四川經(jīng)濟(jì)網(wǎng)訊（鮑安華記者 楊波 侯云春 文/圖）“宜賓，有三個(gè)標(biāo)簽，讓我對(duì)這座城市充滿敬意和喜歡。首先，作為‘萬(wàn)里長(zhǎng)江第一城’，宜賓在守護(hù)長(zhǎng)江上游生態(tài)屏障方面展現(xiàn)出的‘上游擔(dān)當(dāng)’，讓人肅然起敬；其次，宜賓是西部?jī)?nèi)陸城市崛起的發(fā)展樣板，近年來(lái)在培育新興產(chǎn)業(yè)和現(xiàn)代化區(qū)域中心城市建設(shè)上取得顯著成就；第三，宜賓是中國(guó)酒都，生于斯、長(zhǎng)于斯的五糧液，不僅成長(zhǎng)為享譽(yù)世界的民族品牌，更無(wú)私地獻(xiàn)出了其首創(chuàng)的‘五糧配方’，行業(yè)濃香型酒企無(wú)不受益，并共同推動(dòng)濃香白酒占據(jù)整個(gè)行業(yè)市場(chǎng)份額的‘半壁江山’。”10月28日，在參加“走進(jìn)中國(guó)酒都宜賓 感受五糧濃香之美——2024全國(guó)主流媒體‘五糧濃香核心產(chǎn)區(qū)’采風(fēng)活動(dòng)”時(shí)，一位媒體記者如是說(shuō)道。

當(dāng)天，參加采風(fēng)活動(dòng)的媒體代表們先后探訪了五糧液503車間“明代古窖泥活態(tài)保護(hù)群落”、五糧液酒文化博覽館、五糧液釀造科技成果集成度最高的529車間等地，詳細(xì)了解五糧液得以成長(zhǎng)為世界名酒的獨(dú)特“基因”。

千百年來(lái)，善釀的宜賓人，融合來(lái)自世界各地的糧食精華，形成神奇的“五糧配方”，釀出了舉世聞名的五糧美酒。

這其中，從歷史中走來(lái)的五糧液，就像一顆優(yōu)質(zhì)種子，爆發(fā)出蓬勃的生命力，實(shí)現(xiàn)了快速發(fā)展。上世紀(jì)五十年代，當(dāng)?shù)氐陌舜蠊裴劸谱鞣?，?jīng)過(guò)公私合營(yíng)整合，完成了從私營(yíng)作坊到國(guó)企的蛻變；上世紀(jì)六七十年代，跨過(guò)金沙江，開(kāi)始了最初的行業(yè)微生物工程嘗試，成功培育并保護(hù)了大量珍稀的活態(tài)微生物群落，為中國(guó)白酒從傳統(tǒng)小型手工作坊向工業(yè)化轉(zhuǎn)型奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，并形成了中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化生產(chǎn)模式的雛形；改革開(kāi)放后，乘著中國(guó)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的東風(fēng)，五糧液在岷江畔建成十里酒城，成為濃香型白酒領(lǐng)軍企業(yè)，同時(shí)，帶領(lǐng)宜賓白酒產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，使宜賓崛起成為“中國(guó)白酒之都”和“世界十大烈酒產(chǎn)區(qū)”之一。

三江匯流地 誕生神奇的“五糧配方”

名酒離不開(kāi)名江大河，而酒都宜賓的故事，就從三江匯流處開(kāi)始。

岷江，攜天府之國(guó)之富饒。金沙江，帶青藏高原之雄奇。 兩江交匯于宜賓，匯成長(zhǎng)江，長(zhǎng)江自此始名“長(zhǎng)江”。

亙古流淌的三江，賦予了宜賓人開(kāi)明開(kāi)放、大氣謙和的精神特質(zhì)和向海圖強(qiáng)、揚(yáng)帆致遠(yuǎn)的膽識(shí)氣魄。這種精神，使得宜賓的釀酒師傅視野開(kāi)闊，喜歡嘗試，而匯聚世界之糧的五糧釀造工藝，正是這種精神最好的注解。

