再過(guò)幾天，一年一度的中秋節(jié)即將來(lái)臨，又到了吃月餅的時(shí)間了。

要說(shuō)哪種月餅最好吃，咸蛋黃月餅必定榜上有名。在食物界，咸蛋黃可謂是萬(wàn)物皆可配，咸蛋黃月餅、咸蛋黃酥、咸蛋黃粽子、咸蛋黃豆腐，就連和白米飯都能組成CP。

咸，咸蛋黃的咸香油潤(rùn)喚醒味蕾；甜，月餅餅皮的軟糯甜而不膩；香，醇厚的咸甜在嘴里爆破，綿密的口感讓人食指大動(dòng)。

圖/網(wǎng)絡(luò) 咸蛋黃月餅

然而，蛋清蛋黃才是天生原配，在你對(duì)著松沙起油的咸蛋黃大快朵頤的時(shí)候，有沒(méi)有想過(guò)，每一顆受寵的咸蛋黃背后，都有一對(duì)蛋清蛋黃被狠心拆散。

蛋黃進(jìn)入了人們的胃，而蛋清們集體離奇失蹤，它們都去哪兒了呢？

現(xiàn)代分離咸蛋黃腌制工藝
蛋清的利用率大大提高

要問(wèn)蛋清去哪了，首先我們要知道咸蛋黃是怎么來(lái)的。制作咸蛋黃，大抵分兩種方式，傳統(tǒng)以及現(xiàn)代的，我們先從現(xiàn)代的講起。

分離式咸蛋黃腌制工藝顧名思義，就是先把蛋清蛋黃分離，再單獨(dú)腌制蛋黃。比如說(shuō)前段時(shí)間大火的家庭網(wǎng)紅腌蛋“鹽窩法”。

圖/網(wǎng)絡(luò) 鹽窩法

分離咸蛋黃腌制工藝在流水線上的表現(xiàn)為：先用自動(dòng)打蛋機(jī)將蛋黃蛋清分離，蛋黃被送進(jìn)有腌制劑（干鹽、濕法、半透膜濕法等）的模具里腌制，同時(shí)利用超高壓技術(shù)改善蛋黃成型，最后再進(jìn)行真空包裝進(jìn)入市場(chǎng)。

圖/自動(dòng)打蛋機(jī)

圖/蛋黃排隊(duì)進(jìn)腌制劑

分離咸蛋黃腌制工業(yè)化說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，但在實(shí)際操作上仍有一定難度。

蛋黃沒(méi)有了蛋清和蛋殼的保護(hù)，蛋黃膜又極易破損，導(dǎo)致蛋黃成型效果不加，再加上腌制出來(lái)的蛋黃有充水膠化、出油松沙性效果不佳、出品質(zhì)量不穩(wěn)定等各種各樣的問(wèn)題，分離腌制技術(shù)還有待進(jìn)一步研究提高。

但它也并非啥也不是，利用分離腌制技術(shù)有一個(gè)最大的優(yōu)點(diǎn)就在于，對(duì)于蛋清的利用率大大提高，蛋清可以不參與腌制過(guò)程，早點(diǎn)跟蛋黃“分手”，從而奔赴更美好的未來(lái)（在食品、制藥、化妝品等領(lǐng)域發(fā)光發(fā)熱）。

蛋清可以作為原料或者制成添加劑用于飼料、糕點(diǎn)、餅干等面制品；也可作為發(fā)泡劑用于糖果糕點(diǎn)的生產(chǎn)；通過(guò)冷凍、噴霧、滾筒、熱風(fēng)等干燥方法制備成蛋白粉，再加工成蛋白棒以及其他蛋白制品；還可以制成酸味適度的發(fā)酵卵蛋白飲料、卵白豆乳飲料；蛋清還能發(fā)酵成營(yíng)養(yǎng)醬油、香精等調(diào)味料；或者直接加工成速凍蛋液用于其他食品加工或化工業(yè)。

傳統(tǒng)全蛋腌制工藝
被“嫌棄”的咸蛋清

因?yàn)楝F(xiàn)代分離腌制技術(shù)的不成熟，傳統(tǒng)的全蛋腌制工藝仍然被工廠廣泛采用。

傳統(tǒng)蛋黃腌制工藝可以理解為用整蛋腌制，分為干法和濕法兩種。

將整顆鮮蛋埋入腌制劑中，鹽離子透過(guò)蛋殼、蛋殼膜、蛋黃膜滲入到蛋內(nèi)，蛋內(nèi)的水分通過(guò)鹽析作用不斷滲出。當(dāng)?shù)皻?nèi)外的鹽分濃度基本相近時(shí)，一顆咸蛋就算腌制好了。

