關(guān)于新會(huì)陳皮的陳化，業(yè)內(nèi)一直流傳有“濕倉不如干倉，新倉不如老倉，新裝不如老裝”等說法。

老李將上述觀點(diǎn)加以延展和解析，即有如下之觀點(diǎn)——

濕倉不如干，顧名思義的“濕倉”一般說的就是以加溫、加濕等人為的干預(yù)手段加速陳化的工藝皮，而“干倉”就是沒有人為干預(yù)的自然陳化；

新倉不如老倉，一般說的是在批量存放陳皮的倉庫中，存放有陳皮且有一段時(shí)間（一般指五年以上）的老倉，陳化的效果要比新建的倉庫要好一些；

新裝不如老裝，就是指用陳化過多年陳皮的老麻袋或者老布袋去存放新皮，其陳化效果會(huì)比新麻袋或者新布袋要好一些。

本文內(nèi)容較多，為方便讀者閱讀，老李先拋出結(jié)論觀點(diǎn)供讀者參考，而下文再詳細(xì)針對(duì)“老倉”和“老袋”進(jìn)行分析，嘗試解讀為什么在老倉或者老袋中，新會(huì)陳皮的陳化會(huì)更好（以下介紹的陳皮陳化經(jīng)驗(yàn)，僅限南方地區(qū)參考，而北方地區(qū)可能因氣候差異等導(dǎo)致操作失效）。

觀點(diǎn)一：不同年份的新會(huì)陳皮有不同的“優(yōu)勢菌落”，新皮和舊皮之間的菌落品種、數(shù)量均不同； 觀點(diǎn)二：菌落的存在有助于陳皮陳化，而菌落可以通過“空間”或“媒介”進(jìn)行傳遞； 觀點(diǎn)三：在新年份的陳皮中加入老年份陳皮，其關(guān)鍵在于傳播依附在老陳皮上的菌落，更好地促成轉(zhuǎn)化； 觀點(diǎn)四：在不同的溫度、濕度、氣候、倉儲(chǔ)等條件下，陳皮中形成的菌落有差異，從而導(dǎo)致陳化結(jié)果的差異；

商鋪中以塑料袋存放銷售的新會(huì)陳皮

一、關(guān)于陳皮陳化“本質(zhì)”：自然陳化離不開“菌落”的參與

陳皮“陳化”的本質(zhì)，是自然緩慢氧化的過程，其中需要水分、氧氣以及果皮中的多種化合物共同參與，最后在自身菌落發(fā)酵的支持下，完成從物理層面到化學(xué)層面的轉(zhuǎn)化。

之所以為緩慢的氧化過程，是由于其中多種菌落共同參與發(fā)酵的過程，否則，就成為人為干預(yù)進(jìn)行加溫加濕“陳化”而成的工藝皮，這也是工藝皮只有果皮的酸味而沒有陳皮香味的根本原因。

對(duì)于陳皮在陳化中的“菌落”研究，就有華中農(nóng)業(yè)大學(xué)劉瑞婷等發(fā)表的《廣陳皮陳化過程真菌變化和黃酮類物質(zhì)變化及相關(guān)性研究》中提供了相關(guān)的觀點(diǎn)。其研究以新鮮橘皮、陳化1、3、5、10年新會(huì)陳皮為實(shí)驗(yàn)材料，探究陳皮陳化過程表面真菌組成變化、黃酮類物質(zhì)變化趨勢及真菌代謝對(duì)黃酮類物質(zhì)影響的作用機(jī)制。

某行家收藏的老新會(huì)陳皮

該研究基于高通量測序技術(shù)和真菌純培養(yǎng)分離鑒定實(shí)驗(yàn)，對(duì)比了不同陳化年限新會(huì)陳皮表面真菌群落組成及變化：新鮮橘皮和陳化1年新會(huì)陳皮優(yōu)勢菌屬為“曲霉屬”，而陳化10年陳皮優(yōu)勢菌屬為“耐干霉屬”和“被孢霉屬”。同時(shí)，在不同年限新會(huì)陳皮共分離到“18種菌株”，如普通青霉、黑曲霉和膠紅酵母在5種陳化年限廣陳皮中均存在。

總之，在新會(huì)陳皮陳化期間表面存在多種真菌，且菌群豐富度隨陳化年限的增加而顯著下降。

研究綜述，在不同年份的、自然陳化條件下的陳皮表面，存在著大量真菌，在陳化期間真菌群落組成由曲霉屬變化為耐干霉屬和被孢霉屬，并且總黃酮和抗氧化活性顯著提升。研究也系統(tǒng)地分析廣陳皮陳化過程中真菌的動(dòng)態(tài)變化、黃酮類化合物變化及表面真菌對(duì)黃酮類化合物含量和組成的影響，在陳皮陳化過程中黃酮類物質(zhì)組成和含量發(fā)生變化。