宜賓，是中國(guó)五糧濃香白酒發(fā)源地和核心產(chǎn)區(qū)，早在南北朝時(shí)期就誕生了多糧釀造技藝。

從商周時(shí)期僰人釀制窨酒，到南北朝彝族人用小麥、青稞或大米等糧食釀制咂酒，宜賓酒開(kāi)啟了多種糧食釀酒的先河。再到唐代用粟米、高粱等四種糧食釀制“重碧酒”，宋代姚氏酒坊用高粱、大米、糯米、蕎子和小米五種糧食釀制“姚子雪曲”，明代陳氏秘方按照“蕎子成半黍半成，大米糯米各兩成，川南紅粱湊足數(shù)”的比例，釀制出“雜糧酒”，五糧釀造技藝基本成型。

在宜賓釀酒人的不斷探索中，源自世界各地的糧食逐漸進(jìn)入其視野。

高粱，起源于非洲，約于公元前6000年得到馴化，在2000多年前傳入印度，后沿著“絲綢之路”進(jìn)入中國(guó)。高粱具有令人難以置信的耐旱能力，在貧瘠的土壤上很容易栽培，因其高適應(yīng)性，成為救荒救貧的谷物。

小麥?zhǔn)亲罟爬系墓任镏?，被稱為“最古老和最原始的啤酒原料”。在中東，小麥在1萬(wàn)年前就已被馴化，約公元前3000年傳入中國(guó)。

玉米是上天賜予人類的意外之喜，它易于生長(zhǎng)、適應(yīng)性強(qiáng)。發(fā)現(xiàn)美洲的哥倫布在回程中把玉米帶回了歐洲，很快它就在全世界廣泛栽培。明末時(shí)期，玉米隨傳教士到達(dá)南洋和中國(guó)沿海的閩浙粵等省，再隨“湖廣填四川”移民的腳步進(jìn)入宜賓，成為“最年輕”的釀酒原料。

水稻是喜水植物，長(zhǎng)江流域是全世界栽培的所有稻米品種（包括糯米）的起源地，在8000年到9000年前，稻子就得到馴化。由于稻谷在亞洲的廣泛種植，大米、糯米釀酒在東亞比較普遍。

源自非洲的高粱、西亞的小麥、美洲的玉米，沿著“絲綢之路”、跨過(guò)海洋，順著河流進(jìn)入中國(guó)，又輾轉(zhuǎn)來(lái)到宜賓，被宜賓的釀酒人視若珍寶，拿來(lái)嘗試釀造美酒。

上世紀(jì)六十年代，五糧液釀酒師傅發(fā)現(xiàn)，因蕎麥去殼不盡，易使酒產(chǎn)生苦澀味，便創(chuàng)新采用小麥替換了蕎麥，最終形成了今天的“五糧配方”（高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%）。

沿襲酒都宜賓4000多年釀酒史、1600多年的多糧釀造傳統(tǒng)，一代代釀酒人充分運(yùn)用宜賓不可復(fù)制的自然生態(tài)優(yōu)勢(shì)，博采眾長(zhǎng)，通過(guò)無(wú)數(shù)次科學(xué)調(diào)試，將高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食的不同風(fēng)味和諧地融合在一起，最終向中國(guó)和世界獻(xiàn)出了五糧釀造技藝，形成了品質(zhì)卓越的五糧濃香白酒。

從三江匯流地，誕生神奇的“五糧”配方，仿佛是冥冥之中注定的事。五糧液繼承和發(fā)揚(yáng)逾千年釀藝，采用五種糧食融合釀酒，讓五味合而為一，最終釀出了“各味諧調(diào)，恰到好處”的五糧美酒，不斷征服消費(fèi)者的味蕾，讓五糧美酒香飄世界。

五糧配方 多糧釀酒最佳方案

中國(guó)白酒，以其獨(dú)特的風(fēng)味和濃厚的文化底蘊(yùn)，吸引著無(wú)數(shù)人的喜愛(ài)。然而，縱觀整個(gè)白酒行業(yè)，消費(fèi)者對(duì)于酒的“誕生”過(guò)程，往往以神秘、神奇代名，這項(xiàng)傳承數(shù)千年的傳統(tǒng)技藝，其釀造過(guò)程中仍然隱藏著不少未解之謎。

有食品專家發(fā)現(xiàn)，五糧液酒中有著豐富的神秘特殊物質(zhì)，對(duì)于人體健康有益，但要解析這些特殊物質(zhì)，卻是一個(gè)龐大而復(fù)雜的過(guò)程，至今仍然沒(méi)有完全解開(kāi)。為此，學(xué)術(shù)界和白酒科技界將五糧液五種糧食及其內(nèi)部的耦合作用稱為“五糧密碼”。

