“我買的這個(gè)十年新會(huì)陳皮差不多3000元/斤，應(yīng)該不會(huì)是假皮吧？”讀者小吳給老李發(fā)來了求助的私信。

因?yàn)榧胰耸艿介L(zhǎng)期咳嗽影響，小吳從一個(gè)食譜中得知老陳皮可以進(jìn)行食補(bǔ)，并在食用了一段時(shí)間后覺得家人情況有好轉(zhuǎn)，但考慮這個(gè)牌子的“老陳皮”實(shí)在太貴了，算下來一個(gè)月多花上千元的開銷，于是找到老李尋求幫忙。

老李一看小吳發(fā)來的圖片，初步認(rèn)定陳皮的在外觀上不存在工藝造假的痕跡，也屬于茶枝柑的果皮，但年份肯定對(duì)不上，大概是虛報(bào)一大半年齡了，即實(shí)際上五年左右報(bào)到了十年。

小吳聽了老李的話，說虛報(bào)年齡可以接受，沒有工藝皮就萬幸了。原來小吳此前買過踩過多次坑，從買過新皮自己陳化但以發(fā)霉告終，也買過幾十年的“老陳皮”，從某多多到某東某寶，從茶葉市場(chǎng)買到旗艦店，也只有這次買到正宗的非工藝自然陳化皮，但無奈也遇到年份造假的問題。

所謂“假皮”，主要圍繞著陳化年齡造假、產(chǎn)地造假、品種造假、陳化工藝造假，反之，真皮就是符合真年齡、真產(chǎn)地、真品種、真陳化的四個(gè)基本指標(biāo)，這些指標(biāo)似乎都跟“價(jià)格”沒有必然關(guān)系。正如題問及，老李發(fā)現(xiàn)用科普內(nèi)容已經(jīng)無法解乎是一個(gè)哲學(xué)問題——如果貴的東西一定就是真的，那么這世界就不會(huì)有假貨了吧？

工藝皮（染色工藝）

一、“假皮”都有哪些顯著特征？

其實(shí)在廣義上說是不存在“假陳皮”這個(gè)說法的，因?yàn)殛惼さ膫鹘y(tǒng)定義只是干燥后的柑橘皮，而當(dāng)下我們說的“假陳皮”，即以冒充新會(huì)產(chǎn)地、冒充茶枝柑品種、以工藝手段加速陳化等背景下假冒“新會(huì)陳皮”的陳皮，才能說是“假皮”。

老李在過去文章中多次提及到如何做新會(huì)陳皮鑒定，某些辦法例如氣味法、觀皮法等，都建立在大量實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上才能得到的功夫，所以對(duì)于一般人消費(fèi)者而言，是基本不可能聞一下、摸一下就知道是不是正宗的新會(huì)皮。在這樣的背景下，一般消費(fèi)者就不能從產(chǎn)地、品種上入手判斷真?zhèn)危钪苯拥霓k法就是看顏色和手感。

一般來說，當(dāng)前最流行的“工藝皮”人為處理技術(shù)，都會(huì)在陳皮的表面留下痕跡的。

非常粗糙的工藝皮

首先是不自然的色素沉淀，最常見的就是呈現(xiàn)“黑皮”。如上圖所示，這類發(fā)黑的陳皮是最早的人工造假皮，常規(guī)操作就是泡水染色后再烘干，所以除了顏色上是“發(fā)黑”外，內(nèi)囊等特征都懶得去作假了。這種黑皮有明顯“酸餿味”，售價(jià)都在三五十元一斤的，且常標(biāo)上二十年、三十年等年份。

另一個(gè)是加濕烘干皮（反復(fù)加濕再烘干再裝入麻袋等陳化兩三個(gè)月），這種可以稱之為“第二代工藝皮”，其成本比第一代染色工藝皮要高，最后出廠的皮色也不再是“黑皮”，而是呈現(xiàn)“棕色”，跟老皮有皮色上的相似。再細(xì)看陳皮內(nèi)囊則呈現(xiàn)板結(jié)狀態(tài)，類似紙巾濕透后再曬干的纖維干結(jié)狀態(tài)，味道有比較強(qiáng)烈的果皮酸味揮發(fā)，沖泡后沒有陳香味。這類二代工藝皮價(jià)格比較貴，零售價(jià)常在百元一斤徘徊，又因?yàn)轭伾容^統(tǒng)一，在年代上只有五年、十年等年份標(biāo)簽，是目前最主流的工藝皮。