另外根據(jù)廣東農(nóng)科院傅曼琴等發(fā)表的《陳皮表面微生物及其轉(zhuǎn)化黃酮類物質(zhì)的研究進(jìn)展》中表明，微生物轉(zhuǎn)化黃酮類物質(zhì)發(fā)生的主要反應(yīng)有甲氧基化、糖基化、羥基化等，真菌脫糖基化、羥基化、在羥基上進(jìn)行甲基化等，表明微生物在陳皮陳化中對(duì)于黃酮化合物的代謝機(jī)制具備關(guān)鍵的轉(zhuǎn)化作用。

用“膠框”存放的新皮

二、關(guān)于傳統(tǒng)陳化中的“老倉”

在對(duì)比分析了“菌落”至于陳化的作用后，我們也來看看是“環(huán)境”對(duì)“陳化”的影響。

對(duì)于大量貯存陳皮的人來說，往往需要一個(gè)獨(dú)立貯存陳皮的空間，而這個(gè)陳皮貯存的空間，就是一個(gè)非常典型的“環(huán)境”要素，我們稱之為“倉”。

所謂“新倉”，即建立時(shí)間不長的倉庫，一般業(yè)內(nèi)以三年為界限——3年以內(nèi)的為新倉，3-5年之間為中期倉，而6年以上的定點(diǎn)存放的倉，即可稱之為“老倉”，而行家一般喜歡的“老倉”，都在10年時(shí)間以上。

在幾年前的一次走訪中，老李在新會(huì)東甲村遇到了梁阿姨，她家在村里自建了一棟三層高、一層約200平方的房子來存放陳皮，而老李第一次深入了解到“老倉”的概念，也是在她家的“老倉”里面。

梁阿姨在家中自己搭建的陳皮倉庫

據(jù)梁阿姨介紹，她專門用來“陳化發(fā)酵”的倉庫，這是2010年前后于自家房子的二層以夾板搭建的，倉庫地面鋪設(shè)了約10厘米墊高的地板，還在房間墻壁的四周掛著“棉被”，在大約30平米的空間里，形成一個(gè)陰涼、昏暗的“三離”空間。

再看里面的陳皮，幾乎都用“老麻袋”裝著，一般從采收后曬干再自然靜置一年后，在第二年開始存放入倉發(fā)酵，再靜置一兩年后即出倉，此后可再換上其他的年份皮，這樣輪番“入倉”陳化。

梁阿姨說，放在這個(gè)“老倉”的陳皮不會(huì)發(fā)霉，也不會(huì)蛀蟲，陳皮放置一年后產(chǎn)生的風(fēng)味有達(dá)到三年的效果?！霸具@個(gè)小板房是我們搭建來放茶葉的，因?yàn)榕虏枞~和陳皮串味嘛，想著隔開存放，但在我們搬進(jìn)去的茶葉中混了一箱陳皮，放了一年多后發(fā)現(xiàn)并取出，才發(fā)現(xiàn)比板房外面的陳皮要更香一些。那時(shí)候我們就想著把外面的陳皮都搬進(jìn)來試試，結(jié)果發(fā)現(xiàn)板房里面的陳皮轉(zhuǎn)化得更好。其實(shí)也是偶然發(fā)現(xiàn)的，其中原因我們認(rèn)為就是這板房里有特殊菌種?！绷喊⒁探忉尩?。

關(guān)于這個(gè)神奇“倉庫”，老李也詢問了幾位具備多年陳皮貯存和陳化經(jīng)驗(yàn)的行業(yè)人士，他們中也有認(rèn)同“老倉陳化更好”的說法。

“目前很多新建的倉庫，特別用了新科技全自動(dòng)控制的恒溫恒濕倉，陳化出來的皮味道不夠豐滿，只能說是自然陳化，這可能跟陳化發(fā)酵的菌落數(shù)量有關(guān)?！睋碛卸嗄觋惼り惢?jīng)驗(yàn)的余師傅說，“我自己的陳皮也有寄存在朋友自建的倉庫，也有自己在老家一個(gè)獨(dú)立房間里面用老麻袋存放的，兩邊都各自陳化兩三年后拿出來對(duì)比，我老家倉里面的陳化效果，確實(shí)比朋友的新倉存放的陳皮味道更濃一些?！?/p>

