文| 葉 丹，出品| 零售氪星球（ID：LS-KXQ）

海拔近1900米的昆明，亞熱帶高原山地季風氣候，四季如春，一年中的大部分日子，天空清亮，不帶一絲陰翳，溫暖濕潤的空氣讓人心曠神怡。高海拔、高光照、高溫差的自然環(huán)境，更為蔬果的生長提供了得天獨厚的條件。

從昆明長水國際機場驅車30分鐘，途徑一路綠樹與繁花，會抵達盤龍區(qū)一處“壩子”上的有機食品產業(yè)園。去年12月，在這個集種植、加工、倉儲、配送一體，有超過10000畝有機土地認證的現(xiàn)代化蔬菜基地附近，開出了一個專門做醬菜，充滿黑科技的“超級工廠”。

與陶瓷壇子腌制，老師傅經驗把控，傳統(tǒng)高鹽腌漬工藝的作坊模式很不一樣，這個“超級工廠”，用“做酸奶的邏輯做醬菜”，用特定產區(qū)基地最新鮮蔬菜做原料，直投益生菌極速發(fā)酵，從工廠到餐桌全程冷鏈保鮮，生產更健康和有營養(yǎng)的“新醬菜”。

食品級凈化車間加工，蔬菜自動切配清洗漂燙流水線，全自動真空拌料，恒溫發(fā)酵間，以及全自動罐裝流水線……相比傳統(tǒng)醬菜作坊里的鹽和手藝，益生菌發(fā)酵技術、大數據、人工智能和物聯(lián)網技術是支撐“超級工廠”運轉的新動力。

更重要的是，如此生產的“新醬菜”，最大化規(guī)避了人們長久以來對吃傳統(tǒng)醬菜不健康、不安全的恐懼，還滿足了對食物更健康及更營養(yǎng)的期待：口感更脆，全程可控的發(fā)酵，不產生亞硝酸鹽，且，富含大量活性益生菌和膳食纖維，保留蔬菜所有維生素和多酚類營養(yǎng)成分。

“鹽中甜源于馬總（馬云）的一個想法，他退休以后一直游歷全球，特別關注農業(yè)。他在日本發(fā)現(xiàn)他們吃醬菜很講究，保質期15天以內，連醬菜都要吃新鮮的?！?/p>

一米八食品科技CEO俞艇透露，這個“超級工廠”是阿里巴巴創(chuàng)始人馬云參投的一米八農業(yè)科技集團旗下鹽中甜食品科技的首個自營工廠。

在他看來，這個特意建在高原蔬菜基地邊上的“超級工廠”，更大的創(chuàng)新性在于：一二三產聯(lián)動整合的探索嘗試。國家重點實驗室孕育的精尖食品科技，落地到供應鏈基地和加工端，結合線上線下零售渠道，摸索“醬菜”這款傳統(tǒng)發(fā)酵食物的健康化全產業(yè)鏈創(chuàng)新和可持續(xù)發(fā)展。

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重新“腌”菜

數千年前，中國人就開始做醬菜， 各地“泡菜”、“醬菜”或者“酸菜”的叫法不同，但做法大同小異，把蔬菜放入壇子浸入鹽水密封，利用乳酸菌發(fā)酵分解食物中糖類并釋放酸。

浙江蕭山蘿卜干、江蘇毛豆菜莧、天津椒葉瓜、北京醬菜、吉林延邊醬雜菜、重慶榨菜、四川眉山東坡泡菜、東北酸菜……這些腌醬菜伴隨家鄉(xiāng)的味道，早已沉淀進國人的味蕾記憶。在川菜中，泡菜甚至被譽為“川菜之骨”，既是佐飯小菜，又是各種美味川菜的“黃金搭配”。

而在科學家的眼里，發(fā)酵是微生物送給人類最美妙和強大的禮物，發(fā)酵中的益生菌抑制致病菌滋生，延長蔬菜保質期，讓豐收的新鮮蔬菜能長久保存，而微生物將食物原本蛋白質和糖分解為氨基酸、乳酸等物質，讓食材口感變化，氨基酸等物質也為其增添了特別鮮香，提升人類免疫力，保持身心健康。

不過，現(xiàn)代科學也證明，傳統(tǒng)腌制主要利用食鹽較高滲透壓，高鹽腌制阻止致病菌生長發(fā)育。同時，蔬菜在腌制中會產生一種致癌物質——亞硝酸鹽。

