文/子椿

中國(guó)是世界上最早發(fā)明釀造工藝的國(guó)家，據(jù)考古研究，我國(guó)釀酒工藝的確切起源可追溯到新石器時(shí)代。21世紀(jì)初，賓夕法尼亞大學(xué)和我國(guó)考古團(tuán)隊(duì)協(xié)作，通過(guò)對(duì)河南舞陽(yáng)賈湖遺址出土材料的分析，發(fā)現(xiàn)了一種由大米、蜂蜜和果實(shí)制作的混合發(fā)酵飲料，這一發(fā)現(xiàn)將人類(lèi)釀酒史提前到了距今9000年。賈湖遺址也因此成為目前世界上發(fā)現(xiàn)最早釀酒的古代遺址。

我國(guó)的釀酒工藝不但歷史悠久，而且工藝獨(dú)特。和西方國(guó)家的釀酒工藝明顯的區(qū)別是，中國(guó)白酒是以固態(tài)發(fā)酵，以曲定酒，從而產(chǎn)生復(fù)雜的香味成分。而西方多采用液態(tài)發(fā)酵，除酒香外很少有其他香味，有的以?xún)?chǔ)存介質(zhì)（如橡木）輔助陳化產(chǎn)生香味。

我國(guó)釀酒工藝最早文字記載見(jiàn)于上古文獻(xiàn)，《尚書(shū)·說(shuō)命下》：“爾惟訓(xùn)于朕志，若作酒醴，爾惟麯（麹）糵；若作和羹，爾惟鹽梅?！薄墩f(shuō)文》：麯，酒母也。表明商周時(shí)期已明確區(qū)分酒與醴的釀造工藝：酒用麯（糖化發(fā)酵并行），醴（甜酒）用蘗（僅糖化）。

在先秦文獻(xiàn)《禮記·月令》中記載釀好酒的六要素：“乃命大酋，秫稻必齊，曲蘗必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物?！币馑际牵涸希ǜ吡?、米等）必須成熟，制曲（小麥等）要及時(shí)，浸泡和炊蒸的過(guò)程要清潔，泉水要香甜，釀造陶器一定要精良，火候要掌握好。

雖然很早就發(fā)明釀酒工藝，并且?guī)浊昊驹聿蛔儯兓闹皇枪に嚥粩喔牧己吞岣?。但是古代主要出產(chǎn)黃酒（并無(wú)現(xiàn)代真正意義上白酒），提取方式主要是壓榨過(guò)濾將酒液與酒渣分離，從而得到清澈的酒液。多數(shù)酒精度在5°~15°，少數(shù)達(dá)到18°~20°。

雖然考古發(fā)現(xiàn)，?；韬钅钩鐾恋囊伤普麴s器的青銅器和上海博物館藏的東漢青銅器證明，我國(guó)在漢代就掌握了蒸餾技術(shù)。并且唐代也有少數(shù)燒酒記載和考古證據(jù)，但是事實(shí)上，這種技術(shù)并沒(méi)得到推廣和傳播。只是在宮廷權(quán)貴才有，沒(méi)有擴(kuò)散到民間（有可能出現(xiàn)技術(shù)佚失），主流酒依然是黃酒和果酒，酒精度數(shù)很少有超過(guò)20°。

北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰撰著的《齊民要術(shù)》，詳細(xì)總結(jié)六世紀(jì)以前黃河中下游勞動(dòng)人民的農(nóng)牧業(yè)經(jīng)驗(yàn)。其中第七卷詳細(xì)介紹了43種造酒法，包括神酒法9種，釀白醪酒法1種，笨曲酒法26種，法酒法7種。其中就10種酒曲而言，有9種是小麥曲，1種是谷子（粟）制曲。從曲的制作工藝（翻曲的間隔時(shí)間一般為七天）來(lái)看，基本屬于現(xiàn)代分類(lèi)的中溫曲。

隋唐時(shí)期，釀酒技術(shù)得以顯著提高，出現(xiàn)了對(duì)酒醅加熱處理和使用石灰來(lái)降低酸度的做法。酒醅加熱處理，主要是指葡萄汁經(jīng)過(guò)蒸煮后加曲釀造，從而改善新酒的顏色和風(fēng)味。唐高宗顯慶四年（公元659年）蘇敬等23人奉敕編修的《唐本草》載葡萄作酒法：“總收取子汁，煮之，自成酒。蘡奧、山葡萄并堪為酒”，就是證明。