綜合以上關(guān)于“老倉”的陳化結(jié)果表明，老李認(rèn)為“老倉”中可能存在著某些“菌落”，特別是年份久遠(yuǎn)的倉庫中的這些“菌落”對(duì)陳皮陳化有著深遠(yuǎn)的影響。

但話說回來，對(duì)于一般家庭而言，“倉”是不具備參考意義的，畢竟一般家庭收藏陳皮是不可能去獨(dú)立開辟一個(gè)專門獨(dú)立的空間進(jìn)行存放，因?yàn)槔侠钜步ㄗh一般家庭的讀者朋友，也不必看完此文后自動(dòng)上頭，非要自己去專門建倉什么的，相反，在知道其原理后，改進(jìn)陳化的相對(duì)環(huán)境和條件即可。

某位藏家倉庫中以紙箱存放的新會(huì)陳皮

三、用“老麻袋”“老棉被”輔助，陳化效果會(huì)更好？

在上文老李采訪的梁阿姨和余師傅，都不約而同地提及到“老倉”中需要用到“老麻袋”來裝陳皮貯存，對(duì)此老李分析其中原因，也都離不開“菌落”的影響。

尤其在“老倉”中，菌落的生存離不開附著物，而麻袋就是一種一個(gè)重要的生存環(huán)境。特別在南方地區(qū)，麻袋具備良好的吸濕性和透氣性，對(duì)早期新皮的陳化有幫助，而附著在老麻袋的菌落，則更容易扎根在新皮上生存，從而縮短了某些菌落發(fā)酵的時(shí)間。

余師傅還建議，新的麻袋不能直接裝陳皮，建議用高濃度的鹽水煮10-20分鐘，把新麻袋的有害物質(zhì)去掉，曬干后再裝陳皮，“這樣有助于麻袋松軟一些，也可以去除麻袋的味道，有助于陳化?！庇鄮煾嫡f。

麻袋裝陳皮

跟“老麻袋”異曲同工的，還有“蓋老棉被”。

此前老李曾一度認(rèn)為，在陳皮上蓋被子，是工藝皮的手法，但隨著深入了解，這一想法就被更新了?！霸陉惼ど?，特別是新皮上蓋一層棉被，可以有效地保持陳化環(huán)境的穩(wěn)定性，”陳皮行家歐老板說，“我習(xí)慣在新皮上蓋‘老棉被’，特別是從其他倉庫里面取出來的老棉被，蓋老棉被的陳化效果會(huì)比新棉被好，當(dāng)然，這些老棉被不能發(fā)霉，要保持一定的干爽，我會(huì)在秋夏交替時(shí)，拿出來曬一下，要記住，這些棉被或者麻袋，都不能洗，只能曬?！?/p>

有些行家會(huì)在新皮中放入一些老皮作為陳化“引子”

四、在“新皮”中放入“老皮”，或有助于陳化

我們在上述的“老倉”和“老麻袋”等操作中不難發(fā)現(xiàn)，“菌落”對(duì)陳皮陳化的重要性，那么我們依葫蘆畫瓢，能不能在陳皮的陳化過程中，人為地去加入一些有助于陳化的“菌落”而加速自然陳化呢？

那當(dāng)然是可以的，也有相關(guān)研究在進(jìn)行，例如某些新工藝皮的制作，在加溫加濕的同時(shí)，也加入了相關(guān)發(fā)酵的菌落，以形成加速陳化后更接近自然陳化的陳皮成色和香味。

不過無論如何加速，陳化的本質(zhì)也是氧化后導(dǎo)致物質(zhì)耗損的過程，而老李認(rèn)為，無論人為如何干預(yù)陳化，其本身需要的時(shí)間，也不可能大幅度壓縮，畢竟緩慢氧化過程是不快進(jìn)加速的，這也是“時(shí)間力量”的體現(xiàn)。

網(wǎng)上可查并公開的“陳皮加速陳化工藝”相關(guān)專利有十余個(gè)之多

不管是“老倉”還是“老麻袋”，都是人們在陳皮陳化實(shí)操中不斷積累而得出的經(jīng)驗(yàn)，而這些“老”經(jīng)驗(yàn)的原理，與我們在制作面包饅頭時(shí)在面粉中加入的酵母，還有泡菜壇子里面的“老母水”或者“老鹵水”等類似，也是加速發(fā)酵的人為干預(yù)技術(shù)之一。

最后老李給出的建議是，對(duì)普通家庭陳化陳皮來說，弄一個(gè)“老倉”或者“老麻袋”去陳化陳皮顯然是不切實(shí)際的，但我們可以借力“老皮”中的菌落，即在新皮的存放中放入幾片帶有原生菌落種群的老皮，以借老陳皮中的菌群來發(fā)酵陳化，也未嘗不可。