工藝皮（烘干工藝）

最后要說的“輕工藝皮”，也就是新工藝皮。于2023年后才出現(xiàn)的新工藝皮，其做法跟一代二代工藝皮不同，不再采用廣西皮或者其他產(chǎn)地茶枝柑皮作原材料，而是選用新會(huì)四線產(chǎn)區(qū)或者臨近周邊鶴山、臺(tái)山等五邑地區(qū)的新會(huì)柑皮制作。因?yàn)闅夂颉⑺?、種植等條件有類似，出產(chǎn)的茶枝柑皮比外省區(qū)域的茶枝柑皮更接近新會(huì)皮，而且價(jià)格也比較低，產(chǎn)量足夠。

新工藝皮的特征比一代、二代工藝皮都要有進(jìn)步，特別在表皮顏色、內(nèi)囊浮裂等特征上更接近自然陳化皮，這與不采用“暴力加速干預(yù)”的制作方式有關(guān)，即用更柔和的烘干、更低的濕度、更長(zhǎng)的時(shí)間去做工藝陳化。

一般新工藝皮在初步制作后還需要半年以上貯存，加上低溫風(fēng)干和低濕度干預(yù)，會(huì)出現(xiàn)自然陳化新會(huì)陳皮的相似的氣味。新工藝皮雖然表面上接近傳統(tǒng)陳化，但味道上依然呈現(xiàn)豐富的揮發(fā)油等果酸香味，而不是轉(zhuǎn)化后的黃酮類復(fù)合型香味，沖泡時(shí)與二代工藝皮口感類似，酸、澀、辛、辣等味道會(huì)集中爆發(fā)。

輕工藝皮，也叫新工藝皮

二、萬一買到“假皮”怎么辦？

曾經(jīng)有讀者問老李，目前市面上流通的正宗的新會(huì)陳皮占比有多少？對(duì)總體流通量中真品的占比問題，老李還沒有正式的調(diào)研結(jié)論，但從近幾年來幫讀者鑒別的新會(huì)陳皮中，正品的占比大約只占到10%，所以基于這個(gè)情況的非正式推斷，目前市面上流通的所“謂新會(huì)陳皮”中，有9成以上是“假貨”的可能。所以，這也不難解析，為什么對(duì)很多新手朋友來說，買到“假皮”即工藝皮幾乎是大概率事件，甚至可以說某些陳皮就是打著“正牌”工藝皮操作的旗號(hào)來銷售的。

讀者手上的陳皮，工藝皮痕跡明顯，且已有明顯的霉菌斑

那么為什么說“工藝皮”可以這么橫行無忌？一方面是標(biāo)準(zhǔn)問題。當(dāng)前“地理產(chǎn)品標(biāo)志”的要求中新會(huì)陳皮需要符合新會(huì)品種、新會(huì)種植、新會(huì)陳化的標(biāo)準(zhǔn)才能用上新會(huì)陳皮的名稱銷售，但在眾多電商平臺(tái)上，更多的商家是打著新會(huì)產(chǎn)陳皮、新會(huì)老陳皮等旗號(hào)擦邊銷售，規(guī)避了違規(guī)的風(fēng)險(xiǎn)。

其次是消費(fèi)者的新會(huì)陳皮的認(rèn)知程度以及對(duì)品牌的認(rèn)知度均不高。當(dāng)前新會(huì)陳皮的行業(yè)品牌眾多，其中不乏主力做工藝皮的大品牌，不少品牌還獨(dú)立申請(qǐng)了專門加速陳化的技術(shù)專利。那么“加速陳化”專利本質(zhì)上是不是就是工藝皮制作呢？

那當(dāng)然是的。在陳皮制作的標(biāo)準(zhǔn)上，行業(yè)和市場(chǎng)均沒有明文否定工藝皮的制作，只能說其不符合“傳統(tǒng)陳化”的約定俗成，而不是違規(guī)，因此工藝皮在符合食品安全規(guī)定基礎(chǔ)上是允許的。那么這部分銷售工藝皮的品牌企業(yè)，屬于“法無禁止即可行”的范圍。