近年來不時爆出的食品衛(wèi)生和制作安全不達標問題，也讓醬菜這種“媽媽的味道”成了許多人避雷的食物。目前國內腌制菜行業(yè)門檻低，魚龍混雜。市場上不乏一些知名品牌工廠，但國內腌制菜工業(yè)化起步較晚，總體是小而散的狀態(tài)：醬菜作坊很常見，但現(xiàn)代化工廠很少。央視315曾曝光過的“土坑酸菜”，甚至是知名方便面品牌的供應商。

在某社交平臺上，一篇有關“全國好吃開胃的腌醬菜”的帖子，總結了全國各地的腌菜，點贊量超過3000。但沉浸在小時候家鄉(xiāng)風味的一些網友，卻留下“健康第一”評論。

而注重養(yǎng)生的日本，全國上下吃醬菜，越有錢吃得越講究。他們認為，精細加工后的醬菜含有酵素、乳酸菌等物質，對腸胃健康很好。

但，傳統(tǒng)醬菜要怎么更健康營養(yǎng)，成為“新醬菜”？

顯然，根本上，要回歸到對消費者新需求的滿足上。從對低GI食物的追捧，到對騎行、戶外活動的熱愛，再到購買環(huán)保家居，消費者對健康的追求已滲透生活的方方面面。傳統(tǒng)醬菜要想徹底蛻變，需要從全產業(yè)鏈維度，用新技術和流程去重新“腌”菜和賣菜，規(guī)避不健康和不安全，還能充分做足發(fā)酵食品富含益生菌和營養(yǎng)的特質。

對食品行業(yè)創(chuàng)新，技術始終是底層動能。隨著人們對健康的重視及對益生菌的深入了解，益生菌品類已是健康食品產業(yè)備受關注的賽道，但從技術研發(fā)、生產環(huán)節(jié)的要求看，益生菌賽道的門檻遠高于其他行業(yè)。

中國工程院院士、南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室主任謝明勇帶領的團隊，經過多年研究，就創(chuàng)新出一種可以替代高鹽“腌”制的方式——采用植物基直投式發(fā)酵技術。

過去20多年，他們從全國各地8000多株植物基發(fā)酵菌種中篩選出400多株發(fā)酵性能優(yōu)良的益生菌株，建立了中國首個植物基發(fā)酵專用菌種庫。

這種在世界范圍內都很先進的植物基益生菌發(fā)酵的技術，為醬菜提供了一個揚長避短的可能：不用高鹽腌漬，通過直投式益生菌發(fā)酵工藝，避免產生亞硝酸鹽，且，用益生菌發(fā)酵的醬菜，不僅保證口感風味，還能有更多益生菌含量，更高的益生菌活性。

2024年，鹽中甜品牌與謝明勇團隊歷經種種磨合，建設起“新醬菜”的“超級工廠”， 將實驗室里的技術，轉換成實際的食品工業(yè)化能力。

一個成功的產業(yè)需要優(yōu)秀的科學家團隊和企業(yè)家團隊共同合作。只有兩者緊密合作，不斷反饋改進，才能真正推動產業(yè)發(fā)展。

“這個過程不簡單，不是按配方比例弄一弄就好了，不是那么容易，一會兒脹包炸了，一會兒菌群失控了，把實驗室成果調整到真正的工廠化生產，這個過程很艱難”，俞艇回憶。

終于，2024年12月，鹽中甜自營首家醬菜“超級工廠”在云南昆明落成，兩個南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室的博士生常駐工廠，以便于隨時能按菌種“脾氣”順毛兒捋?？茖W家和企業(yè)家團隊緊密協(xié)同，嘗試撬開健康趨勢產品的新空間。

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聯(lián)動整合一二三產業(yè) 的“超級工廠”

醬菜的諸多問題，往往產生于不規(guī)范的小作坊，全憑師傅經驗，缺乏科學規(guī)范的體系和嚴格的指標檢驗，更缺乏規(guī)模化的大型生產能力。

不過，鹽中甜的“超級工廠”，還正在將醬菜作坊進化為智能化的高科技工廠。作為國內甚至世界上首座基于益生菌直投發(fā)酵工藝設計建設的智能工廠， 在這個3000平米的廠區(qū)里，蔬菜自動切配清洗漂燙流水線，全自動真空拌料系統(tǒng)，恒溫發(fā)酵間和兩條全自動罐裝流水線，MES管理系統(tǒng)是工廠的五個核心部分。據說，投產后可月生產鹽中甜盒裝活菌產品60萬盒，袋裝產品100萬袋，年產值可達8000萬元。

