最近幾年，一個「臭名昭著」的網(wǎng)紅橫空出世——螺螄粉。

這個食品界的「暗黑之王」，聞起來臭臭的螺螄粉成了全民網(wǎng)紅，很多人都對它又臭又香的味道欲罷不能。

然而，今天，螺螄粉“增臭劑”引發(fā)全網(wǎng)熱議。原來，成都市場監(jiān)管發(fā)布視頻，監(jiān)管人員突擊檢查一家外賣平臺評分為4.7、月銷量高達4000多份的螺螄粉店。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，該店鋪只承接外賣業(yè)務，沒有堂食；后廚環(huán)境臟亂，食材質(zhì)量堪憂。還在后廚操作臺下發(fā)現(xiàn)了專門給螺螄粉加臭的“增臭劑”、食品添加劑香精等。

“增臭劑”是什么？是否安全？為什么這么臭？還能放心吃螺螄粉嗎？

核心提示

■螺螄粉的風味是螺螄、筒骨、香辛料、酸筍、辣椒油等多種材料綜合產(chǎn)生的味道。

■“增臭劑”是口頭俗稱，本質(zhì)是一種復合調(diào)味料，通過多種原料、香精等模擬螺螄粉的香味。

■市面上使用的“增臭劑”，只要是正規(guī)的產(chǎn)品，合理使用就不會有安全問題。

■香精香料的特點是“自限性”，即少量用是香的，但用多了就難聞。

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“增臭劑”是什么東西？

“增臭劑”其實是媒體俗稱的一種叫法，它指的螺螄粉中用的底料包、臭醬，這些產(chǎn)品都是復合的調(diào)味料，其中會用到復配食品添加劑——香精香料，主要功能是為產(chǎn)品賦予特定的氣味或味道。

含有兩種或兩種以上食品添加劑的配方混合物都可以叫做復配食品添加劑。根據(jù)食品安全國家標準《復配食品添加劑通則》定義，復配食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)、便于食品加工，將兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑，添加或不添加輔料，經(jīng)物理方法混勻而成的食品添加劑。

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“增臭劑”是否安全？

所有合法使用的“增臭劑”都是允許使用的，也是經(jīng)過國家安全評估和批準的，在合理使用的情況下是安全的。

可能有人會擔心，如果過量呢？過量會不會有危害？這個擔心就大可不必了。因為在實際應用中，香精不可能過量。

香精有一個特點就是“自限性”，意思是，少量一點，聞著會很香，但是多了就會很臭，臭到惡心、咳嗽等都有可能。這也是為什么新聞中成都市市監(jiān)局的工作人員被螺螄粉店增臭劑臭到咳嗽、被熏出“痛苦面具”的原因。他其實是親自給我們演示了香精的自限性，你根本不用擔心會過量。

全世界也都沒有對香精香料做限量要求，而是靠自限。

圖片來自：新聞報道截圖，工作人員被增臭劑熏出“痛苦面具”

不僅螺螄粉“增臭劑”是這樣，所有香精都是這樣。很多人現(xiàn)在用的香水也是香精，如果濃度大，聞起來也臭的。所以去香水研發(fā)車間也沒法聞，特別臭。

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螺螄粉里的風味物質(zhì)是什么？

跟增臭劑有什么不同？

柳州螺螄粉的底湯，主要是經(jīng)過螺螄、筒骨、香辛料等混合進行熬制所得，在食用時還會搭配酸筍、辣椒油等，其加工及食用時豐富的原輔料造就了柳州螺螄粉獨特的風味：鮮、酸、辣，同時有著一股特殊的“臭”味。其鮮味主要來源于熬湯主原料螺螄；酸與“臭”來源于食用時加入的發(fā)酵蔬菜酸筍；辣味則主要由加入的辣椒油。

所以，螺螄粉的風味其實是所有材料綜合產(chǎn)生的味道，它的香氣成分很多，也很復雜，共同構(gòu)成了螺螄粉獨特而讓人欲罷不能的美味。

而所謂的“增臭劑”，其實就是通過多種原料、香精等模擬螺螄粉的香味。濃縮底湯和臭醬等就是“增臭劑”的一種產(chǎn)品形式。他們的成分不完全一樣，但是通常不會有很大差別，一般人也分不清。

有些人說，傳統(tǒng)螺螄粉的特殊風味其實沒有那么濃烈（臭），但是商品化的就感覺更臭。其實是市場化發(fā)展為了讓產(chǎn)品有辨識度，結(jié)果就朝著一個方向（臭）不斷加強了。

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螺螄粉底料包都是增稠劑？

螺螄粉也“塌房”了？

其實二者是被媒體強行劃等號并且污名化了。

“增臭劑”其實是目前互聯(lián)網(wǎng)演繹出來的一種俗稱。從食品添加劑、復配食品添加劑管理及產(chǎn)品分類來看，都沒有這種東西。

而濃湯底料和臭醬，是目前螺螄粉里這些料包的產(chǎn)品名稱，他們的本質(zhì)都是復合調(diào)味料，里面會用到很多中原料，有“飲用水、螺肉、酸筍等”，也有一些香精香料，目的都是為了增加它的香味，為螺螄粉賦予特有的風味和口感，讓大家覺得更好吃。

某款速食螺螄粉底料包成分表和“加臭醬”的成分表。圖片來自：網(wǎng)絡

目前的媒體報道都將他們說成是“增臭劑”，其實有誤導、污名化的嫌疑，讓大家覺得這個東西是不好的，也就使得它更容易“塌房”。

不過，盡管螺螄粉底湯料包中包含了一些調(diào)味料和香料，但只要是正規(guī)的產(chǎn)品，食品生產(chǎn)商遵循相關的食品安全標準和法規(guī)，合理使用，就不會有什么食品安全問題，螺螄粉也根本算不上“塌房”。

就在新聞發(fā)酵的當天，柳州螺螄粉協(xié)會秘書長黃嘉鵬也回應了螺螄粉“增臭劑”的存在，指出它“主要使用腌制的酸筍、海鮮醬以及香辛料調(diào)配加工生產(chǎn)”，“符合固態(tài)或半固態(tài)調(diào)味料生產(chǎn)標準“。并且強調(diào)，“增臭劑”是一個日?？陬^說法，規(guī)范名稱應該是是“調(diào)味料"。

圖片來自：新聞截圖

當然，目前媒體報道的部分螺螄粉店里真正的問題其實是臟亂差、衛(wèi)生條件差等。這個是很多小餐廳的通病，螺螄粉也不例外。不過，所有的小餐飲都會有臟亂差的廠家/餐廳，但肯定也有規(guī)范生產(chǎn)的廠家/餐廳，大家在外面就餐的時候，盡量挑選一家正規(guī)、衛(wèi)生條件好的餐廳就可以了。

參考資料：

卿明義,葉銀鳳,李玉蟾等.螺螄粉風味物質(zhì)的研究進展[J].糧油食品科技,2023,31(06):91-97.DOI:10.16210/j.cnki.1007-7561.2023.06.012.

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