一個(gè)朋友說(shuō)他家的店不賺錢(qián)，發(fā)出他家的菜單，想表示的是“我家的菜這么便宜，為啥就是不賺錢(qián)？難道要逼我漲價(jià)么？”

看了他家的菜單，我大概明白了他家為啥不賺錢(qián)。

首先第一點(diǎn)，菜品太多，導(dǎo)致?lián)p耗太多、人工成本太高。

一個(gè)小飯店，每天才多少客人，不可能每個(gè)菜品每天都有人吃，但既然菜單上寫(xiě)了，那就得為這么多的菜品準(zhǔn)備各種食材。其結(jié)果，必然會(huì)有食材過(guò)期的問(wèn)題。更何況，許多食材，放那么幾天，就算不壞，那也不新鮮了，做出的菜不好吃，食客更少，更提不起價(jià)格。至于過(guò)期的食材，這個(gè)損耗看起來(lái)不高，但經(jīng)不起細(xì)算，一旦細(xì)算，就知道有多大的窟窿！

為什么菜品太多會(huì)導(dǎo)致人工成本上升？這涉及到許多菜品的材料需要提前準(zhǔn)備，尤其是不太容易熟的材料要提前半加工好。如果等點(diǎn)餐之后再準(zhǔn)備，食客哪里有那個(gè)耐心？但是由于菜品太多，每個(gè)菜品的準(zhǔn)備量又不能太大，導(dǎo)致單位時(shí)間內(nèi)操作的菜品數(shù)量太少。比如，煮十斤肉和三斤肉用的時(shí)間都差不多，平攤到每一份兒肉上的時(shí)間自然就相差巨大。

許多連鎖中式快餐店，每天就那么幾樣菜，全都是提前做好的，中午食客最多的時(shí)候，直接排隊(duì)領(lǐng)餐，根本不用現(xiàn)做，當(dāng)天的菜絕對(duì)不會(huì)留到晚上。一則減少了損耗，二則壓縮了人工（大鍋飯肯定比一份一份炒來(lái)得快），所以十幾塊錢(qián)的快餐依然利潤(rùn)豐厚。

其次，顧客定位問(wèn)題（老板心里問(wèn)題）。

為什么菜品要搞那么多？因?yàn)橄胱岊櫩忘c(diǎn)菜啊，賣(mài)炒菜當(dāng)然比賣(mài)蓋飯賺錢(qián)啊。

這就是飯店的定位不清晰，總以為單價(jià)高了就能賺錢(qián)。

其實(shí)，餐飲行業(yè)，賣(mài)炒菜的大飯店的整體利潤(rùn)率遠(yuǎn)不如快餐店，翻一翻上市公司財(cái)報(bào)就知道了。全聚德、俏江南那么大的規(guī)模，又能怎樣？別看大飯店一個(gè)菜賣(mài)五十、一百，但是翻牌率低啊，中午一個(gè)桌子最多接待兩撥顧客?？觳湍兀斓氖昼娨蛔?，慢的半小時(shí)咋的也吃完了。那邊排隊(duì)點(diǎn)餐、取餐，這邊收盤(pán)子擦桌子一點(diǎn)不慢。一天算下來(lái)，每個(gè)平方米的營(yíng)業(yè)額，快餐遠(yuǎn)比大飯店高好幾倍。再加上裝修、人工成本上的差別。至于海底撈，雖然它也很大，但是它不賣(mài)炒菜，火鍋這個(gè)東西能夠很好的控制成本以及標(biāo)準(zhǔn)化，單廚師這方面就能比全聚德省下好幾個(gè)點(diǎn)的成本。

所以，大飯店賣(mài)炒菜都很難賺到錢(qián)，更何況一個(gè)小飯店？

到底是要主打炒菜還是主打快餐，這一點(diǎn)一定要明確。

如果是要主打炒菜，那就要環(huán)境舒適、座位寬敞、服務(wù)等級(jí)高、菜品單價(jià)高。

如果是要主打快餐，那就要上菜夠快、座位密集、盡量讓顧客自己動(dòng)手。

吃快餐的顧客，追求的就是個(gè)快，如果上菜慢、等半天沒(méi)有座位，下次就不來(lái)了。至于其它的比如菜品花樣多少、環(huán)境舒適度、服務(wù)水平、座位大小，這都無(wú)關(guān)緊要。

