團(tuán)的吸水能力。與Cw-5%相比，隨著薏苡仁粉的替代比例從10%增加到25%，

G

‘和

G

“都出現(xiàn)了明顯的下降。這一現(xiàn)象可能是因?yàn)樵诤^程中，膨脹的淀粉顆粒內(nèi)部的結(jié)晶區(qū)域完全熔化，導(dǎo)致形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)被破壞。

不同比例的混合面粉面團(tuán)表現(xiàn)出剪切應(yīng)力依賴的行為。隨著剪切應(yīng)力的增加，混合面粉面團(tuán)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榧羟邢』癄顟B(tài)，其粘度比小麥面團(tuán)更低。這種剪切稀化現(xiàn)象可歸因于淀粉糊中分子鏈的復(fù)雜纏結(jié)，這阻礙了淀粉分子的自由移動(dòng)，導(dǎo)致粘度顯著增加。當(dāng)施加剪切應(yīng)力時(shí)，這些纏結(jié)的分子鏈被拉直并重新排列，減少了纏結(jié)節(jié)點(diǎn)的數(shù)量。

3

面團(tuán)的二級(jí)結(jié)構(gòu)

加入薏苡仁淀粉后，小麥面團(tuán)的結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，

-轉(zhuǎn)角含量先增加后減少。這種結(jié)構(gòu)變化可能源于淀粉與蛋白質(zhì)分子之間的競(jìng)爭(zhēng)性水合作用。具體來說，隨著薏苡仁淀粉顆粒的增多，它們迅速吸水膨脹，減少了蛋白質(zhì)的水合程度。與對(duì)照組相比，用薏苡仁面粉替代小麥面粉時(shí)，大多數(shù)情況下面團(tuán)中的

-螺旋含量有所下降。這表明薏苡仁淀粉干擾了面筋蛋白的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，導(dǎo)致面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)變得更加無序。根據(jù)以往的研究，

-折疊被認(rèn)為是蛋白質(zhì)中最穩(wěn)定的二級(jí)結(jié)構(gòu)。因此，在25%的替代水平下觀察到的

-折疊增加，表明面團(tuán)形成了更加規(guī)則的面筋結(jié)構(gòu)。這一結(jié)論得到了樣品中隨機(jī)無序結(jié)構(gòu)減少的證明。

4

面團(tuán)的微觀結(jié)構(gòu)

在沒有薏苡仁粉的情況下，小麥面團(tuán)的面筋結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)均勻排列，淀粉顆粒均勻分散在面筋網(wǎng)絡(luò)中。然而，當(dāng)以5%到20%的比例添加薏苡仁粉時(shí)，面筋網(wǎng)絡(luò)中出現(xiàn)了淀粉聚集的現(xiàn)象。這種聚集現(xiàn)象是由于淀粉吸收并膨脹水分所致。然而，薏苡仁淀粉能有效交聯(lián)這些破壞的結(jié)構(gòu)。但是，當(dāng)替代率達(dá)到25%時(shí)，淀粉顆粒與面筋之間的相互作用減弱，形成了顯著積累的分散結(jié)構(gòu)。

5

面條的品質(zhì)

與對(duì)照組相比，薏苡仁粉替代比例在5%到10%之間時(shí)，面條的吸水率呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。隨著薏仁粉含量的變化，烹飪損失率呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，這主要是因?yàn)榈矸垲w粒增大和水溶性蛋白質(zhì)溶解于水中。這一趨勢(shì)與面條湯的渾濁現(xiàn)象一致。含有薏苡仁粉的復(fù)合面條的HI和EGI值低于Cw-0%樣品。此外，隨著薏苡仁粉替代量的增加，復(fù)合面粉的HI和EGI值呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。具體來說，在薏苡仁粉替代率為25%時(shí)，與Cw-0%相比，HI和EGI分別下降了18%和15.3%。所有面條樣品在用薏仁粉替代后，硬度均有所下降，尤其在15%的替代率時(shí)，硬度下降最為明顯。這種硬度的下降主要是因?yàn)榈矸垲w粒吸水能力的增強(qiáng)，導(dǎo)致面條變得更軟。面團(tuán)配方中添加的薏苡仁粉比例從0%到25%，最初顯著提高了面條的嚼勁（0.19–0.36 mJ)、拉伸強(qiáng)度（0.13–0.31 N）和斷裂距離（2.81–5.72 mm)。然而，隨著薏苡仁粉添加量的增加，這些參數(shù)隨后下降，并在15%的替代率時(shí)達(dá)到最低值（嚼勁：0.19 mJ，拉伸強(qiáng)度：0.13 N，斷裂距離：2.81 mm)。這一趨勢(shì)表明，薏苡仁粉對(duì)小麥面粉面條的拉伸效果有限。通過測(cè)定不同替代量面條的顏色，發(fā)現(xiàn)添加薏苡仁后，面條顏色變得更暗，呈現(xiàn)出紅黃色調(diào)。通過感官評(píng)分結(jié)果得到，含有20%薏仁粉的面條在口感、韌性、粘度、光滑度和味道方面得分較高，但外觀評(píng)分較低，這可能是因?yàn)榱炼扔兴陆?。此外，面條配方中加入5%至20%的薏仁粉后，味道得到了提升，表明薏仁粉賦予了面條更佳的風(fēng)味。

