文| 葉 丹，出品| 零售氪星球（ID：LS-KXQ）

海拔近1900米的昆明，亞熱帶高原山地季風氣候，四季如春，一年中的大部分日子，天空清亮，不帶一絲陰翳，溫暖濕潤的空氣讓人心曠神怡。高海拔、高光照、高溫差的自然環(huán)境，更為蔬果的生長提供了得天獨厚的條件。

從昆明長水國際機場驅(qū)車30分鐘，途徑一路綠樹與繁花，會抵達盤龍區(qū)一處“壩子”上的有機食品產(chǎn)業(yè)園。去年12月，在這個集種植、加工、倉儲、配送一體，有超過10000畝有機土地認證的現(xiàn)代化蔬菜基地附近，開出了一個專門做醬菜，充滿黑科技的“超級工廠”。

與陶瓷壇子腌制，老師傅經(jīng)驗把控，傳統(tǒng)高鹽腌漬工藝的作坊模式很不一樣，這個“超級工廠”，用“做酸奶的邏輯做醬菜”，用特定產(chǎn)區(qū)基地最新鮮蔬菜做原料，直投益生菌極速發(fā)酵，從工廠到餐桌全程冷鏈保鮮，生產(chǎn)更健康和有營養(yǎng)的“新醬菜”。

食品級凈化車間加工，蔬菜自動切配清洗漂燙流水線，全自動真空拌料，恒溫發(fā)酵間，以及全自動罐裝流水線……相比傳統(tǒng)醬菜作坊里的鹽和手藝，益生菌發(fā)酵技術、大數(shù)據(jù)、人工智能和物聯(lián)網(wǎng)技術是支撐“超級工廠”運轉(zhuǎn)的新動力。

更重要的是，如此生產(chǎn)的“新醬菜”，最大化規(guī)避了人們長久以來對吃傳統(tǒng)醬菜不健康、不安全的恐懼，還滿足了對食物更健康及更營養(yǎng)的期待：口感更脆，全程可控的發(fā)酵，不產(chǎn)生亞硝酸鹽，且，富含大量活性益生菌和膳食纖維，保留蔬菜所有維生素和多酚類營養(yǎng)成分。

“鹽中甜源于馬總（馬云）的一個想法，他退休以后一直游歷全球，特別關注農(nóng)業(yè)。他在日本發(fā)現(xiàn)他們吃醬菜很講究，保質(zhì)期15天以內(nèi)，連醬菜都要吃新鮮的?！?/p>

一米八食品科技CEO俞艇透露，這個“超級工廠”是阿里巴巴創(chuàng)始人馬云參投的一米八農(nóng)業(yè)科技集團旗下鹽中甜食品科技的首個自營工廠。

在他看來，這個特意建在高原蔬菜基地邊上的“超級工廠”，更大的創(chuàng)新性在于：一二三產(chǎn)聯(lián)動整合的探索嘗試。國家重點實驗室孕育的精尖食品科技，落地到供應鏈基地和加工端，結(jié)合線上線下零售渠道，摸索“醬菜”這款傳統(tǒng)發(fā)酵食物的健康化全產(chǎn)業(yè)鏈創(chuàng)新和可持續(xù)發(fā)展。

01

重新“腌”菜

數(shù)千年前，中國人就開始做醬菜， 各地“泡菜”、“醬菜”或者“酸菜”的叫法不同，但做法大同小異，把蔬菜放入壇子浸入鹽水密封，利用乳酸菌發(fā)酵分解食物中糖類并釋放酸。

浙江蕭山蘿卜干、江蘇毛豆菜莧、天津椒葉瓜、北京醬菜、吉林延邊醬雜菜、重慶榨菜、四川眉山東坡泡菜、東北酸菜……這些腌醬菜伴隨家鄉(xiāng)的味道，早已沉淀進國人的味蕾記憶。在川菜中，泡菜甚至被譽為“川菜之骨”，既是佐飯小菜，又是各種美味川菜的“黃金搭配”。

而在科學家的眼里，發(fā)酵是微生物送給人類最美妙和強大的禮物，發(fā)酵中的益生菌抑制致病菌滋生，延長蔬菜保質(zhì)期，讓豐收的新鮮蔬菜能長久保存，而微生物將食物原本蛋白質(zhì)和糖分解為氨基酸、乳酸等物質(zhì)，讓食材口感變化，氨基酸等物質(zhì)也為其增添了特別鮮香，提升人類免疫力，保持身心健康。

不過，現(xiàn)代科學也證明，傳統(tǒng)腌制主要利用食鹽較高滲透壓，高鹽腌制阻止致病菌生長發(fā)育。同時，蔬菜在腌制中會產(chǎn)生一種致癌物質(zhì)——亞硝酸鹽。