最后是如果你明確買到的陳皮，跟老李圖中的“假皮（工藝皮）”長(zhǎng)得一模一樣，那么就不建議食用了。但如果是線上購(gòu)買，一般有7日退換，可以跟店家申請(qǐng)，也不用去糾結(jié)人家是不是銷售假貨問題，先把陳皮退掉；如果已經(jīng)過了7日退換期，那么只能扔掉或者留著做樣品了。

目前絕大部分工藝皮是不具備陳化價(jià)值的，主要原因是其工藝制作過程中對(duì)柑皮的油胞進(jìn)行了破壞，揮發(fā)油基本流失殆盡，所以也不具備通過陳化把揮發(fā)油轉(zhuǎn)化為黃酮類物質(zhì)的基礎(chǔ)。那么能不能往上級(jí)相關(guān)部門投訴要求其賠償呢？老李所知的，近年來目前還沒有成功的賠償案例，所以也希望讀者朋友可以秉承深究的精神，積極向上反應(yīng)并為老李提供成功的案例。

內(nèi)囊板結(jié)的工藝皮

三、想要購(gòu)買“真貨”需要注意哪些地方？

回到讀者最開始的那個(gè)問題，是不是貴的新會(huì)陳皮一定比便宜的要更真一些？答案顯然是否定的，這里需要回歸到判斷新會(huì)陳皮真假的幾個(gè)重要特征上去看。

價(jià)格問題。不管是新會(huì)陳皮還是其他產(chǎn)地的陳皮都有其定價(jià)原則，那就是原材料以及附加值的多少。以新會(huì)地區(qū)為例，當(dāng)前新會(huì)陳皮的原材料新會(huì)柑的價(jià)格，是決定新會(huì)產(chǎn)區(qū)內(nèi)不同陳皮之間價(jià)格的主要因素，如果這款某款某款新會(huì)陳皮的價(jià)格過低或者過高，都是不合理的。按照2023年新會(huì)地區(qū)的茶枝柑價(jià)格換算，其零售價(jià)格普遍在180-600元/斤之間。

外觀問題。如上圖中說展示的，看起來明顯“發(fā)黑”以及“干巴巴”狀態(tài)的，觸摸上去形如枯葉手感的陳皮，基本都是非自然陳化的柑皮，大部分消費(fèi)者都可優(yōu)先把“一眼假”的剔除。

味道問題。陳化的本質(zhì)就是祛酸、祛糖、祛辛澀味的過程，這過程的本質(zhì)就是通過氧化，把揮發(fā)油轉(zhuǎn)化為黃酮類物質(zhì)，所以其揮發(fā)性的味道會(huì)隨著陳化時(shí)間而消退，取而代之是醇厚的陳香，所以不管是不是新會(huì)皮、外地皮還是其他品種的陳皮，都是通過陳化達(dá)到這個(gè)目的，如果標(biāo)注大年齡的陳皮在煮泡時(shí)明顯充斥著酸味、果香、糖分等，就說明陳化不充分，或者工藝皮處理過的柑皮。

品種問題。新會(huì)陳皮使用時(shí)茶枝柑的品種，工藝皮同樣多采用外地的茶枝柑品種，當(dāng)然也有用其他柑橘皮來冒充的，但又因?yàn)槠渌涕倨贩N皮在造舊后的香味和形狀沒有茶枝柑突出，目前基本沒有商家愿意用其他柑橘皮來代替茶枝柑。據(jù)了解，目前只有專門做散裝皮、斷片單片、低價(jià)走量的商家會(huì)銷售其他品種的陳皮，其主要也是由于散貨非完整單個(gè)陳皮消費(fèi)者難以判斷且貨源充足。

產(chǎn)地問題。因?yàn)樵诠麡淦贩N一樣的前提下，從外觀上僅能通過果皮來判斷是不是茶枝柑皮，而不能判斷是否在新會(huì)地區(qū)種植的，這里需要綜合味道，例如新會(huì)種植的茶枝柑固有其獨(dú)特的復(fù)合型香味，但對(duì)于普通消費(fèi)者來說，不在某個(gè)產(chǎn)區(qū)的樹上采摘是無法判斷產(chǎn)地的。

目前老李自己以及認(rèn)識(shí)的部分行家，是可以通過盲品來判斷某款陳皮是不是新會(huì)種植和陳化，但仍不能判斷它具體出于新會(huì)具體的農(nóng)田分布，所以，如果消費(fèi)者們聽到某行家說可以通過嘴巴吃出來一個(gè)陳皮是那個(gè)村種植時(shí)，就要打醒十二分精神了。