結(jié) 論

本研究探討了不同比例的薏苡仁粉（0%至25%）對(duì)面團(tuán)特性和面條質(zhì)量的影響。研究發(fā)現(xiàn)，薏苡仁淀粉與面筋的相互作用改變了面團(tuán)的結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和流變性。5%至25%的替代量降低了面團(tuán)的粘度。5%至20%的替代量減少了淀粉糊的再結(jié)晶。薏苡仁淀粉通過填充和致密化面團(tuán)結(jié)構(gòu)，提高了面團(tuán)的彈性。然而，它減少了面筋含量和水分，影響了面團(tuán)的形成。含有20%薏苡仁粉的面條在感官評(píng)分上表現(xiàn)最佳，具有更好的彈性和嚼勁，吸水性和煮熟損失的變化較小。消化特性結(jié)果表明，淀粉水解度和EGI值降低，而RS值增加。含有20%的薏苡仁粉既能控制血糖，又能保持口感。

第一

作者

吳映梅 講師

貴州醫(yī)科大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)博士研究生，主持國(guó)家自然科學(xué)基金地區(qū)項(xiàng)目1 項(xiàng)，省級(jí)課題1 項(xiàng)。以第一或通訊作者發(fā)表SCI/EI收錄論文14 篇（中科院1區(qū)11 篇）。

通信

作者

黃群 教授

博士、教授、博士生導(dǎo)師，現(xiàn)任貴州醫(yī)科大學(xué)貴州省生態(tài)食品創(chuàng)制工程研究中心副主任。兼任中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)理事、貴州省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)食品營(yíng)養(yǎng)與安全專業(yè)委員會(huì)副主任，貴州理工學(xué)院客座教授。主持國(guó)家自然科學(xué)基金面上/地區(qū)項(xiàng)目、國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃任務(wù)、國(guó)家行業(yè)專項(xiàng)子課題等國(guó)家級(jí)課題5 項(xiàng)，省級(jí)課題4 項(xiàng)（其中：貴州省自科基金重點(diǎn)1 項(xiàng)），市廳級(jí)5 項(xiàng)，企業(yè)橫向委托項(xiàng)目多項(xiàng)；參與國(guó)家/省部級(jí)課題10多項(xiàng)。主要參與的成果獲得省級(jí)科技進(jìn)步（教學(xué)成果）獎(jiǎng)4 項(xiàng)，第一發(fā)明人授權(quán)發(fā)明專利11 件（轉(zhuǎn)讓6 件），第一或通訊作者發(fā)表SCI/EI收錄論文110余篇（中科院一區(qū)62 篇、二區(qū)14 篇；熱點(diǎn)論文3 篇、高被引8 篇），副主編國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材4 部、參編1 部。

Food Science of Animal Products

等國(guó)際期刊編委，獲2023年度全球前2%頂尖科學(xué)家、中國(guó)蛋品加工業(yè)首屆杰出青年、第三屆十大杰出人物稱號(hào)。

本文《薏苡仁對(duì)小麥面團(tuán)流變特性、結(jié)構(gòu)特性和面條品質(zhì)的影響》來源于《食品科學(xué)》2025年46卷第11期64-75。作者：吳映梅，徐龍泉，余云流，羅光杰，王成麗，蒲定芳，黃 群*。 DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20241024-160 。 點(diǎn)擊下方 閱讀原文 即可查看文章相關(guān)信息。

實(shí)習(xí)編輯：農(nóng)夢(mèng)琪；責(zé)任編輯：張睿梅。點(diǎn)擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網(wǎng)

為了幫助食品及生物學(xué)科科技人員掌握英文科技論文的撰寫技巧、提高SCI期刊收錄的命中率，綜合提升我國(guó)食品及生物學(xué)科科技人員的高質(zhì)量科技論文寫作能力?！妒称房茖W(xué)》編輯部擬定于2025年8月7-8日在 中國(guó) 湖南 長(zhǎng)沙 舉辦“第12屆食品與生物學(xué)科高水平SCI論文撰寫與投稿技巧研修班”，為期兩天。

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