加灰法，指在釀酒發(fā)酵過(guò)程中的最后一天，往酒醪中加入適量的石灰，降低酒醪的酸度。盛唐法律名家張鷟撰著的《龍筋風(fēng)髓判》卷四良醞條云：“會(huì)期日酒酸，良醞署令杜綱添之以灰，御史彈綱，綱款，好酒例安灰，其味加，不伏科?！边@就是加灰法，《唐國(guó)史補(bǔ)·卷下》所記當(dāng)時(shí)全國(guó)名酒中河?xùn)|的“乾和葡萄”，應(yīng)當(dāng)就是采取加灰脫酸法。

唐末成書(shū)的《四時(shí)纂要》中首次記載了一種改良的堆曲方法——“豎曲如隔子眼”。顯然，采用這種堆曲法，使得同一空間數(shù)量增加，溫濕度上升速度加快。酒曲中微生物的生態(tài)環(huán)境也就隨之發(fā)生變化，進(jìn)而影響微生物的種類(lèi)及其數(shù)量。從原理上來(lái)推測(cè)，為現(xiàn)代高溫曲的形成造就了條件。

雖然唐代釀酒工藝大為改進(jìn)，但是，真正意義上的白酒，一直到宋元時(shí)期，才引進(jìn)西域蒸餾方式提純，從而出現(xiàn)規(guī)模生產(chǎn)的蒸餾白酒（也叫燒酒，燒鍋）。這在不少文獻(xiàn)中有記載，如元末學(xué)士葉子奇的《草木子·雜制篇》有：“法酒：用器燒酒之精液取之，名曰哈剌基。酒極醲烈，其清如水，蓋酒露也?！?/p>

明代李時(shí)珍在《本草綱目》中記述:“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)其法。用濃酒和糟入甑。蒸令氣上，用器承取滴露”，“凡酸壞之酒，皆可蒸燒”，“以燒酒復(fù)燒二次……價(jià)值數(shù)倍也”。都說(shuō)明在元朝蒸餾技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用在燒酒的提取上。

（元初 錢(qián)選 扶醉圖）

隨著蒸餾燒酒的普及，從傳統(tǒng)的麥曲中分化出一種大曲（專(zhuān)門(mén)用來(lái)釀造燒酒），雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特點(diǎn)。到了近現(xiàn)代，大曲與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類(lèi)型的酒曲。

上世紀(jì)五十年代，麩曲的使用是中國(guó)釀酒業(yè)的一次重大改革。即以麩皮為原料，蒸熟后接入純種曲霉或其他霉菌，是人工培養(yǎng)的散曲。麩曲由于發(fā)酵時(shí)間短，糧食利用率高，出酒率可達(dá)70%以上。使得此工藝在全國(guó)推廣，幾乎大部分白酒生產(chǎn)廠家都采用麩曲發(fā)酵。

但是麩曲也存在弱點(diǎn)，由于周期短，缺少風(fēng)味物質(zhì)，口感較寡淡，質(zhì)感不如大曲、小曲酒好，長(zhǎng)期存放也幾乎沒(méi)什么變化。這在上世紀(jì)糧食困難時(shí)期也是無(wú)奈之舉。在本世紀(jì)人們生活日益優(yōu)越的時(shí)代，麩曲制酒逐漸成了低端產(chǎn)品（比如二鍋頭），很多酒廠又回歸到大曲制酒上或改良酒曲。

如今，雖然很多酒廠對(duì)自己的工藝和配方故弄玄虛，其實(shí)并沒(méi)什么秘密。大多數(shù)酒廠采用的釀酒工藝，還是古老流傳的方法。只不過(guò)是現(xiàn)代人通過(guò)科學(xué)手段對(duì)其原理和過(guò)程進(jìn)行分析，并加以詮釋?zhuān)瑩Q湯不換藥而已。當(dāng)然通過(guò)科學(xué)歸納，系統(tǒng)整理，從而提高了效率功不可沒(méi)?？墒怯械膹S家在那里故弄玄虛、胡編亂造就有點(diǎn)不地道了。

以上就是傳統(tǒng)白酒釀造工藝的發(fā)展歷程，由于篇幅有限，筆者只是對(duì)其關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)和轉(zhuǎn)捩點(diǎn)重點(diǎn)敘述，其他只是泛泛而談，肯定有所遺漏和簡(jiǎn)略，比如酒曲類(lèi)別、酒窖、酒糧等就很少涉及，以后我們另文再談。

2025/4/23榆木齋