鹽中甜的益生菌發(fā)酵車及全自動灌裝加工生產設備

在國內腌菜行業(yè)，自動化工廠不是新鮮事。比如，將切分和包裝步驟做簡單機械化的涪陵榨菜，就在嘗試將生產智能化，在流水線上完成十幾個制作工序，通過智能技術計算榨菜里的含鹽量、含酸量等數據。

但，云貴高原的上的這座“超級工廠”的意義不止于此。

比如，過去醬腌菜的重點在于“腌”，蔬菜品質和新鮮度不重要，甚至腌菜的原材料會用次等蔬菜；腌制后能不能快速送達消費者餐桌也不重要，畢竟，袋裝、罐裝醬腌菜保質期都在一年及以上。

鹽中甜的“新醬菜”的進化，不只在“加工”，從蔬菜原材料種植、生產到加工、物流和售賣的標準和方式都在全面迭代。

“超級工廠”，更像一個聯(lián)動器，一邊聯(lián)動上游的有機蔬菜基地，一邊聯(lián)動下游的銷售渠道和消費者，實現(xiàn)一二三產的協(xié)同整合。既能極限壓縮時間，讓消費者吃到更新鮮的健康醬菜，還實現(xiàn)了對“醬菜”從種植、生產到配送的全流程管控，最大化地保證品質與效率。

為了全流程可控，種植層面，鹽中甜申請了一項專利，規(guī)定土壤、水、日照時間，指導和管理有機蔬菜種植。俞艇透露，“未來，我們還可以做到全鏈條監(jiān)控，包括菜是哪里種的，長得怎么樣，后期在哪個工廠加工、生產，去哪個渠道配送。”

此外，有活性益生菌的“新醬菜”，和酸奶一樣，也做到30天新鮮窗口期。這也讓全流程的時效性變得非常重要：一是蔬菜從采摘到加工制作完成的時間，二是從制作完成到到達消費者餐桌上的時間。

把“超級”工廠建在有機食品產業(yè)園，一個考慮就是與時間賽跑。從基地采摘的苤藍等新鮮蔬菜，在收獲后第一時間送到工廠，經過益生菌極速發(fā)酵，全程冷鏈運輸送到盒馬全國門店。

新的消費者需求、新的技術與生產方式，重新建構了醬腌菜。反過來，“新醬菜”也在重構產業(yè)鏈條，解決一些現(xiàn)實問題。

中國一直都是農業(yè)大國，也是蔬菜大國，但在加工農產品上，卻是一個后進國家。

就蔬菜來說，中國產量常年占世界總產量的50%以上，2024年達到了8.29億噸。據南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室常務副主任熊濤提供的數據，中國蔬菜加工率僅4%，每年有30%以上的蔬菜爛在地里，浪費產值達到5000億。

健康化的新醬菜生產和消費，有助于減少食物浪費，實現(xiàn)食物的可持續(xù)發(fā)展。

此外，傳統(tǒng)醬菜中落后的工藝和弊端，已沒法滿足消費者對健康生活的需求，“新醬菜”的出現(xiàn)，會讓這種傳統(tǒng)食物朝著更好原料、更新工藝、更健康和營養(yǎng)的功能去迭代。

食品科技，結合物聯(lián)網、大數據和人工智能等科技力的串聯(lián)協(xié)同，給食品行業(yè)帶來了全新的想象力。做醬菜的“超級工廠”，成為一種全新的探索。

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“新醬菜”背后的想象力

從網易丁磊養(yǎng)豬，到拼多多的黃崢投資農業(yè)，再到阿里巴巴馬云投資一米八，互聯(lián)網巨頭的創(chuàng)始人們紛紛在近年帶頭跨界闖入農業(yè)和食品科技賽道，為產業(yè)市場帶來資本，大數據、人工智能、物聯(lián)網等新技術，也為這些板塊帶來更多的商業(yè)想象力。

沒有傳統(tǒng)的行業(yè)，只有傳統(tǒng)的思維。俞艇記得，馬云曾跟他說：“也許可以用不同的思維方式、不同的角度做出不同的產品，看看你們能不能從最接地氣的石頭縫里鉆出來一個像樣的農業(yè)公司。”

在一些行業(yè)觀察者看來，這種探索背后，“更是發(fā)酵食品的商業(yè)價值被本土企業(yè)重新關注的趨勢——在越來越重視健康的本土市場，發(fā)酵類食物潛在的健康因子，及本土文化的價值正被人們更多地關注到?！?/p>

而從食品科技，食物的進化與新的產業(yè)市場領域，也已開始在國內受到更廣泛關注和投入。