近年來不時爆出的食品衛(wèi)生和制作安全不達標問題，也讓醬菜這種“媽媽的味道”成了許多人避雷的食物。目前國內(nèi)腌制菜行業(yè)門檻低，魚龍混雜。市場上不乏一些知名品牌工廠，但國內(nèi)腌制菜工業(yè)化起步較晚，總體是小而散的狀態(tài)：醬菜作坊很常見，但現(xiàn)代化工廠很少。央視315曾曝光過的“土坑酸菜”，甚至是知名方便面品牌的供應商。

在某社交平臺上，一篇有關“全國好吃開胃的腌醬菜”的帖子，總結(jié)了全國各地的腌菜，點贊量超過3000。但沉浸在小時候家鄉(xiāng)風味的一些網(wǎng)友，卻留下“健康第一”評論。

而注重養(yǎng)生的日本，全國上下吃醬菜，越有錢吃得越講究。他們認為，精細加工后的醬菜含有酵素、乳酸菌等物質(zhì)，對腸胃健康很好。

但，傳統(tǒng)醬菜要怎么更健康營養(yǎng)，成為“新醬菜”？

顯然，根本上，要回歸到對消費者新需求的滿足上。從對低GI食物的追捧，到對騎行、戶外活動的熱愛，再到購買環(huán)保家居，消費者對健康的追求已滲透生活的方方面面。傳統(tǒng)醬菜要想徹底蛻變，需要從全產(chǎn)業(yè)鏈維度，用新技術和流程去重新“腌”菜和賣菜，規(guī)避不健康和不安全，還能充分做足發(fā)酵食品富含益生菌和營養(yǎng)的特質(zhì)。

對食品行業(yè)創(chuàng)新，技術始終是底層動能。隨著人們對健康的重視及對益生菌的深入了解，益生菌品類已是健康食品產(chǎn)業(yè)備受關注的賽道，但從技術研發(fā)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)的要求看，益生菌賽道的門檻遠高于其他行業(yè)。

中國工程院院士、南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室主任謝明勇帶領的團隊，經(jīng)過多年研究，就創(chuàng)新出一種可以替代高鹽“腌”制的方式——采用植物基直投式發(fā)酵技術。

過去20多年，他們從全國各地8000多株植物基發(fā)酵菌種中篩選出400多株發(fā)酵性能優(yōu)良的益生菌株，建立了中國首個植物基發(fā)酵專用菌種庫。

這種在世界范圍內(nèi)都很先進的植物基益生菌發(fā)酵的技術，為醬菜提供了一個揚長避短的可能：不用高鹽腌漬，通過直投式益生菌發(fā)酵工藝，避免產(chǎn)生亞硝酸鹽，且，用益生菌發(fā)酵的醬菜，不僅保證口感風味，還能有更多益生菌含量，更高的益生菌活性。

2024年，鹽中甜品牌與謝明勇團隊歷經(jīng)種種磨合，建設起“新醬菜”的“超級工廠”， 將實驗室里的技術，轉(zhuǎn)換成實際的食品工業(yè)化能力。

一個成功的產(chǎn)業(yè)需要優(yōu)秀的科學家團隊和企業(yè)家團隊共同合作。只有兩者緊密合作，不斷反饋改進，才能真正推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

“這個過程不簡單，不是按配方比例弄一弄就好了，不是那么容易，一會兒脹包炸了，一會兒菌群失控了，把實驗室成果調(diào)整到真正的工廠化生產(chǎn)，這個過程很艱難”，俞艇回憶。

終于，2024年12月，鹽中甜自營首家醬菜“超級工廠”在云南昆明落成，兩個南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室的博士生常駐工廠，以便于隨時能按菌種“脾氣”順毛兒捋?？茖W家和企業(yè)家團隊緊密協(xié)同，嘗試撬開健康趨勢產(chǎn)品的新空間。

02

聯(lián)動整合一二三產(chǎn)業(yè) 的“超級工廠”

醬菜的諸多問題，往往產(chǎn)生于不規(guī)范的小作坊，全憑師傅經(jīng)驗，缺乏科學規(guī)范的體系和嚴格的指標檢驗，更缺乏規(guī)模化的大型生產(chǎn)能力。

不過，鹽中甜的“超級工廠”，還正在將醬菜作坊進化為智能化的高科技工廠。作為國內(nèi)甚至世界上首座基于益生菌直投發(fā)酵工藝設計建設的智能工廠， 在這個3000平米的廠區(qū)里，蔬菜自動切配清洗漂燙流水線，全自動真空拌料系統(tǒng)，恒溫發(fā)酵間和兩條全自動罐裝流水線，MES管理系統(tǒng)是工廠的五個核心部分。據(jù)說，投產(chǎn)后可月生產(chǎn)鹽中甜盒裝活菌產(chǎn)品60萬盒，袋裝產(chǎn)品100萬袋，年產(chǎn)值可達8000萬元。