但隨著科技的進(jìn)步，五糧濃香白酒的釀造奧秘正逐漸被揭開(kāi)神秘的面紗。

我國(guó)第一位白酒博士、江南大學(xué)原副校長(zhǎng)徐巖，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)通過(guò)科學(xué)、系統(tǒng)、定量的方式，對(duì)濃香型白酒的配比進(jìn)行了深度研究。

研究發(fā)現(xiàn)，在同樣的曲、溫度、發(fā)酵設(shè)備條件下，不同糧食種類配比釀造出的白酒風(fēng)味區(qū)別很大。和單一糧食釀造相比，多糧釀造形成的環(huán)境更好、風(fēng)味成分更豐富。同時(shí)，對(duì)比研究單糧、三糧、五糧釀造體系，發(fā)現(xiàn)五種糧食的組合是最佳的。

而作為中國(guó)五糧濃香白酒核心產(chǎn)區(qū)的龍頭企業(yè)，五糧液對(duì)五糧釀造技藝的研究始終走在行業(yè)前列，特別是強(qiáng)化關(guān)鍵微生物菌種資源保護(hù)與挖掘領(lǐng)域，五糧液通過(guò)多年的持續(xù)投入和科研攻關(guān)，持續(xù)開(kāi)展以發(fā)酵機(jī)理、健康因子、風(fēng)味物質(zhì)為核心的基礎(chǔ)理論研究，目前已收獲一系列標(biāo)志性成果，這些成就不僅推動(dòng)了五糧液自身的發(fā)展，同時(shí)還填補(bǔ)了許多行業(yè)空白。

“目前，我們?cè)谖寮Z液酒中發(fā)現(xiàn)有超3000種化合物，包括環(huán)二肽類、萜烯類、有機(jī)酸、酚類等眾多具有生物活性的成分，其中對(duì)濃香型白酒風(fēng)味有重點(diǎn)貢獻(xiàn)的有700多種?！敝袊?guó)釀酒大師、五糧液酒傳統(tǒng)釀造技藝傳承人、五糧液股份有限公司技術(shù)總顧問(wèn)趙東說(shuō)。

趙東表示，五糧液傳承逾千年的五糧釀造技藝中，釀造配方是一個(gè)動(dòng)態(tài)調(diào)整的過(guò)程，經(jīng)過(guò)一代代釀酒師的反復(fù)實(shí)踐，才最終形成五糧液的成熟配方。“五糧釀造技藝絕不僅僅是五種糧食的簡(jiǎn)單聚合，而是取高粱產(chǎn)酒的清香味正、大米產(chǎn)酒的醇和甘香、糯米產(chǎn)酒的純甜味濃、小麥產(chǎn)酒的曲香悠長(zhǎng)、玉米產(chǎn)酒的噴香尾甜，通過(guò)無(wú)數(shù)次科學(xué)調(diào)試，最終‘薈萃成醇’，將五種糧食的風(fēng)味融合為一，又使每種原糧的優(yōu)點(diǎn)得到充分激發(fā)?！壁w東說(shuō)。

持續(xù)攻關(guān) 用科學(xué)的方法解讀傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)

坐落于“十里酒城”，五糧液新建的529車間在2023年12月底陸續(xù)投入生產(chǎn)后，短短數(shù)月內(nèi)便吸引了上百批次的賓客前來(lái)調(diào)研考察。

這個(gè)被譽(yù)為“最年輕”的釀酒車間，在短短的時(shí)間內(nèi)便集成了五糧液酒廠上百項(xiàng)最新的獨(dú)創(chuàng)“硬科技”。它不僅成功“復(fù)刻”了不間斷生產(chǎn)了七百余年的老窖泥的獨(dú)特功能，還將523車間在大規(guī)模釀造中形成的實(shí)操秘訣通過(guò)模型進(jìn)行了“定格”。此外該車間還引入了先進(jìn)的丟糟與糧曲輸送系統(tǒng)等。通過(guò)現(xiàn)代科技，它成功解構(gòu)了中國(guó)白酒釀造中“天人合一”的奧秘，并以科技創(chuàng)新為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)賦能，將“大國(guó)濃香”的蓬勃生命力以鮮活的方式呈現(xiàn)給世人。