如果自己的店面舍不得花錢(qián)裝修，還非要搞炒菜，為了那一桌子點(diǎn)炒菜的客人耽擱了一大群吃快餐的顧客，結(jié)果菜價(jià)也沒(méi)高多少，這筆賬算下來(lái)，怎么也是賠錢(qián)的！

拉面館只供應(yīng)拉面，還有一些提前做好的涼菜，天津這樣的城市也才十塊錢(qián)一碗，但人家依然做的風(fēng)生水起。為啥？銷(xiāo)量高??！

從經(jīng)營(yíng)的角度，快餐店，不能讓店面太舒適，更不能讓七八個(gè)人點(diǎn)一桌子菜喝酒聊天一耗一中午，這與“快”的基調(diào)不相符?？紤]到翻牌率，巴不得顧客吃完飯趕緊走人，給后邊的客人騰地方。

再者，說(shuō)是菜品多，其實(shí)指的是無(wú)效菜品太多，而有效菜品卻不夠。

我見(jiàn)過(guò)一個(gè)經(jīng)營(yíng)很好的快餐店，餐品相當(dāng)?shù)暮?jiǎn)單。

蛋炒飯（面/餅）肉炒飯（面/餅）三鮮炒飯（面/餅）

番茄雞蛋面 肉絲面 炸醬面

番茄雞蛋蓋飯 土豆絲蓋飯 紅燒茄子蓋飯

青椒肉絲蓋飯 木須肉蓋飯 紅燒肉蓋飯

就這么些了，上菜快，吃得快，走得也快！

跟沙縣小吃差不多，夫妻兩個(gè)人足以。早上還有包子、餛飩、粥。

炒菜送米飯，意思是主打炒菜，菜基本上管飽，如果菜少了，顧客會(huì)抱怨。

蓋飯，意思是菜少米飯多，主要靠米飯管飽，所以菜少，也是顧客預(yù)期內(nèi)的。

但是價(jià)格卻差別不大，哪個(gè)賺錢(qián)哪個(gè)不賺錢(qián)，一目了然！

——5——

總結(jié)一下，做生意，有很多門(mén)道。

起步階段有起步階段的做法，成熟階段有成熟階段的做法；小規(guī)模有小規(guī)模的做法，大規(guī)模有大規(guī)模的做法；名牌有名牌的無(wú)奈，地?cái)傌浻械財(cái)傌浀幕罘ǎ?..

賺錢(qián)嘛，邏輯很簡(jiǎn)單：開(kāi)源節(jié)流。增加收入、降低支出。

但是，所謂“收入”，不是一筆買(mǎi)賣(mài)的收入，而是所有買(mǎi)賣(mài)的累計(jì)收入；所謂支出，也不是一筆買(mǎi)賣(mài)的材料成本，而是所有筆買(mǎi)賣(mài)加起來(lái)的材料、人工、房租、甚至?xí)r間等各項(xiàng)成本。

正常的邏輯，房地產(chǎn)這個(gè)生意怎么可能虧損呢？單個(gè)房子看，售價(jià)肯定是超過(guò)它的地價(jià)加建筑成本的，但是，所有成本、費(fèi)用加起來(lái)，那就不一定賺錢(qián)了，尤其是其中一個(gè)“財(cái)務(wù)費(fèi)用”（包括銀行利息、債券利息等）。重資產(chǎn)的行業(yè)，資金周轉(zhuǎn)率如果不夠高，利潤(rùn)平攤下來(lái)還不夠每年的利息，那還搞個(gè)寂寞?。」蓶|們直接把錢(qián)拿出來(lái)買(mǎi)理財(cái)產(chǎn)品多好。

小生意也是一樣，看著一塊錢(qián)的白菜炒完了賣(mài)十塊錢(qián)，利潤(rùn)挺高，但是算上房租、人工，一天得賣(mài)多少份炒白菜才能保證老板不賠錢(qián)？

所以，“手藝”跟“生意”是不同的。手藝嘛，只要炒的菜好吃就行了；生意，那就得仔仔細(xì)細(xì)算賬了。