鹽中甜的益生菌發(fā)酵車及全自動灌裝加工生產(chǎn)設備

在國內(nèi)腌菜行業(yè)，自動化工廠不是新鮮事。比如，將切分和包裝步驟做簡單機械化的涪陵榨菜，就在嘗試將生產(chǎn)智能化，在流水線上完成十幾個制作工序，通過智能技術計算榨菜里的含鹽量、含酸量等數(shù)據(jù)。

但，云貴高原的上的這座“超級工廠”的意義不止于此。

比如，過去醬腌菜的重點在于“腌”，蔬菜品質(zhì)和新鮮度不重要，甚至腌菜的原材料會用次等蔬菜；腌制后能不能快速送達消費者餐桌也不重要，畢竟，袋裝、罐裝醬腌菜保質(zhì)期都在一年及以上。

鹽中甜的“新醬菜”的進化，不只在“加工”，從蔬菜原材料種植、生產(chǎn)到加工、物流和售賣的標準和方式都在全面迭代。

“超級工廠”，更像一個聯(lián)動器，一邊聯(lián)動上游的有機蔬菜基地，一邊聯(lián)動下游的銷售渠道和消費者，實現(xiàn)一二三產(chǎn)的協(xié)同整合。既能極限壓縮時間，讓消費者吃到更新鮮的健康醬菜，還實現(xiàn)了對“醬菜”從種植、生產(chǎn)到配送的全流程管控，最大化地保證品質(zhì)與效率。

為了全流程可控，種植層面，鹽中甜申請了一項專利，規(guī)定土壤、水、日照時間，指導和管理有機蔬菜種植。俞艇透露，“未來，我們還可以做到全鏈條監(jiān)控，包括菜是哪里種的，長得怎么樣，后期在哪個工廠加工、生產(chǎn)，去哪個渠道配送?！?/p>

此外，有活性益生菌的“新醬菜”，和酸奶一樣，也做到30天新鮮窗口期。這也讓全流程的時效性變得非常重要：一是蔬菜從采摘到加工制作完成的時間，二是從制作完成到到達消費者餐桌上的時間。

把“超級”工廠建在有機食品產(chǎn)業(yè)園，一個考慮就是與時間賽跑。從基地采摘的苤藍等新鮮蔬菜，在收獲后第一時間送到工廠，經(jīng)過益生菌極速發(fā)酵，全程冷鏈運輸送到盒馬全國門店。

新的消費者需求、新的技術與生產(chǎn)方式，重新建構了醬腌菜。反過來，“新醬菜”也在重構產(chǎn)業(yè)鏈條，解決一些現(xiàn)實問題。

中國一直都是農(nóng)業(yè)大國，也是蔬菜大國，但在加工農(nóng)產(chǎn)品上，卻是一個后進國家。

就蔬菜來說，中國產(chǎn)量常年占世界總產(chǎn)量的50%以上，2024年達到了8.29億噸。據(jù)南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室常務副主任熊濤提供的數(shù)據(jù)，中國蔬菜加工率僅4%，每年有30%以上的蔬菜爛在地里，浪費產(chǎn)值達到5000億。

健康化的新醬菜生產(chǎn)和消費，有助于減少食物浪費，實現(xiàn)食物的可持續(xù)發(fā)展。

此外，傳統(tǒng)醬菜中落后的工藝和弊端，已沒法滿足消費者對健康生活的需求，“新醬菜”的出現(xiàn)，會讓這種傳統(tǒng)食物朝著更好原料、更新工藝、更健康和營養(yǎng)的功能去迭代。

食品科技，結(jié)合物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)和人工智能等科技力的串聯(lián)協(xié)同，給食品行業(yè)帶來了全新的想象力。做醬菜的“超級工廠”，成為一種全新的探索。

03

“新醬菜”背后的想象力

從網(wǎng)易丁磊養(yǎng)豬，到拼多多的黃崢投資農(nóng)業(yè)，再到阿里巴巴馬云投資一米八，互聯(lián)網(wǎng)巨頭的創(chuàng)始人們紛紛在近年帶頭跨界闖入農(nóng)業(yè)和食品科技賽道，為產(chǎn)業(yè)市場帶來資本，大數(shù)據(jù)、人工智能、物聯(lián)網(wǎng)等新技術，也為這些板塊帶來更多的商業(yè)想象力。

沒有傳統(tǒng)的行業(yè)，只有傳統(tǒng)的思維。俞艇記得，馬云曾跟他說：“也許可以用不同的思維方式、不同的角度做出不同的產(chǎn)品，看看你們能不能從最接地氣的石頭縫里鉆出來一個像樣的農(nóng)業(yè)公司。”

在一些行業(yè)觀察者看來，這種探索背后，“更是發(fā)酵食品的商業(yè)價值被本土企業(yè)重新關注的趨勢——在越來越重視健康的本土市場，發(fā)酵類食物潛在的健康因子，及本土文化的價值正被人們更多地關注到?！?/p>

而從食品科技，食物的進化與新的產(chǎn)業(yè)市場領域，也已開始在國內(nèi)受到更廣泛關注和投入。