而距離五糧液529車間不遠(yuǎn)處的五糧液技術(shù)研究中心，正是諸多釀酒“硬科技”的誕生地。這里，聚集著約3000名白酒科技工作者，日復(fù)一日地進(jìn)行釀酒生態(tài)、發(fā)酵機(jī)理、風(fēng)味物質(zhì)、健康因子等原創(chuàng)核心技術(shù)攻關(guān)，推動(dòng)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代生物技術(shù)復(fù)刻老窖泥工藝的革命性突破，持續(xù)賦能基酒品質(zhì)和名酒出酒率雙提升。

白酒是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，在很多人看來(lái)，只要守著老祖宗幾千年傳下來(lái)的手藝，就能不斷地釀出美酒，然而實(shí)際上卻并非如此。

比如五糧液傳承逾千年的五糧釀造技藝，代表著中國(guó)白酒至高釀造水平，包含了五糧配方、包包曲、續(xù)糟配料、跑窖循環(huán)、陳釀勾調(diào)等100多道繁復(fù)工序，是通過(guò)無(wú)數(shù)次反復(fù)實(shí)踐探尋出的極致工藝，幾乎每道工序都蘊(yùn)含著“唯有如此”的技巧。

然而，即便是技藝精湛的釀酒老師傅，往往也是“知其然而不知其所以然”。為什么窖池越老出酒越好？哪些釀酒微生物對(duì)名酒率的提升貢獻(xiàn)巨大？“天人合一”背后到底包含著怎樣的科學(xué)奧秘？“道法自然”到底是什么？“道”又如何“法”？探究這一系列的“所以然”，正是五糧液科技創(chuàng)新中心的約3000名科研人員持續(xù)攻關(guān)的目的所在。

作為中國(guó)白酒典型代表和行業(yè)龍頭企業(yè)，目前，五糧液已構(gòu)筑了以國(guó)家企業(yè)技術(shù)中心為統(tǒng)攬的科技創(chuàng)新平臺(tái)體系，建有國(guó)家創(chuàng)新平臺(tái)7個(gè)和省部級(jí)創(chuàng)新平臺(tái)6個(gè)，創(chuàng)新平臺(tái)數(shù)量行業(yè)領(lǐng)先。通過(guò)多年的持續(xù)投入和科研攻關(guān)，持續(xù)開(kāi)展以發(fā)酵機(jī)理、健康因子、風(fēng)味物質(zhì)為核心的基礎(chǔ)理論研究，現(xiàn)已步入成果頻頻涌現(xiàn)的收獲階段——在國(guó)際上首次公布五糧液3000余種化合物的風(fēng)味指紋圖譜，發(fā)現(xiàn)了一批具有促進(jìn)細(xì)胞自噬、抗氧化、延緩血栓形成等功能的生物活性成分，使五糧液的健康屬性得到進(jìn)一步科學(xué)印證。同時(shí)，五糧液正以科技創(chuàng)新為引領(lǐng)，實(shí)現(xiàn)“人才匯聚+基礎(chǔ)研究+技術(shù)攻關(guān)+成果轉(zhuǎn)化”創(chuàng)新全鏈條貫通，老窖泥復(fù)刻工程與智能釀造的示范應(yīng)用正在為質(zhì)的有效提升和量的合理增長(zhǎng)奠定更加堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)……

五糧液聚力科技攻關(guān)，瞄準(zhǔn)白酒釀造領(lǐng)域前沿科技，成功突破多項(xiàng)核心瓶頸，已取得13項(xiàng)國(guó)際領(lǐng)先水平成果，榮獲20余項(xiàng)省部級(jí)及以上科技進(jìn)步獎(jiǎng)，以及30項(xiàng)重大科技創(chuàng)新成果，累計(jì)擁有專利超過(guò)1800項(xiàng)，成果數(shù)量行業(yè)領(lǐng)先。

展望未來(lái)，五糧液將繼續(xù)秉承“和合共生、美美與共”的品牌價(jià)值理念，以更加開(kāi)放的姿態(tài)和創(chuàng)新的思維，推動(dòng)中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的繁榮發(fā)展。作為行業(yè)的領(lǐng)航者，五糧液將持續(xù)提升自身品質(zhì)，以更加強(qiáng)大的品牌影響力和技術(shù)實(shí)力，引領(lǐng)宜賓乃至整個(gè)中國(guó)白酒產(chǎn)區(qū)，共同書(shū)寫(xiě)中國(guó)白酒的新篇章，讓“大國(guó)濃香 和美五糧”綻放更加璀璨的光芒。