圖/網(wǎng)絡(luò) 泥腌法

常見(jiàn)的腌制劑有黃泥鹽水，除此之外，還有面粉加鹽水、純鹽水、白酒加鹽等等。

整蛋腌制需要耗時(shí)20天到50天不等，腌制時(shí)間長(zhǎng)，生產(chǎn)效率低。腌制好的蛋不能直接磕來(lái)吃，因?yàn)榈扒蹇赡軙?huì)流你一手。

圖/天貓商家 整蛋腌制蛋黃成型但蛋清仍是液體

在腌制過(guò)程中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋黃中的含水量急劇減少，鹽分使蛋黃內(nèi)的脂肪和膽固醇收緊，呈凝固狀態(tài)。

蛋白中有大量鹽分滲入，但含水量不會(huì)有明顯下降，蛋清的黏度逐漸變稀，呈水樣物質(zhì)。所以腌制好的生咸蛋蛋清稀的像水，蛋黃卻變成了彈彈球。

圖/天貓商家 蛋黃成型且有彈性

市面上可以買(mǎi)到的咸蛋分為兩種，一種是整蛋，買(mǎi)回來(lái)自己人工分離蛋清蛋黃，還有一種是利用工廠的自動(dòng)化流水作業(yè)完成一系列清洗、敲蛋、分離、烘干、除菌、速凍、包裝等過(guò)程，變成一袋袋咸蛋黃成品。

圖/天貓商家 袋裝蛋黃

整蛋腌制產(chǎn)出的咸蛋清食鹽含量約為10%左右，蛋清中的鹽度極大的限制了它在食品中的應(yīng)用 ，可以說(shuō)大部分的咸蛋清，最后的歸宿都是下水道，只有極少被用于飼料、餅干、面條、熱狗腸等產(chǎn)品的加工。

比如說(shuō)我們常吃的熱狗腸里大概率存在咸蛋清的身影，人們發(fā)現(xiàn)將咸蛋清添加到熱狗腸中，有助于提高香腸的保水性、凝膠強(qiáng)度和出品率。

圖/咸蛋清可以用于香腸的加工

蛋清中含有約0.3%的溶菌酶，從咸蛋清中提取到的溶菌酶可以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的防腐劑用于食品的保鮮。

除此之外，還可以對(duì)咸蛋清進(jìn)行脫鹽、酶解處理，使咸蛋清恢復(fù)成新鮮蛋清的樣子。

咸蛋清水解后，可將水解物進(jìn)行分離純化，獲得功能性活性肽、小分子肽混合物以及游離氨基酸，可以用于保健品、化妝品等領(lǐng)域。

然而這樣操作成本較高、技術(shù)要求高、蛋白回收率以及脫鹽率也不穩(wěn)定，很難廣泛應(yīng)用到工廠生產(chǎn)中，大部分人還是會(huì)選擇將其倒掉。

傳統(tǒng)整蛋腌制不僅會(huì)大量浪費(fèi)蛋白質(zhì)資源，同時(shí)，由于咸蛋清的發(fā)酵分解以及腐敗，還會(huì)對(duì)周?chē)h(huán)境、水源造成污染。

總的來(lái)說(shuō)，咸蛋黃的制作工藝決定了蛋清的去向以及使用率。

一方面，咸蛋清的處理仍舊是很多工廠面臨的難題，提高脫鹽和酶解的效率，降低成本是綜合利用的關(guān)鍵；

另一方面，如何不需要蛋清的參與就能得到一顆完美的咸蛋黃，現(xiàn)代分離咸蛋黃腌制工藝仍有待提高。

冷知識(shí)環(huán)節(jié)

雙黃蛋雪糕里到底有沒(méi)有蛋黃？

有些雪糕是利用了雞蛋加食用鹽調(diào)和成咸蛋黃的口味；還有一些雪糕里確實(shí)添加了少量的咸蛋黃。

可以確定的是，雪糕里并沒(méi)有完整的咸蛋黃，雪糕上的蛋黃形狀只是模具的產(chǎn)物。

參考文獻(xiàn)

[1] 咸蛋的腌制機(jī)理及其加工方法 任發(fā)政

[2] 咸蛋黃分離研制技術(shù)研究進(jìn)展 王一亭

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